Chlazení

Při chlazení se teplota pokrmu snižuje na teplotu chladničky, aby jej bylo možné bezpečně uchovat a zároveň se změnila jeho konzistence. V chladu ztuhne želatina i směsi s vysokým obsahem másla, zhoustnou pudinkové směsi a krémy a škroby s bílkovinami se ustálí, takže lze pokrm úhledně krájet. Samotné chlazení však tepelně neupraví syrové suroviny. Obsahuje-li recept vejce, maso nebo ryby, musí se uvařit v jiném kroku.

Chlazení se také liší od mražení. Cílem je studená a pevná konzistence bez ledových krystalků, proto se používá chladnička.

Mnoho chlazených receptů má podobný postup: nejprve se smíchá nebo uvaří základ, ten se nechá krátce zchladnout, aby se z něj přestalo kouřit, a poté se uloží do chladničky, dokud nebude zcela studený a pevný. Směs lze nalít do formy, do vychladlého vařeného krému zlehka zapracovat šlehačku nebo před přidáním náplně upěchovat sušenkový korpus.

Během chlazení se také lépe propojí slaná, sladká i kořeněná chuť a vůně aromatických surovin. Výsledný pokrm se navíc snadněji dokončuje a podává: studené omáčky jinak ulpívají na surovinách, tuk zpevní a dezert, který byl při pokojové teplotě měkký, lze po dostatečném odležení úhledně nakrájet.

Před uložením do chladničky počítejte s časem na zchladnutí. Velmi horká směs vložená přímo do chladničky může ohřát okolní potraviny a sama chladne pomaleji. U mnoha receptů je proto nejlepší nechat ji nejprve dojít na pokojovou teplotu.

Nádobu vybírejte i podle toho, jak rychle v ní obsah vychladne. V mělké nádobě to jde rychleji než v hluboké míse a kovová forma vede chlad lépe než silné sklo nebo keramika. Má-li se pokrm snadno vyklopit, formu vyložte, případně lehce vymažte, a dodržte celou dobu chlazení. Právě to rozhoduje, zda si pokrm zachová úhledné okraje, nebo se na talíři rozjede.

Nejčastějším problémem je příliš krátké chlazení. Střed zůstane měkký, porce se při krájení bortí nebo pouštějí tekutinu. Má-li pokrm ztuhnout, považujte dobu uvedenou v receptu za minimum a zkontrolujte nejen povrch, ale i nejchladnější část.

Časté potíže způsobuje také kondenzace. Pokud teplý pokrm pevně zakryjete, zachytí se uvnitř pára, která později steče zpět a může zředit polevu nebo rozmáčet korpus. Pokrm proto nechte nejprve vychladnout a teprve potom jej zakryjte. Pozor také na výrazně aromatické potraviny v chladničce. Nezakryté smetanové a vařené krémy snadno přejímají pachy.

Chcete-li si dobře naplánovat den, vybírejte také podle doby přípravy. U chlazených pokrmů je rozdíl mezi receptem, který rychle připravíte, a tím, který lze rychle podávat. Pozornost věnujte i vybavení: formičky, chlebíčkové a dortové formy s odnímatelným okrajem nebo obyčejný mělký plech ovlivní rychlost chlazení i to, jak snadno se pokrm vyklopí.