Nudlové pokrmy

Za nudlový pokrm lze považovat každý recept, v němž nudle představují hlavní zdroj sacharidů a podstatnou součást jídla, nikoli jen drobnou ozdobu. Mohou to být pšeničné, rýžové, vaječné či skleněné nudle i další místní druhy, podávané ve vývaru, promíchané s omáčkou nebo opečené se zeleninou a masem či jiným zdrojem bílkovin. Nudlové pokrmy nejsou automaticky těstovinami v evropském smyslu, i když se některé postupy mohou překrývat. Liší se také od knedlíčků a plněných těstovin, u nichž stojí v centru pozornosti těstový obal. Protože se nudle výrazně liší tloušťkou i složením, může tatáž omáčka s jedním druhem působit lehce a klouzavě, zatímco s jiným bude sytá a pevně na něm ulpí.

U nudlových polévek s vývarem záleží na načasování. Pokud nudle zůstanou dlouho v horké tekutině, mohou se z příjemně měkkých rychle změnit v rozvařené. Nudle opékané ve woku nebo na pánvi vyžadují vysokou teplotu a rychlé obracení. Omáčka je má obalit, ne se hromadit na dně. Nudle podávané v misce s omáčkou stojí mezi těmito dvěma styly: tekutiny je dost na ochucení a obalení, ale ne tolik, aby v ní nudle plavaly. Studené nudlové saláty spoléhají na výrazné zálivky a voňavé přísady navrchu, přičemž jim prospívají nudle, které zůstanou pevné i po vychladnutí. U zapékaných pokrmů včetně nákypů a gratinovaných variant se naopak počítá s tím, že nudle při vsakování omáčky změknou. Výsledkem je kompaktní jídlo, které lze krájet nebo nabírat lžící.

Nudle mají neutrální základ, ale díky velkému povrchu na nich každé ochucení rychle vynikne. Slané omáčky plné výrazné chuti často potřebují svěží prvek, například citrusy, ocet, nakládanou zeleninu nebo čerstvé bylinky, aby jídlo nepůsobilo těžce. Sytější krémové či ořechové omáčky dobře doplní křupavá posypka, opražená semínka nebo křehká zelenina, které vytvoří kontrast. V pokrmech s vývarem nejsou aromatické oleje a čerstvé ozdoby jen dekorací. Zůstávají na hladině a jejich vůni zaznamenáte jako první, takže celý pokrm působí chuťově vrstevnatěji. Podáváte-li nudle jako součást větší hostiny, volte lehčí a kyselejší přílohy, aby celé jídlo nebylo jednotvárně měkké a plné škrobových surovin.

Při výběru nudlových pokrmů je přirozené zaměřit se na jednotlivé světové kuchyně, protože tradice přípravy nudlí jsou silně regionální a se stejnou surovinou se v různých zemích zachází odlišně. Stejně užitečný je způsob přípravy. Vaření, opékání, zapékání i sestavování studených nudlových jídel vytvářejí různé textury a určují, kdy a jak pokrm ochutit.