Gril

Gril připravuje jídlo sálavým žárem zespodu nebo podle konstrukce shora a zároveň prouděním horkého vzduchu kolem surovin. Tato kombinace podporuje rychlé zhnědnutí povrchu a vytváří lehce kouřovou chuť i opečené okraje, zvlášť když tuk odkapává na rozpálenou plochu a vznikající výpary stoupají zpět k jídlu. Grilování není totéž co pomalá příprava na barbecue při nízké teplotě ani grilování pod horním topným tělesem v troubě, přestože výsledná chuť může být podobná. Mnoho receptů počítá se dvěma teplotními zónami: nad žhavější částí se suroviny prudce opečou a v chladnější se šetrně dodělají. Pokud recept uvádí poklop, obvykle se jím má uvnitř udržet teplo, aby se silnější kusy propekly dříve, než povrch příliš ztmavne.

Přichycení jídla často nesouvisí s nedostatkem oleje, ale s nesprávnou teplotou a načasováním. Na dobře rozpáleném grilu se maso či ryba po vytvoření kůrky od roštu snáze uvolní. Pokud se je pokusíte posunout příliš brzy, potrhají se. Plameny obvykle vyšlehnou kvůli odkapávajícímu tuku nebo sladkým marinádám. Mějte připravenou chladnější zónu a jídlo přesuňte mimo plameny, místo abyste je stále obraceli na stejném místě. Pokud se povrch pálí dřív, než je střed hotový, je žár vzhledem k tloušťce suroviny příliš silný. Začněte v chladnější části, případně povrch krátce opečte a pokrm dodělejte pod poklopem. Nezapomínejte ani na to, že jídlo se po sejmutí z grilu ještě chvíli dopéká vlastním teplem. Když ho sundáte těsně předtím, než se zdá dokonale hotové, často tím předejdete vysušení, zejména u libového masa a ryb.

Pro tenké suroviny, které jsou rychle hotové, hledejte recepty využívající přímý žár a krátkou dobu opékání. Špízy, nakrájená zelenina, krevety, tenké steaky i ploché chleby získají díky prudkému opečení lepší chuť. Pro silnější kusy vybírejte recepty, které počítají se šetrným dokončením, často pod poklopem, na nepřímém žáru nebo ve dvou fázích. Pokud se používá glazura nebo sladká omáčka, obvykle se nanáší až ke konci, kdy už je povrch opečený, aby se méně pálila. U choulostivých surovin pomůže grilovací košík, alobal nebo rovná kovová grilovací deska, které omezí přichytávání a rozpadání. Pokud vám jde hlavně o rovnoměrnou přípravu s menším množstvím kouře, bývá předvídatelnější těžká pánev nebo plech v troubě.

Chcete-li porovnat výsledky jednotlivých postupů namísto vybavení, vybírejte podle způsobu přípravy. Uvidíte, kdy se gril používá k prudkému opečení, výraznému připečení nebo dokončení pokrmu. Užitečná je také obtížnost. Některé recepty na gril jsou jednoduché, zatímco jiné vyžadují jistou regulaci žáru a přesné načasování.