Causa Limeña (Peruánský vrstvený bramborový pokrm)
Chlazený vrstvený bramborový pokrm s kuřetem, avokádem a ají amarillo
Dvě pomůcky, dva účely
Obracečka je tenká a plochá, aby se dala snadno zasunout pod jídlo a celé je zvednout. Hodí se na lívance, hamburgery, placičky a vše, co potřebujete obrátit bez potrhání. Pružná stěrka, často silikonová, kopíruje zakřivení mísy nebo hrnce, takže s ní můžete směsi zlehka vmíchávat a nádobu důkladně vytřít.
Některé recepty používají název nepřesně, z kontextu však obvykle poznáte, která pomůcka je potřeba. Pokyny k obrácení či otočení odkazují na obracečku, zatímco zlehké vmíchávání, setření a promíchání vyžadují stěrku. Když tento rozdíl znáte, pracuje se vám plynuleji a s větší jistotou.
Nejlepší tipy v Stěrka
Moderní kimchi grilled cheese toastie
Toastie s máslem, čedarem, mozzarellou a nasekaným kimchi
Krémové houbové vol-au-vents (košíčky z listového těsta)
Košíčky z listového těsta plněné krémovými houbami
Gyeran Mari (korejská rolovaná omeleta)
Korejská rolovaná omeleta s jarní cibulkou a mrkví
Banánový chléb z horkovzdušné fritézy
Vláčný banánový chléb z horkovzdušné fritézy s máslem a skořicí.
Chopped Cheese Sandwich (houska s mletým hovězím a rozpuštěným sýrem)
Horké mleté hovězí a rozpuštěný sýr v opečené housce
Jak vybrat pomůcku pro rychlou a přesnou práci
K obracení na pánvi hledejte obracečku s tenkou přední hranou, která se snadno dostane pod opečené jídlo. Širší plocha podepře křehké suroviny, například rybí filety, užší se obratněji používá na malé kousky.
Při promíchávání a zlehčování je důležitější pružnost než šířka. Poddajnou stěrkou zapracujete těsto nebo našlehanou směs méně tahy, takže z ní unikne méně vzduchu.
Na způsob práce má vliv i materiál. Silikonová stěrka se hodí k nádobí s nepřilnavým povrchem a na lepivé směsi. Kovová obracečka s pevnou hranou zase snadno uvolní křupavou kůrku od nerezové či litinové pánve.
Všechny recepty v Stěrka
Smoothie bowl s datlemi a tahini
Smoothie bowl z datlí a tahini s banánem a jogurtem
Khao Pad Sapparod (thajská smažená rýže s ananasem)
Thajská smažená rýže s ananasem, krevetami, vejcem a jarní cibulkou
Hummus s kořeněným jehněčím
Krémový hummus s mletým jehněčím kořeněným římským kmínem
Revuelto de Setas y Jamón (míchaná vejce s lesními houbami a šunkou)
Jemná míchaná vejce s houbami a šunkou serrano
Gorditas de Azúcar (sladké smažené placky z masa)
Sladké smažené placky z masa obalené ve skořicovém cukru
Zucchine Trifolate con Uova e Pecorino (cukety s vejci a pecorinem)
Restované cukety s jemně míchanými vejci a pecorinem
Arayes (grilované placky plněné kořeněným mletým jehněčím)
Grilovaná pita plněná kořeněným mletým jehněčím, cibulí a petrželí
Bezlepkový čokoládový dort bez mouky
Hutný čokoládový dort bez mouky s kakaem
Memelas de Frijoles con Salsa Verde (kukuřičné placky z masa v oaxackém stylu)
Placky z masy z pánve s fazolemi, salsa verde a sýrem
Tlayuda Oaxaqueña (křupavá oaxacká tortilla s fazolemi a sýrem)
Křupavá tlayuda s fazolemi, sýrem Oaxaca, zelím a avokádem
Sopes Caseros (silné základy z masy s fazolemi, kuřetem a oblohou)
Silné sopes navrchu s fazolemi, kuřetem, salátem a salsou
Smíchané zeleninové karbanátky (obalované placičky z brambor, mrkve a hrášku)
Křupavé zeleninové karbanátky z brambor, mrkve, hrášku a strouhanky
Teplota a vhodnost pro nádobí
Pomůcku vybírejte podle teploty i použité pánve. Některé plasty při vysokých teplotách měknou a velmi pružná stěrka se nehodí k obracení těžkých kusů. U nádobí s nepřilnavým povrchem se vyhněte ostrým kovovým hranám, které by mohly povrch poškrábat. Při práci s cukrovým rozvarem nebo velmi horkým tukem používejte náčiní určené pro vysoké teploty a při obracení držte ruce mimo dosah stříkající tekutiny.
Kam pokračovat
Použití obracečky a stěrky úzce souvisí se způsobem přípravy. Při smažení, pečení a vaření omáček se jídlo obrací, zlehka promíchává a stírá pokaždé jinak. Užitečným vodítkem může být také obtížnost, protože některé postupy vyžadují jistou ruku, například obracení křehké ryby nebo zlehčování vzdušného těsta bez zbytečného promíchání.
Táhnout
Carne Guisada Española (španělský hovězí guláš)
Španělský hovězí guláš s červeným vínem, paprikami a paprikou
Péct
Bezlepková Torta di Mandorle (italský mandlový dort)
Bezlepkový mandlový koláč s citronovou kůrou a moučkovým cukrem
Smažení
Bomboloni (italské plněné koblihy)
Italské koblihy v cukru plněné vanilkovým cukrářským krémem
Pošírovat
Lentilles du Puy se ztraceným vejcem a dijonskou zálivkou
Teplá čočka Puy se ztraceným vejcem a dijonskou zálivkou
Snadné
Quinoový salát po peruánsku s avokádem a limetou
Quinoový salát s avokádem, rajčetem, červenou cibulí a limetou
Snadné
Krabí placičky s aioli Old Bay
Křupavé krabí placičky z pánve s citronovou Old Bay aioli
Snadné
Assiette de Charcuterie s cornichons
Uzeniny s cornichons, dijonskou hořčicí a bagetou
Snadné
Kořeněná pastináková polévka se smetanou ke šlehání
Hladká pastináková polévka s římským kmínem a smetanou ke šlehání
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi obracečkou a obracečkou na ryby?
Obracečka na ryby je tenký, pružný a obvykle děrovaný typ obracečky, který se snadno zasune pod křehké suroviny. Názvy se někdy používají zaměnitelně, rybí obracečka je však specializovanější.
Potřebuji k pečení silikonovou stěrku?
Je velmi praktická ke zlehčování směsí a důkladnému vytírání mís, není však nezbytná. Směs lze zlehka spojit i velkou kovovou lžící, tou ale mísu tak důkladně nevytřete.
Proč se mi lívanec při obracení trhá?
Hrana obracečky může být příliš silná nebo lívanec ještě není dostatečně zpevněný, aby se od pánve uvolnil. Obvykle pomůže tenčí obracečka a o něco delší opékání, aby povrch lépe zhnědl.
Mohu na nepřilnavé pánvi použít kovovou obracečku?
Záleží na pánvi i hraně obracečky, ostrý kov však může řadu nepřilnavých povrchů poškrábat. Pro většinu takového nádobí je bezpečnější nylonová nebo silikonová obracečka.
Čím mohu obracečku nebo stěrku nahradit?
K obracení podobně poslouží paletový nůž nebo obracečka na ryby, pevnější kusy zvládnou také kleště. Při vytírání a zlehčování lze použít vařečku, na stěnách nádoby však zůstane více směsi.
Proč některé recepty doporučují zlehka vmíchat stěrkou?
Zlehčování je šetrný způsob spojování směsí. Pružnou stěrkou směs nabíráte zespodu a překlápíte několika tahy, takže ve sněhu z bílků nebo šlehačce zůstane více vzduchu.
Malá pomůcka, která určuje tempo práce
Jakmile víte, zda potřebujete obracečku, nebo stěrku, budou pokyny v receptu mnohem srozumitelnější. Zvolte tvar a materiál vhodný pro danou nádobu i postup a obracení, zlehčování i vytírání zvládnete snadněji a bez zbytečně potrhaných kousků.
