Causa Limeña (Peruánský vrstvený bramborový pokrm)
Chlazený vrstvený bramborový pokrm s kuřetem, avokádem a ají amarillo
Dvě pomůcky, dva účely
Obracečka je tenká a plochá, aby se dala snadno zasunout pod jídlo a celé je zvednout. Hodí se na lívance, hamburgery, placičky a vše, co potřebujete obrátit bez potrhání. Pružná stěrka, často silikonová, kopíruje zakřivení mísy nebo hrnce, takže s ní můžete směsi zlehka vmíchávat a nádobu důkladně vytřít.
Některé recepty používají název nepřesně, z kontextu však obvykle poznáte, která pomůcka je potřeba. Pokyny k obrácení či otočení odkazují na obracečku, zatímco zlehké vmíchávání, setření a promíchání vyžadují stěrku. Když tento rozdíl znáte, pracuje se vám plynuleji a s větší jistotou.
Nejlepší tipy v Stěrka
Moderní cheesecake z řeckého jogurtu
Pečený cheesecake z řeckého jogurtu s korpusem z digestive sušenek
Revithokeftedes (řecké cizrnové placičky s bylinkami)
Řecké cizrnové placičky s bylinkami, smažené dokřupava
Seafood Pastilla (marocký filo koláč s krevetami a bílou rybou)
Křupavý marocký filo koláč s krevetami a bílou rybou
Bezlepková Torta di Mandorle (italský mandlový dort)
Bezlepkový mandlový koláč s citronovou kůrou a moučkovým cukrem
Frittata di Zucchine (italská cuketová frittata)
Italská cuketová frittata s parmazánem
Jak vybrat pomůcku pro rychlou a přesnou práci
K obracení na pánvi hledejte obracečku s tenkou přední hranou, která se snadno dostane pod opečené jídlo. Širší plocha podepře křehké suroviny, například rybí filety, užší se obratněji používá na malé kousky.
Při promíchávání a zlehčování je důležitější pružnost než šířka. Poddajnou stěrkou zapracujete těsto nebo našlehanou směs méně tahy, takže z ní unikne méně vzduchu.
Na způsob práce má vliv i materiál. Silikonová stěrka se hodí k nádobí s nepřilnavým povrchem a na lepivé směsi. Kovová obracečka s pevnou hranou zase snadno uvolní křupavou kůrku od nerezové či litinové pánve.
Všechny recepty v Stěrka
Rajasthani Laal Maas (pálivé červené skopové kari)
Sytě červené rádžasthánské skopové kari se sušenými červenými chilli a hřejivým kořením
Filet de Bar en Croûte de Sel (mořský vlk pečený v solné krustě)
Šťavnatý mořský vlk pečený v solné krustě, podávaný s citronem a olivovým olejem
Sopes de Frijoles y Chorizo (sopes z masa harina s fazolemi a chorizem)
Sopes opečené na plotně a lehce osmažené, s fazolemi, chorizem, salátem a queso fresco
Krabí placičky s Old Bay a tatarskou omáčkou
Zlatavé krabí placičky podávané s tatarskou omáčkou z majonézy, okurek, kapar a citronu
Gorditas de Frijoles Negros (gorditas plněné černými fazolemi)
Zlatavé masa gorditas plněné černými fazolemi, se salsou, salátem a limetou
Zapečený krůtí nákyp z pánve s kukuřičným chlebem navrchu
Krůtí nákyp na pánvi zapečený s podmáslovým kukuřičným chlebem dozlatova a do bublání
Gorditas de Chicharrón Prensado (placky z masa harina s náplní z vepřových škvarků)
Gorditas z masa harina plněné chicharrónem prensado ohřátým v tomatillové salsa verde
Tlacoyos de Frijol (oválné placky z masy plněné fazolemi se salsou a queso fresco)
Tlacoyos plněné fazolemi, navrchu salsa, crema, queso fresco a salát
Tlacoyos (opékané placky z masa plněné smaženými černými fazolemi)
Teplé tlacoyos s římským salátem, salsa verde, queso fresco a zakysanou smetanou
Quesadillas (přeložené tortilly se sýrem nebo kořeněným kuřetem)
Křupavé zlatavé quesadillas s čedarem a kořeněným kuřetem, podávané se salsou
Kotlety Kalafiorowe (polské květákové placičky)
Květákové placičky s vejcem, strouhankou a cibulí, podávané se zakysanou smetanou a koprem
Fiesta Tapas Platter (tortilla española, gambas al ajillo a pan con tomate)
Španělský výběr tapas: tortilla española, gambas al ajillo a pan con tomate
Teplota a vhodnost pro nádobí
Pomůcku vybírejte podle teploty i použité pánve. Některé plasty při vysokých teplotách měknou a velmi pružná stěrka se nehodí k obracení těžkých kusů. U nádobí s nepřilnavým povrchem se vyhněte ostrým kovovým hranám, které by mohly povrch poškrábat. Při práci s cukrovým rozvarem nebo velmi horkým tukem používejte náčiní určené pro vysoké teploty a při obracení držte ruce mimo dosah stříkající tekutiny.
Kam pokračovat
Použití obracečky a stěrky úzce souvisí se způsobem přípravy. Při smažení, pečení a vaření omáček se jídlo obrací, zlehka promíchává a stírá pokaždé jinak. Užitečným vodítkem může být také obtížnost, protože některé postupy vyžadují jistou ruku, například obracení křehké ryby nebo zlehčování vzdušného těsta bez zbytečného promíchání.
Restovat
Vaječné kari s rajčatovo-cibulovou masalou
Vaječné kari v rajčatovo-cibulové masale s rýží basmati
Bez vaření
Ensalada Murciana (rajčatový salát s tuňákem a olivami)
Španělský rajčatový salát s tuňákem, olivami a vejcem
Restovat
Arroz con Pollo (kolumbijská rýže s kuřetem)
Rýže z jednoho hrnce s kuřecími stehny, zeleninou a kořením
Péct
Queen of Puddings (strouhankový pudink s džemem a sněhem)
Žemlový krém zapečený s džemem a sněhem
Snadné
Waldorfský salát s grilovaným kuřetem
Waldorfský salát s grilovaným kuřetem, jablkem, hrozny a ořechy
Snadné
Krabí placičky s aioli Old Bay
Křupavé krabí placičky z pánve s citronovou Old Bay aioli
Střední
Gomoku Udon (udon s míchanými oblohami)
Polévka s nudlemi udon, mixem zeleniny a vejcem naměkko
Snadné
Kořeněná pastináková polévka se smetanou ke šlehání
Hladká pastináková polévka s římským kmínem a smetanou ke šlehání
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi obracečkou a obracečkou na ryby?
Obracečka na ryby je tenký, pružný a obvykle děrovaný typ obracečky, který se snadno zasune pod křehké suroviny. Názvy se někdy používají zaměnitelně, rybí obracečka je však specializovanější.
Potřebuji k pečení silikonovou stěrku?
Je velmi praktická ke zlehčování směsí a důkladnému vytírání mís, není však nezbytná. Směs lze zlehka spojit i velkou kovovou lžící, tou ale mísu tak důkladně nevytřete.
Proč se mi lívanec při obracení trhá?
Hrana obracečky může být příliš silná nebo lívanec ještě není dostatečně zpevněný, aby se od pánve uvolnil. Obvykle pomůže tenčí obracečka a o něco delší opékání, aby povrch lépe zhnědl.
Mohu na nepřilnavé pánvi použít kovovou obracečku?
Záleží na pánvi i hraně obracečky, ostrý kov však může řadu nepřilnavých povrchů poškrábat. Pro většinu takového nádobí je bezpečnější nylonová nebo silikonová obracečka.
Čím mohu obracečku nebo stěrku nahradit?
K obracení podobně poslouží paletový nůž nebo obracečka na ryby, pevnější kusy zvládnou také kleště. Při vytírání a zlehčování lze použít vařečku, na stěnách nádoby však zůstane více směsi.
Proč některé recepty doporučují zlehka vmíchat stěrkou?
Zlehčování je šetrný způsob spojování směsí. Pružnou stěrkou směs nabíráte zespodu a překlápíte několika tahy, takže ve sněhu z bílků nebo šlehačce zůstane více vzduchu.
Malá pomůcka, která určuje tempo práce
Jakmile víte, zda potřebujete obracečku, nebo stěrku, budou pokyny v receptu mnohem srozumitelnější. Zvolte tvar a materiál vhodný pro danou nádobu i postup a obracení, zlehčování i vytírání zvládnete snadněji a bez zbytečně potrhaných kousků.
