Char Siu Pork (kinesisk BBQ-svinekød)
Stegt char siu-svinekød med blank hoisin- og honningglasur
Hvad "kinesisk" kan dække på en opskrift
Betegnelsen kinesisk kan dække retter med rødder i bestemte regioner, familiemad, der varierer fra hjem til hjem, og kinesisk inspirerede opskrifter, som bruger velkendte smage i en anden køkkenmæssig sammenhæng. Den siger ikke i sig selv noget om styrke, sauce eller tilberedningsmetode. Nogle opskrifter er skabt til hurtig tilberedning i wok, mens andre bygger på nænsom dampning, rødbraisering eller fond, der har simret længe. Er du i tvivl om, hvad du kan forvente, så se efter regionale henvisninger, den vigtigste tilberedningsmetode og om krydringen især kommer fra soja, fermenterede bønnepastaer, chiliolie, eddike eller aromatiske krydderier.
Topvalg i Kinesisk
Dampet æggecreme (Zheng Shui Dan)
Silkeblød kinesisk dampet æggecreme med soja og sesam
Lotus Root Salad (Moderne kinesisk kold ret)
Kold lotusrodssalat med sort eddike, soja og chiliolie
Chinese Red-Braised Pork Belly (hong shao rou)
Mørt rødbraiseret svinebryst i blank sojasauce
Hjemmelavet sojamælk
Frisk sojamælk lavet ved udblødning, blending, simring og siing
Clay Pot Rice (risgryde i Hongkong-stil)
Clay pot-jasminris med kylling, kinesisk pølse og forårsløg
Basisvarer, der former smag og konsistens
Et typisk kinesisk køkkenlager rummer ofte lys og mørk soja, risvin eller en lignende vin til madlavning, forskellige slags eddike, sesamolie og stivelse som majsstivelse til blanke, bløde saucer. Ingefær, hvidløg og forårsløg er almindelige udgangspunkter, mens tørrede chilier, sichuanpeber, five spice og stjerneanis hører til bestemte stilarter. Fermenterede ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grøntsager, giver umami, dybde og kompleksitet. Tofu, nudler, dejplader til dumplings og bladgrønt med kort tilberedningstid går ofte igen, og måden, de skæres og tilberedes på, er lige så vigtig som krydringen.
Alle opskrifter i Kinesisk
Kyllinge-risbowl med ingefær og forårsløg
Jasminris toppet med kylling, ingefær- og forårsløgssauce med soja, plus agurk
Ingefær- og sojalaks-bowl med jasminris og agurk
Glaseret laks på jasminris med agurk, forårsløg og ristede sesamfrø
Stærke chiliolie-nudler
Varme chiliolie-nudler afsluttet med forårsløg og ristede sesamfrø
Sprød tofu med salt og peber
Tofu vendt i majsstivelse og stegt sprød, afsluttet med salt og hvid peber
Winter Solstice Jiaozi Feast (kogte dumplings med svinekød og kinakål)
Hjemmelavede jiaozi med svinekød og kål, serveret med eddike-sojadip
Kinesisk nytår hel dampet fisk med ingefær og forårsløg
Hel fisk til kinesisk nytår dampet og afsluttet med varm olie og lys sojadressing
Longevity Noodles (kinesiske wokstegte hvedenudler med rejer og grønt)
Kinesiske longevity-hvedenudler wokstegt med rejer, shiitakesvampe og grønt i en let sauce
Rødkogt hel kylling (kinesisk sojabraiseret kylling)
Rødkogt hel kylling braiseret mør i soja, Shaoxing-vin og varme krydderier
Salt and Pepper Squid (sprød blæksprutte med krydderier)
Friturestegt blæksprutte vendt i majsstivelse med sichuanpeber, hvid peber, hvidløg og chili
Char siu-svinekød i airfryer
Char siu-svinekød i airfryer pensles under tilberedning for en klistret glasering.
Oksekød og broccoli i airfryer
Airfryet oksekød og broccoli afsluttet med soja, østerssauce, hvidløg og ingefær.
Airfryer General Tso’s Chicken
Sprød airfryer-kylling vendt i en sød, syrlig, stærk sauce.
Fra wokretter til dumplings og braiseringer
Lynstegte retter er blandt de mest kendte og består som regel af kød, fisk, tofu eller grøntsager med kort tilberedningstid og en sauce, der lægger sig om ingredienserne uden at samle sig i bunden. Nuddel- og risretter spænder fra enkle, let krydrede skåle til mere fyldige retter med rigeligt sauce. Dumplings og dampede boller har en anden arbejdsgang: Fyldet blandes og dejen formes, hvorefter de dampes, koges eller pandesteges for at skabe kontrast. Braiserede retter og retter tilberedt i lergryde er ofte mørkere og mere aromatiske, gerne med soja, sukker og krydderier kogt ind til en blank sauce. Supper kan være klare og fine eller dybt smagfulde afhængigt af fonden og fyldet.
Regional mangfoldighed er selve pointen
Kinas regionale køkkener afspejler klima, landbrug og lokale smagspræferencer. Derfor er det helt normalt at møde store forskelle mellem eksempelvis kystområdernes traditioner for fisk og skaldyr, det nordlige Kinas hvedebaserede mad og indlandsregionernes stærke chiliretter. Migration har også formet kinesisk mad verden over og skabt populære retter i diasporaen, som kan adskille sig fra de regionale forbilleder, men stadig følger kinesiske teknikker og måder at sammensætte smage på. Når en opskrift beskrives som kinesisk inspireret, bør du derfor se på de konkrete valg: de vigtigste smagsgivere, balancen mellem salt, sødt, surt og stærkt samt den metode, der skaber rettens særlige konsistens.
Find den rette opskrift efter teknik eller hovedingrediens
Kinesisk inspirerede opskrifter defineres ofte af tilberedningen. Under tilberedningsmetode kan du skelne mellem lynstegning og dampning på den ene side og braisering og friturestegning på den anden. Ingredienser er lige så nyttig en indgang, hvis du vil fokusere på tofu, nudler, bladgrønt, svinekød eller de fermenterede smagsgivere, der giver mange retter deres karakteristiske dybde.
Koge
Linsesalat med sennepsvinaigrette og røget and
Grøn linsesalat med sennepsdressing og røget and
Sautere
Pollo alla Romana con Peperoni (kylling med peberfrugter og tomater)
Romersk kylling simret med peberfrugter, tomater og rosmarin
Koge
Tyrkisk krydret laksebowle med bulgur og citron
Krydret laks over bulgur med agurk, tomat og citron
Bage
Fyldte peberfrugter med hakket oksekød og ris
Bagte fyldte peberfrugter med hakket oksekød, ris og tomater
Grøntsagstagine
Grøntsagstagine med kikærter, tomater og tørrede abrikoser
Yemas de Santa Teresa (æggeblommeslik)
Æggeblommeslik formet til kugler og rullet i sukker
Rinderrouladen (tyske okseroulader med sennep og bacon)
Okseroulader med sennep, bacon, cornichoner og sauce
Sesamkylling i airfryer
Sprød airfryer-kylling i en blank sesamsauce.
Ofte stillede spørgsmål
Er kinesisk mad altid lynstegt?
Nej. Lynstegning er vigtig, men dampning, kogning, braisering, ovnstegning og friturestegning er også centrale teknikker afhængigt af retten og regionen.
Hvad er forskellen på lys og mørk soja?
Lys soja er generelt mere salt og bruges til at krydre med, mens mørk soja ofte især bruges til at give farve og en dybere, let sødlig umamismag. Opskrifter kombinerer dem på forskellige måder.
Er kinesiske opskrifter altid stærke?
Styrken varierer meget mellem regioner og retter. Mange stilarter er aromatiske uden at være stærke, og nogle lægger større vægt på ingefær, hvidløg, eddike eller milde, salte smage.
Hvad giver kinesiske saucer deres blanke konsistens?
Ofte skyldes det en jævning af stivelse, for eksempel majsstivelse rørt ud i vand, som tilsættes mod slutningen. Den jævner hurtigt saucen og får den til at hænge ved ingredienserne.
Hvad betyder "kinesisk inspireret" normalt?
Det betyder typisk, at opskriften låner velkendte smagstræk, for eksempel kombinationen af soja, sesam og ingefær eller en sursød smag, men tilpasser ingredienser eller metoder til et andet køkken eller særlige kostønsker.
Aflæs smagen i ingredienslisten
I kinesisk madlavning fortæller et hurtigt blik på krydringen meget. Soja og fermenterede pastaer giver fyldig umami, eddike tilfører frisk syre, og chiliolie og tørrede chilier varsler styrke. Samtidig har dampning eller braisering mindst lige så stor betydning for den færdige konsistens som saucen.
