Kogning

Kraftig kogning er mest nyttig, når du vil overføre varme hurtigt og skabe bevægelse i gryden. Derfor bruges metoden ofte til pasta, nudler og melboller, til kartofler og andre rodfrugter og til blanchering af grøntsager, inden de køles ned, skrælles eller tilberedes videre med en anden metode.

Kogning adskiller sig fra simring. Ved simring er varmen mildere, boblerne mindre og bevægelsen mere rolig. Metoden bruges ofte til supper, fond og braiserede retter, hvor smagene skal forenes, uden at ingredienserne går i stykker. Hvis en opskrift siger »kog«, men derefter beskriver en overflade, der næsten ikke bevæger sig, menes der som regel simring i almindelig sprogbrug.

Den første almindelige fremgangsmåde er kog og hæld vandet fra: Pasta, nudler, kartofler og visse grøntsager koges i rigeligt vand, dryppes af og blandes derefter med sauce, smør, olie eller krydderier. Den anden er kogning som en del af saucen: Ingredienserne tilberedes i en væske med smag, der koges ind eller jævnes, som i visse one pot-pastaretter, nudler i bouillon eller retter med melboller.

Den tredje er blanchering: kort kogning efterfulgt af afkøling, ofte i koldt vand, så tilberedningen stopper. Metoden bruges til at bevare farven i grønne grøntsager, løsne skindet på tomater eller ferskner eller fortilberede råvarer inden lynstegning, ovnstegning eller grillning. De tre fremgangsmåder stiller forskellige krav til grydens størrelse, vandmængden og din opmærksomhed.

Ønsker du rene smage og en god konsistens, skal du vælge opskrifter, der angiver stykkernes størrelse og giver et tydeligt tegn på, at de er færdige, for eksempel at kartoflerne er møre, når du stikker i dem, eller at pastaen er al dente. Råvarer, der let bliver vandede, får ofte en mere helstøbt smag, hvis opskriften slutter med et trin, der fjerner overskydende vand, for eksempel ved at lade kartofler dampe tørre eller vende pastaen med sauce over varme.

Til sarte råvarer skal du se efter opskrifter med rolig kogning eller en bred gryde, hvor stykkerne har plads og ikke støder hårdt sammen. Hvis kogevæsken skal bruges, bør opskriften også forklare, om den skal forblive klar, blive stivelsesholdig eller koges ind som en del af den færdige ret.

En overfyldt gryde giver ofte ingredienser, der klistrer sammen eller bliver ujævnt tilberedt, især pasta og melboller. For voldsom kogning kan også ødelægge sarte råvarer og gøre supper uklare. Omvendt kan stivelsesholdige ingredienser blive klistrede, hvis vandet ikke kommer i kog igen.

Et andet almindeligt problem er manglende smag, når kogevandet er den eneste mulighed for at krydre råvaren indvendigt, som ved pasta og kartofler. Vær til sidst forsigtig, når vandet hældes fra. Damp giver hurtigt forbrændinger, og tunge gryder er lettest at håndtere, hvis vejen til vasken er ryddet, inden du løfter dem.

Tilberedningstiden er nyttig ved kogning, fordi tiden ofte først regnes fra det øjeblik, hvor vandet igen kommer i kog, og fordi nogle opskrifter også har hvile- eller afsluttende trin efter afdrypningen. Sværhedsgraden kan også hjælpe. Selve kogningen er enkel, men præcis timing, den sidste tilberedning og en tilhørende sauce kan gøre opskriften mere omfattende, end den først ser ud.