Country-fried svinekoteletter med hvid sauce
Sprøde svinekoteletter med peberet hvid sauce
Hvad kendetegner en schnitzel?
Grundlæggende er schnitzel et tyndt stykke kød, som regel banket fladt, paneret og tilberedt hurtigt. Paneringen består typisk af mel, æg og rasp, men typen af rasp og krydringen varierer fra egn til egn og fra hjem til hjem. Tykkelsen er vigtig, fordi kødet skal kunne nå at blive gennemstegt, inden paneringen bliver for mørk. Paneringen skal danne et tydeligt lag og ikke blive til en blød dej. Derfor duppes kødet normalt tørt inden panering, og overskydende mel og rasp rystes af. Schnitzel steges ofte på pande frem for i friture, men målet er det samme: hurtig bruning og en sprød overflade, der ikke føles fedtet.
Topvalg i Schnitzel
Kalveschnitzel med svampe- og estragonflødesauce
Pandestegte kalveschnitzler med svampe- og estragonflødesauce
Piccata di Vitello al Limone (kalvepiccata med citron og kapers)
Kalveschnitzler i citron-, kapers- og smørsauce
Scaloppine al Marsala (kalv i Marsala-sauce)
Kalveschnitzler i en indkogt Marsala-vinsauce
Cotoletta alla Milanese (paneret kalvekotelet)
Sprød paneret kalvekotelet stegt i smør
Kalveescaloper Normande med fløde og svampe
Pandestegte kalveschnitzler med cremet cidersauce og svampe
Tilberedningen afgør sprødhed og mørhed
Stegning på pande giver god kontrol og egner sig til schnitzler, der kan ligge i ét lag. Der skal være fedtstof nok til, at de bruner jævnt, og god plads, så de steger i stedet for at dampe. Stegning i et lidt dybere lag olie kan give en mere ensartet skorpe, men kræver, at schnitzlerne vendes forsigtigt og får lov at dryppe godt af. Tilberedning i ovn kræver mindre opsyn, men paneringen bruner ofte langsommere. En forvarmet bageplade og et tyndt lag olie kan hjælpe. I en airfryer bliver skorpen som regel tørrere og mere porøs, hvilket kan være en fordel, men resultatet afhænger af raspen, og hvor godt overfladen er smurt med olie. Uanset metode bør schnitzlerne have god plads og serveres med det samme, så paneringen holder sig sprød.
Alle opskrifter i Schnitzel
Forelle Müllerin (pandesteget ørred i brunet smør)
Hel ørred stegt sprød på panden, toppet med nøddeagtigt brunet smør
Sole Meunière Classique (pandesteget tunge med smør)
Klassisk sole meunière afsluttet med brunet smør, citronsaft og persille
Chicken Fried Steak med hvid pebersauce
Sprøde panerede oksebøffer serveret med cremet hvid peber-sauce lavet af stegesky
Tilbehør til schnitzel
Schnitzel er både sprød og fyldig og passer derfor naturligt sammen med syre og blødt tilbehør. Citronbåde er klassiske med god grund: Et stænk citronsaft giver modspil til stegefedtet og frisker paneringen op. Kartofler passer godt til, hvad enten de serveres som mos, kogte eller i en salat, og de opsuger saften fra kødet. Kål, agurk eller andre grøntsager med en let dressing tilfører sprødhed og syre uden at overdøve schnitzlen. Server sauce ved siden af frem for oven på kødet, så paneringen forbliver sprød. En enkel pandesauce lavet efter stegningen fungerer fint som dip eller dryppet over i sidste øjeblik.
Her kan du gå videre
Tilberedningsmetoden er det mest oplagte sted at gå videre, fordi valget mellem pandestegning, stegning i et dybere lag olie og tilberedning i ovn ændrer både skorpen og arbejdsgangen. Du kan også tage udgangspunkt i et bestemt køkken, hvis du ønsker en regional retning, for eksempel centraleuropæiske varianter eller udgaver med andre krydderier og andet tilbehør.
Simre
Insalata di Polpo (italiensk blækspruttesalat med citron og persille)
Blækspruttesalat med citron, olivenolie og persille
Wok
Thai cashew chicken stir-fry
Thailandsk kyllingewok med cashewnødder, peberfrugt og østerssauce
Bage
Marokkanske fyldte peberfrugter med hakket oksekød, ris og tomatsauce
Fyldte peberfrugter med krydret oksekød og ris i tomatsauce
Dampe
Blackened havkat med citronbutter
Blackened fisk med citronbutter og dampede ris
Mellemøstlig
Palestinian Musakhan (stegt kylling med sumak og løg)
Kyllingesteg på fladbrød med sumakløg og pinjekerner
Italiensk
Zabaglione med Moscato (varm, pisket creme)
Varm zabaglione pisket med Moscato, æggeblommer og sukker
Spansk
Vegetarisk paella med artiskokker og hestebønner
Vegetarisk paella med safranris, artiskokker og hestebønner
Mellemøstlig
Kafta bil Bandora (libanesiske kødboller i tomatsauce)
Libanesiske kødboller simret i hvidløgs-tomatsauce
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skal en schnitzel være tynd?
Tynde kødstykker bliver hurtigt gennemstegte, så paneringen kan nå at blive gylden og sprød, uden at kødet tørrer ud. En ensartet tykkelse sikrer også, at hele schnitzlen bliver færdig samtidig.
Hvordan undgår jeg, at paneringen falder af?
Dup kødet tørt, ryst overskydende mel af, og tryk raspen let fast, så den hæfter. Lad eventuelt den panerede schnitzel hvile kort, så paneringen kan optage lidt fugt og binde sig til kødet inden stegning.
Hvorfor bliver min schnitzel fedtet?
Hvis olien ikke er varm nok, når raspen at suge fedt, før paneringen sætter sig. For meget på panden sænker også temperaturen, så kødet nærmere damper end steger.
Kan man lave schnitzel af kylling eller svinekød?
Ja. Schnitzel betegner i lige så høj grad en tilberedningsmetode som en bestemt type kød. Det afgørende er et tyndt kødstykke med ensartet tykkelse, som tilberedes hurtigt, så det forbliver mørt.
Skal der sauce til schnitzel?
Hvis du vil servere sauce til, bør den komme ved siden af eller først tilsættes lige inden servering. Hælder du sauce over schnitzlen, bliver skorpen hurtigt blød.
Gå efter hurtig bruning og en tør, sprød overflade
Vælg en metode, der holder panden varm og giver koteletterne plads i ét lag, så paneringen hurtigt kan sætte sig. Når du laver schnitzel, bliver sprødheden i høj grad afgjort, allerede inden kødet kommer på panden.
