Sirup

I madlavning er sirup en koncentreret, sød væske, der oftest laves ved at opløse sukker i vand og eventuelt koge blandingen ind. Den kan også laves af naturligt sød saft eller puré, der koges ind, men stadig kan hældes. Sirup adskiller sig fra sauce i både formål og konsistens. Den er som regel glat og flydende og skal tilføre sødme og smag uden at fylde. Den adskiller sig også fra marmelade og syltetøj, der indeholder frugtstykker eller frugtkød og bliver fastere. Som flydende sødemiddel er sirup særlig velegnet, hvor almindeligt sukker ville knase eller være længe om at opløses, for eksempel i kolde drikke, isdesserter eller hurtige glaseringer.

Sukkerlage er udgangspunktet: sukker opløst i vand, eventuelt tilsat smag fra urter, krydderier, citrusskal eller te. Frugtsirup laves ofte med bær, stenfrugter eller citrus. Smagen kan holdes friskere, hvis frugten tilsættes sent eller får lov at trække uden varme frem for at blive kogt kraftigt. Sirup med krydderier eller andre aromatiske ingredienser kan for eksempel smages til med ingefær, kanel, kardemomme eller vanilje, som let afgiver smag til varm væske. Nogle sirupper koges tykke, så de kan hældes over en ret i en fin stråle, mens andre holdes tynde, så de er nemme at blande i. Sirup bruges også til at stænke over kager og bagværk. Her trænger en tynd sirup mere jævnt ind i krummen end en tyk.

Til cocktails, iste og andre kolde drikke blandes en tynd sirup hurtigt og fordeler sødmen jævnt uden at lægge sig i bunden af glasset. Til pandekager, vafler og arme riddere giver en tykkere sirup en langsommere stråle og en mere udtalt sødme på overfladen. Til kager og andet bagværk bør du vælge en tynd sirup, der let trænger ind, ofte med smag af citrus, kaffe eller spiritus. Til frugtsalat og pocheret frugt understøtter en mildt smagssat sirup frugten uden at overdøve den. Her behøver den ikke være særlig tyk, fordi den indgår i væden ved serveringen. Skal siruppen også fungere som glasering, bør du vælge en, der kan koges ind til en blank overflade uden at forblive vandet.

Sirup virker sødest, når smagen er ensidig, og derfor skaber mange opskrifter kontrast. Citrusskal eller -saft holder smagen i frugtsirup frisk. En knivspids salt kan fremhæve karamel- eller chokoladetoner, og varme krydderier giver dybde uden behov for mere sødme. Sirup med krydderurter bliver ofte bedst, når urterne behandles nænsomt og får lov at trække frem for at koge. Så bevares den friske urtesmag, uden at den bliver medicinsk. Tænk over, hvad siruppen skal serveres til: Vanilje og citrus passer til mejeriprodukter og cremedesserter, ingefær og honningagtige toner klæder æbler og pærer, og bærsirup kan give friskhed til yoghurt, panna cotta og en enkel sandkage. I drikke kan bitterhed fra te, kaffe eller toniclignende ingredienser forhindre, at siruppen bliver for sød og tung.

Tilberedningsmetode er nyttig, når du vil sammenligne sirup, der trækker, simrer eller koges ind, fordi varmen påvirker både konsistensen og smagens klarhed. Under Måltidstype kan du se, hvor sirup bruges, fra drikke og desserter til pynt på bagværk og sirup over morgenmaden.