Sirup

I matlaging er sirup en konsentrert, søt væske. Den lages oftest ved å løse opp sukker i vann og eventuelt koke blandingen inn. Sirup kan også lages av naturlig søt saft eller puré som kokes inn, men fortsatt er flytende. Hensikten og konsistensen skiller sirup fra saus. Sirup er vanligvis glatt og lett å helle, og skal gi sødme og smak uten å tilføre mye volum. Den skiller seg også fra syltetøy og annet fruktsyltetøy, som inneholder fruktkjøtt og stivner mer. Som flytende søtning er sirup særlig godt egnet der strøsukker ville kjennes kornete eller løse seg sakte opp, for eksempel i kalde drikker, iskalde desserter og raske glasurer.

Enkel sukkerlake er utgangspunktet: sukker oppløst i vann, eventuelt smaksatt med urter, krydder, sitrusskall eller te. Fruktsirup lages ofte av bær, steinfrukt eller sitrus. Fruktsmaken kan bli friskere hvis frukten tilsettes sent eller får trekke etter at kjelen er tatt av varmen, i stedet for å fosskoke. Sirup med krydder eller andre aromatiske råvarer kan for eksempel inneholde ingefær, kanel, kardemomme eller vanilje, som lett avgir smak i varm væske. Noen siruper kokes til tykk konsistens og brukes som topping, mens andre holdes tynne for å blandes i drikke eller andre retter. Sirup brukes også til å dynke kaker og bakverk. Da trekker en tynn sukkerlake jevnere inn i bakverket enn en tykk.

Til cocktailer, iste og annen kald drikke passer en tynn sirup som blander seg raskt og fordeler sødmen jevnt uten å synke til bunnen av glasset. Til pannekaker, vafler og arme riddere gir en tykkere sirup en langsommere stråle og tydeligere sødme på overflaten. Til kaker og bakverk bør du velge en tynn sukkerlake som trekker lett inn, gjerne smaksatt med sitrus, kaffe eller brennevin. Til fruktsalat og posjert frukt bør sirupen være mild nok til å fremheve frukten i stedet for å overdøve den. Den trenger ikke være særlig tykk, siden den også fungerer som serveringslake. Skal sirupen også brukes som glasur, bør du velge en variant som kan kokes inn til den blir blank, i stedet for å forbli vannaktig.

Sirup virker aller søtest når smaken er ensartet, og mange oppskrifter tilfører derfor en kontrast. Sitrusskall eller sitrussaft holder fruktsirupen frisk, en klype salt fremhever karamell- eller sjokoladesmak, og varme krydder gir dybde uten mer sødme. Urtesirup blir ofte best når urtene behandles skånsomt og får trekke i stedet for å koke. Da holder smaken seg frisk og grønn uten å bli medisinsk. Tenk på hva sirupen skal serveres til. Vanilje og sitrus passer til meieriprodukter og kremdesserter, mens ingefær og honningpreg går godt sammen med epler og pærer. Bærsirup kan friske opp yoghurt, panna cotta og enkel sukkerbrødkake. I drikke kan bitterhet fra te, kaffe eller tonic-lignende blandevann hindre at sirupen virker kvalmende søt.

Under Tilberedningsmetode kan du sammenligne sirup som får trekke, småkoke eller koke inn. Varmen påvirker både tykkelsen og hvor tydelig smakene kommer frem. Måltidstype kan hjelpe deg med å utforske hvor sirupen brukes, fra drikke og desserter til bakverk og søt topping til frokost.