Szirup

A konyhában szirupnak nevezzük a sűrített, édes folyadékot, amely leggyakrabban vízben feloldott cukorból készül, esetenként további főzéssel beforralva. Természetesen édes gyümölcslé vagy püré is beforralható annyira, hogy még önthető szirupot kapjunk. A szirup célja és állaga eltér a mártásokétól: rendszerint sima, folyékony, és úgy ad édességet, illetve ízt, hogy nem növeli jelentősen az étel tömegét. A lekvároktól és dzsemektől is különbözik, amelyek gyümölcsdarabokat tartalmaznak és szilárdabbra dermednek. Folyékony édesítőszerként különösen ott előnyös, ahol a kristálycukor szemcsés maradna vagy lassan oldódna fel, például hideg italokban, jeges desszertekben és gyorsan készülő mázakban.

Az alapváltozat az egyszerű cukorszirup: vízben feloldott cukor, amelyet zöldfűszerekkel, fűszerekkel, citrushéjjal vagy teával is ízesíthetünk. A gyümölcsszirupok gyakran bogyós vagy csonthéjas gyümölcsből, illetve citrusfélékből készülnek. Frissebb maradhat az ízük, ha a gyümölcsöt csak a végén adjuk hozzá, vagy a tűzről levéve áztatjuk a folyadékba, nem pedig erősen forraljuk. A fűszeres, illatos szirupokhoz gyakran használunk gyömbért, fahéjat, kardamomot vagy vaníliát, amelyek aromája könnyen kioldódik a forró folyadékban. Egyes szirupokat sűrűbbre főzünk, hogy desszertekre csorgathassuk, mások hígak maradnak, hogy könnyen elkeveredjenek. Sütemények és péksütemények átitatására is használhatók; erre a hígabb szirup alkalmasabb, mert egyenletesebben járja át a tésztát.

Koktélokhoz, jeges teához és más hideg italokhoz hígabb szirupot válasszon, amely gyorsan elkeveredik, egyenletesen édesít, és nem ül le a pohár aljára. Palacsintához, gofrihoz és bundás kalácshoz sűrűbb szirup illik: lassabban folyik, és az édessége hangsúlyosabban megmarad a felszínen. Süteményekhez és péksüteményekhez olyan híg szirupot keressen, amelyet könnyen magába szív a tészta; ezeket gyakran citrusfélékkel, kávéval vagy szeszes itallal ízesítik. Gyümölcssalátához és posírozott gyümölcshöz finoman ízesített szirup való, amely nem nyomja el a gyümölcs ízét. Itt nem kell különösebben sűrűnek lennie, hiszen a tálalólé része. Ha mázként is használná, olyat válasszon, amely beforralva fényes bevonatot képez, nem marad vizes.

Az egysíkú szirup íze különösen édesnek hat, ezért sok recept valamilyen ellenponttal teszi kiegyensúlyozottabbá. A citrushéj vagy -lé frissen tartja a gyümölcsszirup ízét, egy csipet só tisztábban kiemeli a karamell vagy a csokoládé jegyeit, a melengető fűszerek pedig további cukor nélkül adnak mélységet. A zöldfűszeres szirup akkor a legjobb, ha a növényt kíméletesen kezeljük: főzés helyett inkább áztatjuk, így az íze friss marad, és nem válik gyógyszeressé. Gondolja végig azt is, mihez kerül majd a szirup. A vanília és a citrus jól illik a tejtermékekhez és a sodókhoz, a gyömbéres, mézes ízek az almához és a körtéhez, a bogyós gyümölcsökből készült szirup pedig frissebbé teszi a joghurtot, a panna cottát és az egyszerű piskótát. Italokban a tea, a kávé vagy a tonik jellegű keverők keserűsége akadályozza meg, hogy a szirup gejl legyen.

Az elkészítési módok között érdemes keresni, ha az áztatással, gyöngyöztetve vagy beforralással készült szirupokat szeretné összehasonlítani, mivel a hőfok az állagot és az ízek tisztaságát is befolyásolja. A fogástípus szerinti böngészés abban segít, hogy felhasználás alapján válogasson az italokba, desszertekhez, sütemények befejezéséhez vagy reggeli fogásokra csorgatható szirupok között.