Sirup

V kuchyni se sirupem rozumí koncentrovaná sladká tekutina. Nejčastěji se připravuje rozpuštěním cukru ve vodě a někdy se dále vaří, aby se odpařila část vody. Základem mohou být také přirozeně sladké šťávy nebo pyré, které se svaří na tekutou konzistenci. Od omáček se sirupy liší účelem i strukturou: obvykle jsou hladké, snadno se nalévají a mají jídlo osladit a ochutit, aniž by mu dodaly objem. Na rozdíl od džemů a zavařenin neobsahují tolik pevných částí ovoce a netuhnou do pevné konzistence. Jako tekuté sladidlo se sirup osvědčí zejména tam, kde by krystalový cukr zůstal zrnitý nebo se rozpouštěl příliš pomalu, například ve studených nápojích, ledových dezertech a rychlých glazurách.

Základem je jednoduchý cukrový sirup, tedy cukr rozpuštěný ve vodě. Ochutit ho lze vylouhováním bylinek, koření, citrusové kůry nebo čaje. Ovocné sirupy se často připravují z bobulového, peckového či citrusového ovoce. Svěžejší chuť si ovoce zachová, když ho přidáte až později nebo ho místo prudkého vaření necháte vylouhovat mimo plotnu. Kořeněné a aromatické sirupy využívají například zázvor, skořici, kardamom nebo vanilku, které v horké tekutině snadno uvolňují chuť a vůni. Některé sirupy se svaří do hustší konzistence vhodné k přelévání, jiné zůstávají řídké, aby se daly dobře míchat. Řidší sirupy se používají také k prolití korpusů a dalšího pečiva, protože se do střídky vsakují rovnoměrněji než husté.

Do koktejlů, ledového čaje a dalších studených nápojů se hodí řidší sirup, který se rychle vmísí, rovnoměrně nápoj osladí a neusadí se na dně sklenice. Na lívance, vafle a francouzské tousty je vhodnější hustší sirup. Teče pomaleji a jeho sladkost zůstává výraznější na povrchu. Ke korpusům a pečivu vybírejte lehké sirupy určené k prolití, často ochucené citrusy, kávou nebo alkoholem. V ovocných salátech a k pošírovanému ovoci nejlépe funguje jemně ochucený sirup, který chuť ovoce podpoří, ale nepřehluší. Nemusí být příliš hustý, protože tvoří i součást tekutiny při podávání. Má-li sirup posloužit zároveň jako glazura, zvolte takový, který se svaří do lesklé vrstvy a nezůstane vodnatý.

Jednoduchá chuť bez kontrastu působí u sirupů nejsladčeji, proto řada receptů přidává vyvažující prvek. Citrusová kůra nebo šťáva udrží ovocný sirup svěží, špetka soli zvýrazní karamelové či čokoládové tóny a hřejivé koření dodá hloubku bez dalšího cukru. Bylinkové sirupy bývají nejlepší, když se bylinky pouze šetrně vylouhují a nevaří. Zachovají si tak svěží chuť a nezískají léčivý nádech. Zvažte také, s čím budete sirup podávat. Vanilka a citrusy se hodí k mléčným výrobkům a vaječným krémům, zázvor a medové tóny k jablkům a hruškám, sirupy z bobulového ovoce zase oživí jogurt, panna cottu i jednoduchý piškotový moučník. V nápojích pomáhá hořkost čaje, kávy nebo tonikových limonád zabránit tomu, aby sirup působil přeslazeně.

V kategorii Způsob přípravy můžete porovnat sirupy připravené louhováním, mírným vařením a redukováním. Intenzita zahřívání totiž ovlivňuje jak hustotu, tak čistotu chuti. Kategorie Chod zase nabízí přehled podle použití, od nápojů a dezertů přes pečení až po sladké přelití snídaňových jídel.