Şurup

Mutfakta şurup, çoğunlukla şekerin suda eritilmesi ve bazen kaynatılarak çektirilmesiyle hazırlanan yoğun, tatlı bir sıvıdır. Doğal olarak tatlı meyve suları veya püreler de akışkan kıvama gelene kadar pişirilerek şurup yapılabilir. Şurupların soslardan farkı kullanım amacı ve dokusudur: Genellikle pürüzsüz ve akışkandır; hacim kazandırmadan tatlandırmak ve aroma vermek için kullanılır. Meyve parçaları içeren, daha sıkı kıvam alan reçel ve marmelatlardan da ayrılır. Sıvı bir tatlandırıcı olduğu için özellikle toz şekerin pütürlü kalabileceği veya geç çözüneceği soğuk içeceklerde, buzlu tatlılarda ve hızla hazırlanan glaze'lerde çok işe yarar.

Sade şurup en temel çeşittir: Şeker suda eritilir; istenirse taze otlar, baharatlar, narenciye kabuğu veya çayla aromalandırılır. Meyve şurupları çoğunlukla orman meyveleri, çekirdekli meyveler ya da narenciyeyle hazırlanır. Meyveyi harlı ateşte kaynatmak yerine sonradan eklemek veya ocaktan alınmış sıcak şurupta bekletmek daha canlı bir lezzet verebilir. Zencefil, tarçın, kakule ve vanilya gibi malzemeler aromalarını sıcak sıvıya kolayca bıraktığı için baharatlı ve yoğun kokulu şuruplarda sıkça kullanılır. Bazı şuruplar üzerine gezdirmek için daha koyu kıvama gelene kadar pişirilirken bazıları karışımlara eklenmek üzere akışkan bırakılır. Kek ve hamur işlerini ıslatmak için de şurup kullanılır; ince kıvamlı şurup, kek dokusuna koyu kıvamlı olana göre daha eşit biçimde işler.

Kokteyl, buzlu çay ve diğer soğuk içeceklerde ince kıvamlı şurup hızla karışır, bardağın dibine çökmeden içeceği eşit biçimde tatlandırır. Pankek, waffle ve Fransız usulü yumurtalı ekmekte ise koyu şurup daha yavaş akar ve yüzeydeki tatlılığı daha belirgin kılar. Kek ve hamur işleri için içine çekilebilecek kadar akışkan, çoğu zaman narenciye, kahve veya alkollü içkilerle aromalandırılmış ıslatma şuruplarını tercih edin. Meyve salataları ve poşe meyvelerde hafif aromalı bir şurup, meyvenin tadını bastırmadan destekler. Şurup servis sıvısının da bir parçası olduğundan çok koyu olması gerekmez. Aynı şurubu glaze olarak da kullanacaksanız sulu kalmayan, çektirildiğinde parlak bir tabaka oluşturan bir tarif seçin.

Tekdüze aromalı şuruplarda tatlılık daha baskın hissedilir; bu nedenle pek çok tarifte dengeleyici tatlardan yararlanılır. Narenciye kabuğu veya suyu meyve şuruplarına ferahlık katar. Bir tutam tuz, karamel ya da çikolata notalarını daha belirgin hâle getirebilir. Tarçın ve kakule gibi sıcak baharatlar, daha fazla şeker eklemeye gerek kalmadan lezzeti derinleştirir. Taze otlu şuruplarda otları kaynatmak yerine sıcak sıvıda nazikçe demlemek genellikle daha iyi sonuç verir; böylece aroma ilaçsı bir hâl almadan taze kalır. Şurubu neyle kullanacağınızı düşünün: Vanilya ve narenciye sütlü tatlılara ve kremalara; zencefil ve balı andıran tatlar elma ile armuda yakışır. Orman meyveli şuruplar yoğurt, panna cotta ve sade pandispanyaya canlılık katar. İçeceklerde ise çay, kahve veya tonik benzeri karışımların acılığı, şurubun bayıcı olmasını önleyebilir.

Demlenerek, hafifçe kaynatılarak ve çektirilerek hazırlanan şurupları karşılaştırmak için Pişirme yöntemi kategorisinden yararlanabilirsiniz. Isı düzeyi hem kıvamı hem de aromaların berraklığını değiştirir. Öğün kategorisi ise şurubun içecek ve tatlılardan hamur işlerinin son dokunuşlarına ve kahvaltılıkların üzerine gezdirilen çeşitlere kadar nerelerde kullanıldığını görmenizi sağlar.