Svinemørbrad med cremet dijon- og estragonsauce
Brunet svinemørbrad med Dijon- og estragonflødesauce
Hvad vil det sige, at noget er cremet?
Det cremede kendetegnes som regel af en blød konsistens, der lægger sig om ingredienserne, og en mild, sammenhængende smag. I det salte køkken opstår det ofte, når fedt og vand bindes sammen, som i flødesaucer, yoghurt rørt i efter gryden er taget af varmen eller emulsioner som mayonnaise og aioli. Man kan også opnå konsistensen uden tydelige mejeriprodukter ved at purere kogte grøntsager eller bønner, blende udblødte nødder eller bruge kokosmælk.
Cremet er ikke nødvendigvis det samme som fed og fyldig på samme måde som smør- eller osterig mad. En cremet ret kan stadig være frisk, hvis den indeholder citrus, tomater eller krydderurter, og den kan virke let, hvis den er baseret på grøntsagspuré eller en yoghurtsauce. Det afgørende er den glatte, afrundede konsistens, ikke en bestemt ingrediens.
Topvalg i Cremet
Kyllinge- og svampetærte
Kyllinge- og porretærte med svampe og butterdej
Pasta alla Boscaiola (cremet pasta med svampe og pancetta)
Pasta med cremede svampe, pancetta, hvidvin og parmesan
Vol-au-Vent Belge (kyllinge- og svampebutterdej)
Butterdejsbunde fyldt med cremet kylling og svampe
Mustikkapiirakka (finsk blåbærtærte med cremefraichefyld)
Finsk blåbærtærte med cremefraichefyld
Sernik (polsk bagt cheesecake med kvark)
Polsk bagt cheesecake lavet med kvark og vanilje
Vælg den rette cremede konsistens
Ønsker du en blank og stabil sauce, så se efter opskrifter, der bygger på en emulsion eller en base jævnet med stivelse. De tåler som regel genopvarmning bedre end saucer, der afsluttes med en smule fløde.
Yoghurt, cremefraiche og andre syrnede flødeprodukter giver både fylde og syre, så resultatet bliver friskere og mere syrligt. De tilsættes ofte til sidst for at undgå, at de skiller.
Kokosmælk og kokosfløde giver en naturligt sød og aromatisk cremethed. Smagen træder tydeligt frem, selv når retten er godt krydret.
Pureret blomkål, kartofler, græskar eller hvide bønner kan give supper og pastasaucer en fløjlsblød konsistens uden en udpræget flødesmag. De milde baser kan krydres på mange måder, så salt og syre er vigtigere, end man måske skulle tro.
Alle opskrifter i Cremet
Gratin dauphinois med stegt kylling
Cremet kartoffelgratin serveret med stegt kylling, timian og citron
Kammuslinger med blomkålspuré og sprød pancetta
Stegte kammuslinger med blomkålspuré og sprød pancetta
Reje- og porregratin
Gratin med rejer og porrer med sennepsfløde, cheddar og rasp
Clafoutis aux Cerises (fransk bagt kirsebærflan)
Fransk bagt kirsebærcustard med en let crêpe-lignende dej
Cherry Clafoutis (fransk bagt vaniljecremedessert)
Cherry clafoutis bagt i en let sødet vaniljecremerøre
Cullen Skink (skotsk suppe med røget kuller)
Skotsk suppe med røget kuller, kartofler og mælk
Pasta con Crema di Peperoni (pasta med sauce af bagt rød peber)
Pasta i sauce af bagt rød peber og mascarpone med pinjekerner
Spaghetti alla Nerano (pasta med squash og ost)
Spaghetti med stegte courgetter og smeltet ost
Tahin-nudelskål med kikærter og citron-dressing
Nudler med tahini-citrondressing, kikærter og sprøde grøntsager
Labneh (siet yoghurt)
Tyk labneh lavet af siet græsk yoghurt og salt
Tyrkisk rød linsesuppe til ramadan
Cremet tyrkisk rød linsesuppe afsluttet med paprikasmør
Marokkanske kyllingespyd med yoghurt, hvidløg og spidskommen
Yoghurtmarinerede kyllingespyd grillet med spidskommen og paprika
Smage, der skaber balance og kontrast
Cremede retter har ofte godt af kontrast. Syre er det mest direkte middel: Citron, lime, eddike, vin, tomater og syltede ingredienser bryder den omsluttende konsistens og forhindrer, at smagen bliver dæmpet. Bitterhed fra for eksempel bladgrønt, kakao, kaffe eller brankede smagsnoter kan gøre noget tilsvarende.
Duft og friskhed er også vigtige. Friske krydderurter, ristede krydderier, sort peber og fintrevet citrusskal træder frem mod den cremede base og forhindrer, at smagen bliver flad. Konsistens kan også skabe kontrast: Sprød rasp, nødder, frø, croutoner eller en knasende salat til en cremet suppe eller pastaret giver ganen en pause mellem mundfuldene.
Hvis en cremet ret smager kedeligt, mangler den ofte salt eller syre snarere end mere fedt.
Gå på opdagelse
Ved du, hvad du vil lave, kan du søge efter ret og finde den rette form, for eksempel supper, pastasaucer, dip eller desserter. Vil du selv bestemme, hvad der skal give den cremede konsistens, er det mest praktisk at søge efter ingrediens, hvad enten du foretrækker mejeriprodukter, kokos, nødder eller grøntsagspuré.
One-pot
Cremet kylling på pande med soltørrede tomater og spinat
Stegt kylling i cremet sauce med soltørrede tomater og spinat
One-pot
Pollo alla Marsala (kylling i Marsala-vinsauce med svampe)
Kylling med svampe i en Marsala-vinsauce
Spyd
Chuletillas de Cordero a la Brasa (spanske grillede lammekoteletter)
Spanske grillede lammekoteletter med hvidløg, paprika og citron
Gryderet
Pato en Mole de Ciruela (and i blommemole)
Braiserede andelår i glat blommemole med sesam
Tian Provençal (bagt aubergine, squash og tomat)
Ovnbagt aubergine, squash og tomat med hvidløg og timian
Japchae (glasnudler med grøntsager)
Glasnudler vendt med wokstegte grøntsager og sesamdressing
Amerikansk hakket salat med kikærter og cheddar
Hakket romainesalat med kikærter, cheddar og croutoner
Svinebryst med cider-sauce og æblemos
Flæskesteg af svinebryst med cidermadssauce og æblemos
Ofte stillede spørgsmål
Er cremet mad altid baseret på mejeriprodukter?
Nej. En cremet konsistens kan komme fra mejeriprodukter, kokos, nødder, frø, purerede grøntsager, bønner eller emulsioner som mayonnaise. Betegnelsen beskriver spiseoplevelsen mere end ingredienslisten.
Hvorfor skiller cremede saucer nogle gange?
De kan skille, når fedt og vand adskilles, ofte på grund af høj varme, kraftig kogning eller syrlige ingredienser, der tilsættes på det forkerte tidspunkt. I mange opskrifter forebygges det ved at skrue ned for varmen, jævne saucen eller først tilsætte mejeriprodukter, når gryden er taget af varmen.
Hvordan undgår jeg, at en cremet ret virker tung?
Se efter opskrifter med syrlige ingredienser som citrus, eddike eller tomater, friske krydderurter eller sprødt tilbehør. Kontrasterne får retten til at virke afrundet i stedet for tung og kvalmende.
Hvad er forskellen på cremet og fyldig?
Cremet beskriver først og fremmest en glat konsistens, der lægger sig om ingredienserne. Fyldig handler om smagens intensitet og rettens tyngde, som ofte kommer fra smør, fløde, ost, æggeblommer eller sukker. En ret kan godt være cremet uden at være særlig fyldig.
Kan en ret være både cremet og stærk?
Ja. Cremede ingredienser kan dæmpe oplevelsen af stærk smag og samtidig bære krydderiernes aroma. Balancen afhænger både af mængden af syre og salt og af typen af chili eller krydderiblanding.
Brug det cremede som et greb om konsistensen
Når du vælger cremede opskrifter, vælger du først og fremmest en bestemt mundfornemmelse: glat, afrundet og god til at bære smag. Afgør først, hvad der skal give retten denne konsistens, og se derefter efter syre, krydderurter, krydderier og sprøde elementer, der tilfører liv og kontrast.
