Kermainen

Kermaisuus tuntuu tavallisesti suun peittävänä rakenteena ja maistuu pehmeältä ja tasaiselta. Suolaisissa ruoissa se syntyy usein rasvan ja veden tasaisesta seoksesta, kuten kermapohjaisissa kastikkeissa, liedeltä nostettuun ruokaan sekoitetussa jogurtissa sekä majoneesin ja aiolin kaltaisissa emulsioissa. Kermaisen rakenteen voi saada aikaan myös ilman selvästi erottuvia maitotuotteita soseuttamalla kypsennettyjä kasviksia tai papuja, hienontamalla liotettuja pähkinöitä tai käyttämällä kookosmaitoa.

Kermaisuus ei välttämättä tarkoita samanlaista täyteläisyyttä kuin voisuus tai juustoisuus. Kermainen ruoka voi olla myös raikas, jos siinä on sitrusta, tomaattia tai yrttejä. Se voi tuntua kevyeltäkin, jos pohjana on kasvissose tai jogurttikastike. Olennaista on sileä ja pyöreä suutuntuma, ei tietty ainesosa.

Jos haluat kastikkeen pysyvän kiiltävänä ja tasaisena, valitse resepti, jossa tehdään emulsio tai käytetään tärkkelyksellä saostettua pohjaa. Tällaiset kastikkeet kestävät lämmittämistä yleensä varmemmin kuin kastikkeet, joihin kerma sekoitetaan vasta viime hetkellä.

Jogurtti, crème fraîche ja muut hapatetut kermavalmisteet tuovat kermaiseen rakenteeseen hapokkuutta ja raikkautta. Ne lisätään usein vasta lopuksi, jotta ne eivät juoksettuisi.

Kookosmaito ja kookoskerma antavat luontaisesti makeaa ja aromaattista kermaisuutta. Niiden täyteläisessä maussa kookos erottuu selvästi voimakkaidenkin mausteiden alta.

Soseutettu kukkakaali, peruna, kurpitsa tai valkopapu voi tehdä keitosta tai pastakastikkeesta samettisen ilman selvää kermaista makua. Tällaiset pohjat ottavat mausteet hyvin vastaan, joten suolalla ja hapokkuudella on odotettua suurempi merkitys.

Kermainen ruoka hyötyy usein vastakohdista. Hapokkuus on niistä tehokkain: sitruuna, limetti, etikka, viini, tomaatti ja pikkelöidyt ainekset raikastavat suun peittävää rakennetta ja estävät makuja latistumasta. Myös karvaus voi toimia samalla tavoin, tulipa se lehtivihanneksista, kaakaosta, kahvista tai paahteisesta pinnasta.

Myös raikkaat aromit ovat tärkeitä. Tuoreet yrtit, paahdetut mausteet, mustapippuri ja raastettu sitruksen kuori erottuvat kermaisesta pohjasta ja estävät makua tuntumasta lattealta. Rakenteillakin voi luoda vastakohtia: rapeat leivänmurut, pähkinät, siemenet, krutongit tai kermakeiton tai pastan rinnalla tarjottava rapea salaatti raikastavat suuta suupalojen välissä.

Jos kermainen ruoka maistuu vaisulta, se kaipaa usein suolaa tai happoa, ei lisää rasvaa.

Kun tiedät, mitä haluat valmistaa, ruokalajin mukaan selaaminen auttaa valitsemaan sopivan tavan hyödyntää kermaisuutta, kuten keiton, pastakastikkeen, dippikastikkeen tai jälkiruoan. Jos haluat itse päättää, mistä rakenne syntyy, kannattaa jatkaa raaka-aineisiin ja valita maitotuotteiden, kookoksen, pähkinöiden tai kasvissoseen väliltä.