Pan de Elote (mexicansk majskage)
Mexicansk majskage lavet med majs
Hvad vil det sige, at noget er cremet?
Det cremede kendetegnes som regel af en blød konsistens, der lægger sig om ingredienserne, og en mild, sammenhængende smag. I det salte køkken opstår det ofte, når fedt og vand bindes sammen, som i flødesaucer, yoghurt rørt i efter gryden er taget af varmen eller emulsioner som mayonnaise og aioli. Man kan også opnå konsistensen uden tydelige mejeriprodukter ved at purere kogte grøntsager eller bønner, blende udblødte nødder eller bruge kokosmælk.
Cremet er ikke nødvendigvis det samme som fed og fyldig på samme måde som smør- eller osterig mad. En cremet ret kan stadig være frisk, hvis den indeholder citrus, tomater eller krydderurter, og den kan virke let, hvis den er baseret på grøntsagspuré eller en yoghurtsauce. Det afgørende er den glatte, afrundede konsistens, ikke en bestemt ingrediens.
Topvalg i Cremet
Tres Leches Cake (sukkerbrød gennemvædet med mælk)
Lagkagebund udblødt i mælk med flødeskum og kanel
Hurtig thai curry ramen
Thai curry ramen med kokosmælk, pak choi og lime
Gelato al Limone (italiensk citrongelato)
Italiensk citrongelato med frisk skal og saft
Sole Véronique (pocheret tunge med druer og flødesauce)
Pocheret tunge med druer i hvidvinsflødesauce
Tahinisauce
Glat tahinisauce med citron, hvidløg og vand
Vælg den rette cremede konsistens
Ønsker du en blank og stabil sauce, så se efter opskrifter, der bygger på en emulsion eller en base jævnet med stivelse. De tåler som regel genopvarmning bedre end saucer, der afsluttes med en smule fløde.
Yoghurt, cremefraiche og andre syrnede flødeprodukter giver både fylde og syre, så resultatet bliver friskere og mere syrligt. De tilsættes ofte til sidst for at undgå, at de skiller.
Kokosmælk og kokosfløde giver en naturligt sød og aromatisk cremethed. Smagen træder tydeligt frem, selv når retten er godt krydret.
Pureret blomkål, kartofler, græskar eller hvide bønner kan give supper og pastasaucer en fløjlsblød konsistens uden en udpræget flødesmag. De milde baser kan krydres på mange måder, så salt og syre er vigtigere, end man måske skulle tro.
Alle opskrifter i Cremet
Classic Bubble Tea (taiwansk boba)
Sort mælkete serveret over seje tapiokaperler og is
Methi Malai Murg (cremet bukkehornskylling)
Cremet kyllingecurry med bukkehorn og varmende krydderier
Tarte au Riz (belgisk risengrødstærte)
Belgisk risengrødstærte i en mørdejsbund
Stoemp (belgisk kartoffelmos med grøntsager)
Belgisk kartoffelmos med gulerødder, porrer, smør og mælk
Aligot de l’Aubrac (elastisk kartoffel- og ostemos)
Elastisk kartoffelpuré pisket med Tomme-ost og crème fraîche
Horchata de Chufa (jordmandeldrik)
Afkølet jordmandeldrik med kanel og citron
Root Beer Float
Vaniljeis toppet med afkølet root beer
Conchiglie Ripiene (fyldte pastaskaller med ricotta og spinat)
Fyldte pastaskaller bagt med ricotta, spinat og smeltet mozzarella
Palak Dal (spinat- og linsecurry)
Cremet palak dal med spinat og tarka af spidskommen, hvidløg og chili
Kheer (indisk risdessert med kardemomme og safran)
Cremet kheer med basmatiris, mælk, kardemomme og safran
Cremet kylling på pande med soltørrede tomater og spinat
Stegt kylling i cremet sauce med soltørrede tomater og spinat
Kongguksu (kolde sojamælksnudler)
Kolde nudler i cremet sojamælksbouillon med agurk
Smage, der skaber balance og kontrast
Cremede retter har ofte godt af kontrast. Syre er det mest direkte middel: Citron, lime, eddike, vin, tomater og syltede ingredienser bryder den omsluttende konsistens og forhindrer, at smagen bliver dæmpet. Bitterhed fra for eksempel bladgrønt, kakao, kaffe eller brankede smagsnoter kan gøre noget tilsvarende.
Duft og friskhed er også vigtige. Friske krydderurter, ristede krydderier, sort peber og fintrevet citrusskal træder frem mod den cremede base og forhindrer, at smagen bliver flad. Konsistens kan også skabe kontrast: Sprød rasp, nødder, frø, croutoner eller en knasende salat til en cremet suppe eller pastaret giver ganen en pause mellem mundfuldene.
Hvis en cremet ret smager kedeligt, mangler den ofte salt eller syre snarere end mere fedt.
Gå på opdagelse
Ved du, hvad du vil lave, kan du søge efter ret og finde den rette form, for eksempel supper, pastasaucer, dip eller desserter. Vil du selv bestemme, hvad der skal give den cremede konsistens, er det mest praktisk at søge efter ingrediens, hvad enten du foretrækker mejeriprodukter, kokos, nødder eller grøntsagspuré.
Gratæn
Fyldte peberfrugter med hakket oksekød og ris
Bagte fyldte peberfrugter med hakket oksekød, ris og tomater
Steg
Surf and Turf (bøf og rejer)
Stegt okseculotte med hvidløgssmørrejer og citron
Schnitzel
Kalveschnitzel med svampe- og estragonflødesauce
Pandestegte kalveschnitzler med svampe- og estragonflødesauce
Steg
Svinekamribben med røget dry rub
Ovnbagte spareribs med røget rub og eddikesauce
Pad Woon Sen (thailandsk wok med glasnudler og rejer)
Thai wok med glasnudler, rejer, æg og grøntsager
Pescado Zarandeado (grillet fisk med chili- og citrusmarinade)
Grillet hvid fisk med chili, citrus, hvidløg og oregano
Cacio e Pepe (spaghetti med Pecorino Romano og sort peber)
Romersk spaghetti med Pecorino Romano og sort peber
Estofado de Jabalí con Setas (vildsvine- og svampegryde)
Vildsvine- og svampegryde braiseret med rødvin
Ofte stillede spørgsmål
Er cremet mad altid baseret på mejeriprodukter?
Nej. En cremet konsistens kan komme fra mejeriprodukter, kokos, nødder, frø, purerede grøntsager, bønner eller emulsioner som mayonnaise. Betegnelsen beskriver spiseoplevelsen mere end ingredienslisten.
Hvorfor skiller cremede saucer nogle gange?
De kan skille, når fedt og vand adskilles, ofte på grund af høj varme, kraftig kogning eller syrlige ingredienser, der tilsættes på det forkerte tidspunkt. I mange opskrifter forebygges det ved at skrue ned for varmen, jævne saucen eller først tilsætte mejeriprodukter, når gryden er taget af varmen.
Hvordan undgår jeg, at en cremet ret virker tung?
Se efter opskrifter med syrlige ingredienser som citrus, eddike eller tomater, friske krydderurter eller sprødt tilbehør. Kontrasterne får retten til at virke afrundet i stedet for tung og kvalmende.
Hvad er forskellen på cremet og fyldig?
Cremet beskriver først og fremmest en glat konsistens, der lægger sig om ingredienserne. Fyldig handler om smagens intensitet og rettens tyngde, som ofte kommer fra smør, fløde, ost, æggeblommer eller sukker. En ret kan godt være cremet uden at være særlig fyldig.
Kan en ret være både cremet og stærk?
Ja. Cremede ingredienser kan dæmpe oplevelsen af stærk smag og samtidig bære krydderiernes aroma. Balancen afhænger både af mængden af syre og salt og af typen af chili eller krydderiblanding.
Brug det cremede som et greb om konsistensen
Når du vælger cremede opskrifter, vælger du først og fremmest en bestemt mundfornemmelse: glat, afrundet og god til at bære smag. Afgør først, hvad der skal give retten denne konsistens, og se derefter efter syre, krydderurter, krydderier og sprøde elementer, der tilfører liv og kontrast.
