Chocoflan (chokoladekage med vaniljeflan)
Karamel-chocoflan med vaniljeflan og chokoladebunde
Hvad vil det sige, at noget er cremet?
Det cremede kendetegnes som regel af en blød konsistens, der lægger sig om ingredienserne, og en mild, sammenhængende smag. I det salte køkken opstår det ofte, når fedt og vand bindes sammen, som i flødesaucer, yoghurt rørt i efter gryden er taget af varmen eller emulsioner som mayonnaise og aioli. Man kan også opnå konsistensen uden tydelige mejeriprodukter ved at purere kogte grøntsager eller bønner, blende udblødte nødder eller bruge kokosmælk.
Cremet er ikke nødvendigvis det samme som fed og fyldig på samme måde som smør- eller osterig mad. En cremet ret kan stadig være frisk, hvis den indeholder citrus, tomater eller krydderurter, og den kan virke let, hvis den er baseret på grøntsagspuré eller en yoghurtsauce. Det afgørende er den glatte, afrundede konsistens, ikke en bestemt ingrediens.
Topvalg i Cremet
Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Strawberry Shortcake
Møre shortcakes med marinerede jordbær og flødeskum
Gelato al Limone (italiensk citrongelato)
Italiensk citrongelato med frisk skal og saft
Vol-au-Vent (butterdejsbunde med kylling og svampe)
Butterdejsbunde fyldt med cremet kylling og svampe
Vacherin Glacé (marengs- og isdessert)
Frossen dessert med marengs, vaniljeis og hindbær
Vælg den rette cremede konsistens
Ønsker du en blank og stabil sauce, så se efter opskrifter, der bygger på en emulsion eller en base jævnet med stivelse. De tåler som regel genopvarmning bedre end saucer, der afsluttes med en smule fløde.
Yoghurt, cremefraiche og andre syrnede flødeprodukter giver både fylde og syre, så resultatet bliver friskere og mere syrligt. De tilsættes ofte til sidst for at undgå, at de skiller.
Kokosmælk og kokosfløde giver en naturligt sød og aromatisk cremethed. Smagen træder tydeligt frem, selv når retten er godt krydret.
Pureret blomkål, kartofler, græskar eller hvide bønner kan give supper og pastasaucer en fløjlsblød konsistens uden en udpræget flødesmag. De milde baser kan krydres på mange måder, så salt og syre er vigtigere, end man måske skulle tro.
Alle opskrifter i Cremet
Sweet Lassi (indisk yoghurtdrik)
Kold sweet lassi blendet med yoghurt, mælk og kardemomme
Zupa Szczawiowa (polsk skovsyresuppe)
Polsk skovsyresuppe med creme fraiche og hårdkogte æg
Moderne let banan-tiramisù
Let banan-tiramisù med savoiardi dyppet i espresso og kakao
Polenta e Funghi (polenta med svampe)
Cremet polenta toppet med hvidløgssvampe og parmesan
Cremede svampe-vol-au-vents (butterdejsskaller)
Butterdejsskaller fyldt med cremede svampe
Mango shrikhand (indisk yoghurtdessert)
Afkølet mango shrikhand lavet med tyk yoghurt og kardemomme
Fyldig bagt kartoffelsuppe
Cremet kartoffelsuppe toppet med bacon, cheddar og forårsløg
Maiale al Latte (svinekød braiseret i mælk)
Svinekød braiseret i mælk med salvie, hvidløg og citron
Patjuk (koreansk rød bønnegrød)
Koreansk rød bønnegrød med dumplings af rismel
Mango Lassi
Kold mango lassi lavet med yoghurt, mælk og kardemomme
Andouillette med cremet Dijon-sennepssauce
Pandestegt andouillette med cremet Dijonsennepssauce
Morgenmadssmoothie med banan og havregryn
Smoothie med banan og havregryn, mælk og honning.
Smage, der skaber balance og kontrast
Cremede retter har ofte godt af kontrast. Syre er det mest direkte middel: Citron, lime, eddike, vin, tomater og syltede ingredienser bryder den omsluttende konsistens og forhindrer, at smagen bliver dæmpet. Bitterhed fra for eksempel bladgrønt, kakao, kaffe eller brankede smagsnoter kan gøre noget tilsvarende.
Duft og friskhed er også vigtige. Friske krydderurter, ristede krydderier, sort peber og fintrevet citrusskal træder frem mod den cremede base og forhindrer, at smagen bliver flad. Konsistens kan også skabe kontrast: Sprød rasp, nødder, frø, croutoner eller en knasende salat til en cremet suppe eller pastaret giver ganen en pause mellem mundfuldene.
Hvis en cremet ret smager kedeligt, mangler den ofte salt eller syre snarere end mere fedt.
Gå på opdagelse
Ved du, hvad du vil lave, kan du søge efter ret og finde den rette form, for eksempel supper, pastasaucer, dip eller desserter. Vil du selv bestemme, hvad der skal give den cremede konsistens, er det mest praktisk at søge efter ingrediens, hvad enten du foretrækker mejeriprodukter, kokos, nødder eller grøntsagspuré.
Gratæn
Fyldte peberfrugter med hakket oksekød og ris
Bagte fyldte peberfrugter med hakket oksekød, ris og tomater
Steg
Surf and Turf (bøf og rejer)
Stegt okseculotte med hvidløgssmørrejer og citron
Schnitzel
Kalveschnitzel med svampe- og estragonflødesauce
Pandestegte kalveschnitzler med svampe- og estragonflødesauce
Steg
Svinekamribben med røget dry rub
Ovnbagte spareribs med røget rub og eddikesauce
Kyllingespyd med lime
Grillede limekyllingespyd med spidskommen og røget paprika
Tết-syltede gulerødder og daikon
Sprøde syltede gulerødder og daikon i sød eddikelage
Cacio e Pepe (spaghetti med Pecorino Romano og sort peber)
Romersk spaghetti med Pecorino Romano og sort peber
Makouda (marokkanske kartoffelfrikadeller)
Marokkanske kartoffelfrikadeller med spidskommen, urter og citron
Ofte stillede spørgsmål
Er cremet mad altid baseret på mejeriprodukter?
Nej. En cremet konsistens kan komme fra mejeriprodukter, kokos, nødder, frø, purerede grøntsager, bønner eller emulsioner som mayonnaise. Betegnelsen beskriver spiseoplevelsen mere end ingredienslisten.
Hvorfor skiller cremede saucer nogle gange?
De kan skille, når fedt og vand adskilles, ofte på grund af høj varme, kraftig kogning eller syrlige ingredienser, der tilsættes på det forkerte tidspunkt. I mange opskrifter forebygges det ved at skrue ned for varmen, jævne saucen eller først tilsætte mejeriprodukter, når gryden er taget af varmen.
Hvordan undgår jeg, at en cremet ret virker tung?
Se efter opskrifter med syrlige ingredienser som citrus, eddike eller tomater, friske krydderurter eller sprødt tilbehør. Kontrasterne får retten til at virke afrundet i stedet for tung og kvalmende.
Hvad er forskellen på cremet og fyldig?
Cremet beskriver først og fremmest en glat konsistens, der lægger sig om ingredienserne. Fyldig handler om smagens intensitet og rettens tyngde, som ofte kommer fra smør, fløde, ost, æggeblommer eller sukker. En ret kan godt være cremet uden at være særlig fyldig.
Kan en ret være både cremet og stærk?
Ja. Cremede ingredienser kan dæmpe oplevelsen af stærk smag og samtidig bære krydderiernes aroma. Balancen afhænger både af mængden af syre og salt og af typen af chili eller krydderiblanding.
Brug det cremede som et greb om konsistensen
Når du vælger cremede opskrifter, vælger du først og fremmest en bestemt mundfornemmelse: glat, afrundet og god til at bære smag. Afgør først, hvad der skal give retten denne konsistens, og se derefter efter syre, krydderurter, krydderier og sprøde elementer, der tilfører liv og kontrast.
