Nudelskål med ingefær og forårsløg
Hvedenudler med ingefær-forårsløgsolie og soja
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Arroz de Tamboril (portugisisk havtaske-ris)
Portugisisk havtaskeris, der simrer i tomat og hvidvin
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris og grøntsager.
Kylling karaage i airfryer
Sprød karaage med marinade af soja, ingefær og hvidløg.
Broccoli i airfryer
Broccoli i airfryer, mør med bid, med citron og parmesan.
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk svinekød i tomatsauce)
Svinekød simret i en tyk tomat- og paprikasauce
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Pollo alla Cacciatora Bianco (Kylling braiseret i hvidvin med oliven og kapers)
Hvidvinsbraiseret kylling med oliven og kapers
Bún Thang (Hanoi kyllingenudelsuppe)
Klar kyllingenudelsuppe med omelet, urter og lime
Súp Măng Cua (krabbe- og aspargessuppe)
Let krabbe- og aspargessuppe afsluttet med æggebånd
Phở Tái (vietnamesisk okse-pho med råt oksekød)
Vietnamesisk okse-pho med risnudler, urter og chili
Nam Prik Ong (nordthailandsk dip med svinekød og tomat)
Nordthailandsk svine- og tomatdip tyknet med rød karrypasta
Tom Kha Gai (thailandsk kokos-kyllingesuppe)
Thailandsk kokos-kyllingesuppe med galanga, citrongræs og svampe
Tom Yum (thailandsk stærk og syrlig kyllingesuppe)
Thai stærk og syrlig kyllingesuppe med citrongræs og svampe
Korean Breakfast Bowl (æg, ris, grønt)
Risbowl med sauteret spinat, spejlæg og gochujang-dressing
Kongnamul Muchim (koreanske krydrede sojabønnespirer)
Blancherede sojabønnespirer vendt med sojasauce og sesam
Galbitang (koreansk klar suppe med okse short ribs og radise)
Koreansk klar short rib-suppe med radise og forårsløg
Gomtang (koreansk klar okseben-suppe med bryst)
Koreansk klar okseben-suppe med bryst og forårsløg
Tteokgalbi (koreanske grillede bøffer af okse short ribs)
Koreanske bøffer af okse short ribs med soja, hvidløg og pære
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Pipián Rojo con Pollo (mexicansk kylling i rød frø- og chilisauce)
Kylling i pipián rojo med ristede frø og chili
Uruguayan Chivito (bøfsandwich med æg og bacon)
Bøfsandwich med spejlæg, bacon, tomat og mayonnaise
Tacos de Pescado al Pastor (fisketacos med adobo og ananas)
Fisketacos med chipotle-adobo, ananas, løg og koriander
Céleri Rémoulade (fransk sellerirodssalat)
Sprød sellerirodssalat i cremet dressing med Dijon og citron
Forretstallerken
Mandu (koreanske dumplings)
Pandestegte og dampede koreanske dumplings med svinekød og tofu
Curry
Palak Paneer (spinat- og paneercurry)
Glat spinatcurry med paneer
Steg
Tea-Smoked Duck (sichuansk røget and)
Sichuan te-røget and simret, røget med te og sprødstegt
Steg
Côte de Porc Normande (svinekotelet med æbler og fløde)
Svinekoteletter med æbler i en cremet cidersauce
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
