Hong Shao Rou (rødbraiseret svinebryst)
Rødbraiseret svinebryst simret mørt og blankt
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Fesenjan (persisk kylling med valnødde- og granatæblesauce)
Persisk kyllingestuvning med valnødde- og granatæblemelassesauce
Bossam (kogte svinekødswraps)
Kogt svinebryst i salatwraps med ris, kimchi og ssamjang
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (geddequeneller i krebsesauce med fløde)
Pocherede geddequeneller serveret med en cremet Nantua-krebsesauce
Zwiebelkuchen (tysk løgtærte med bacon)
Tysk løgtærte med gærdej, bacon og crème fraîche
Miso-ristet blomkål med sesam og forårsløg
Ristet blomkål glaseret med miso, sesamolie og forårsløg
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Rigatoni all’Amatriciana (rigatoni med guanciale og tomat)
Rigatoni med guanciale, tomatsauce og Pecorino Romano
Kimchi beurre blanc-laks med dampet ris
Stegt laks med kimchi beurre blanc
Tiradito med ponzu-dressing (japansk-peruviansk laks)
Kold lakse-tiradito med ponzu-dressing og sesamolie
Conejo al Romero (kanin braiseret med rosmarin og hvidvin)
Kanin braiseret med rosmarin, hvidløg og hvidvin
Cazuela de Mariscos (fisk- og skaldyrsgryde)
Spansk fisk- og skaldyrsgryde i safran-tomatbouillon
Tørstegte grønne bønner med hakket svinekød
Blærede grønne bønner wokstegt med hakket svinekød og sojasauce
Vegetarisk fransk løgsuppe gratineret
Fransk løgsuppe gratineret med Gruyère og baguette
Langtidsbraiseret oksehalestuvning
Langtidskogt oksehaleragout med rødvin
Fyldte peberfrugter med ris og hakket oksekød (Peperoni Ripieni)
Bagte peberfrugter fyldt med hakket oksekød, ris og tomat
Arroz Caldoso con Bogavante (spansk risret med hummer i bouillon)
Spansk ris i bouillon med hummer og safranfond
Tysk linsesuppe med Frankfurter-pølser
Tysk linsesuppe med Frankfurter-pølser og grøntsager
Roast rib of beef med Yorkshire pudding
Okse ribsteg med Yorkshire puddings og sauce
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Kadai Paneer (woktilberedt paneer-curry)
Paneer og peberfrugt i en krydret tomatsauce
Chettinad Egg Curry
Kogte æg i en ristet krydder- og kokossauce
Seco de Pollo (ecuadoriansk kyllingegryde med koriander)
Ecuadoriansk kyllingegryde simret med koriander, lime, tomat og øl
Vegetarisk tian provençal (bagte lagdelte grøntsager)
Bagt tian med aubergine, courgette og tomater
Kornbowl
Latinamerikansk urtekyllebowl med quinoa og avocado
Urtekyllebowl med quinoa, avocado og lime
Pladeret
Marokkansk krydret laksebakeplade med squash og tomater
Laks i ovn med squash, cherrytomater og marokkanske krydderier
Bagværk
Picarones (Friterede græskar- og sød kartoffel-doughnuts)
Friterede ringdoughnuts med græskar og sød kartoffel med kanel-appelsinsirup
Grønt Tilbehør
Za’atar-ovnfritter
Ovnbagte pommes frites vendt med za'atar, citron og havsalt
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
