Hong Shao Rou (rødbraiseret svinebryst)
Rødbraiseret svinebryst simret mørt og blankt
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Miso-ristet blomkål med sesam og forårsløg
Ristet blomkål glaseret med miso, sesamolie og forårsløg
Koreanske kyllingevinger i airfryer
Airfriturestegte kyllingevinger i gochujang-sojaglasur.
Kinesisk kyllingewok
Hurtig kyllingewok med grøntsager og velsmagende sojasauce.
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk svinekød i tomatsauce)
Svinekød simret i en tyk tomat- og paprikasauce
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mørk roux serveret over ris
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Honey soy-kyllingevinger i airfryer
Sprøde airfryer-vinger i honning-sojaglace.
Koreansk stærk kyllinge poke bowl
Stærk gochujangkylling på sushiris med grøntsager.
Koreansk kyllinge-risskål
Kyllinge- og risskål med gochujang-sojaglasur.
Koreansk bulgogi-oksekød i airfryer
Airfryet bulgogi-oksekød med pære, hvidløg og soja.
Airfryer-tofu
Airfryet tofu vendt med soja, sesam og forårsløg.
Kinesisk stegte ris med rejer
Stegte ris med rejer, æg, grønt og sojasauce.
Dumplings i airfryer
Sprøde airfryer-dumplings med fyld af svinekød og kål.
Sesamtofu i airfryer
Sprød airfryet tofu i sesam-sojaglasur.
Airfryer-orange chicken
Sprød airfryer-orange chicken vendt i klistret sauce.
Hot and Sour Soup (kinesisk suppe med tofu og shiitake)
Syrlig surstærk suppe med tofu og shiitake
Hủ Tiếu (nudelsuppe med svinekød og skaldyr)
Nudelsuppe med klar svinebouillon, hakket svinekød og rejer
Chicken Chettinad (sydindisk krydret karry)
Sydindisk kyllingekarry med kokosmælk og karryblade
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Burrito bowl med sorte bønner og majs
Burrito bowl med limeris, sorte bønner, majs og avocado
Seco de Cordero (peruviansk lammegryde med koriander)
Peruviansk lammegryde med koriander, aji amarillo og ærter
Tacos de Pescado al Pastor (fisketacos med adobo og ananas)
Fisketacos med chipotle-adobo, ananas, løg og koriander
Céleri Rémoulade (fransk sellerirodssalat)
Sprød sellerirodssalat i cremet dressing med Dijon og citron
Wrap
Galettes de Sarrasin (boghvedepandekager med skinke, emmentaler og æg)
Boghvedegaletter fyldt med skinke, emmentaler og spejlæg
Wrap
Thai Chicken Lettuce Cups
Salatbåde med hakket kylling, lime og urter
Steg
Andeconfit med Puy-linser
Sprød andeconfit med timianduftende Puy-linser
Kornbowl
Marokkansk kikærte- og quinoa-bowl med yoghurtdressing
Quinoabowl med krydrede kikærter, sød kartoffel, agurk og yoghurt
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
