Spieße und Kebabs

Für Spieße werden Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst auf Stäbe gesteckt und rasch bei direkter Hitze gegart. Auch ein Kebab kann am Spieß zubereitet werden. Der Begriff bezeichnet jedoch ebenfalls gewürzte Hackfleischmassen, die am oder um den Spieß geformt oder als längliche Rollen beziehungsweise Frikadellen bei starker Hitze gegart werden. Gemeinsam ist diesen Gerichten ihre große, direkt der Hitze ausgesetzte Oberfläche. Dadurch bräunen sie schnell, können aber ebenso rasch zu lange garen.

Spieße sind nicht einfach nur kleine Portionen. Der Stab erleichtert das Wenden und Handhaben, entscheidend sind jedoch dünne, gleichmäßig große Stücke, die von außen nach innen garen. Deshalb achten gute Rezepte genau auf die Größe, den Abstand zwischen den Stücken und darauf, ob einzelne Zutaten vorgegart werden sollten, bevor sie zusammen auf den Spieß kommen.

Spieße mit größeren Stücken gelingen am besten, wenn alle Zutaten gleichmäßig zugeschnitten sind und Marinade oder Glasur starke Hitze vertragen. Typische Zutaten sind gewürfeltes Hähnchen- oder Lammfleisch, Garnelen, fester Fisch, Halloumi, Pilze, Paprika und Zwiebeln. Am zuverlässigsten garen Spieße, wenn Zutaten mit ähnlichen Garzeiten zusammengesteckt werden, statt schnell und langsam garende Stücke auf demselben Spieß zu mischen.

Kebabs aus Hackfleisch verhalten sich anders. Da die Masse vermengt und geformt wird, hängen Konsistenz und Halt vom Fettgehalt, von der Dauer des Mischens und davon ab, wie fest sie zusammengedrückt wird. Solche Kebabs werden häufig kräftiger gewürzt. Auf einer heißen Fläche wird die Außenseite schnell fest, sodass das Innere saftig bleibt.

Gemüsespieße bestehen meist aus festeren Sorten, die kräftig rösten, ohne zu zerfallen. Dichteres Gemüse wird mitunter vorgegart, damit der gesamte Spieß anschließend bei starker Hitze schnell fertig wird.

Beginnen Sie bei der Wahl der Hitzequelle. Auf dem Grill entstehen die kräftigsten Röstaromen. Unter dem Backofengrill oder in einer heißen Grillpfanne lässt sich eine ähnliche Bräunung erzielen, allerdings mit unterschiedlich viel Rauch und ohne dieselbe Gefahr von Stichflammen. Für die Zubereitung in der Küche eignen sich Rezepte, bei denen austretende Flüssigkeit in einem Blech aufgefangen oder die Glasur erst spät aufgetragen wird.

Achten Sie danach auf die Beschaffenheit der Zutaten. Zarte Fleischstücke und Meeresfrüchte eignen sich zum schnellen Garen. Festere Fleischstücke müssen kleiner geschnitten, länger mariniert oder mit einer Methode zubereitet werden, die nicht ausschließlich auf starke Hitze und kurze Garzeit setzt. Bei gemischten Spießen sollte das Rezept unterschiedliche Stückgrößen vorsehen, zum Vorgaren raten oder die Zutaten auf getrennte Spieße verteilen.

Beachten Sie zuletzt die Würzung und Glasur: Trockene Gewürzmischungen bräunen rasch, zuckerhaltige Saucen können bei zu frühem Auftragen verbrennen. Marinaden auf Ölbasis übertragen die Hitze gut, können auf dem Grill jedoch Stichflammen begünstigen.

Wenn Sie eine bestimmte Geschmacksrichtung suchen, können Sie sich an der jeweiligen Länderküche orientieren. Spieße und Kebabs kommen in vielen Esskulturen vor, jeweils mit eigenen Gewürzmischungen und Saucen. Für eine praktische Auswahl empfiehlt sich der Vergleich nach Zubereitungsart. Grill, Backofengrill und Pfanne unterscheiden sich bei Bräunung, Garzeit und Arbeitsaufwand.