Diese Methode gilt für vertraute Zuchtpilze aus dem Lebensmittelhandel, etwa weiße und braune Champignons oder Shiitake. Entferne Oberflächenschmutz und schneide passend zum Gericht. Putzen dient weder zur Bestimmung von Wildpilzen noch macht es unbekannte Pilze essbar.
Schritt für Schritt
Pilze prüfen und reinigen
Entsorge schleimige oder verdorbene Pilze. Wische lose Erde mit einem feuchten Tuch ab oder spüle kurz vor Verwendung unter fließendem Wasser. Tupfe abgespülte Pilze trocken, statt sie einzuweichen.
Nur nötige Teile abschneiden
Entferne trockene Stielenden. Stiele weißer und brauner Champignons sind meist verwendbar. Zähe Shiitakestiele entfernst du besser aus Gerichten, in denen sie hart bleiben würden. Richte die Vorbereitung nach der jeweiligen Sorte.
Ähnlich große Stücke schneiden
Lege einen Pilz auf eine stabile Seite und schneide je nach Rezept Scheiben, Hälften oder Viertel. Teile große Pilze stärker als kleine, damit sie ähnlich schnell garen. Schneide nicht alles hauchdünn, wenn das Gericht größere Stücke braucht.
Vorbereitete Pilze verwenden
Gare sie zügig oder stelle sie bis dahin kühl. Gib zum Bräunen eine überschaubare Portion in die Pfanne und lass austretende Flüssigkeit verdampfen, erst danach kann sich eine Kruste bilden.
Dunkle Lamellen und nasse Pfannen
Portobellolamellen sind essbar, können aber helle Füllungen oder Saucen dunkel färben. Schabe sie vorsichtig heraus, wenn das Aussehen wichtig ist. Nasse Pilze in einer vollen Pfanne geben Flüssigkeit ab. Gib ihnen Zeit und Platz, statt mehr Öl in die Wasserpfütze zu gießen.
