Il metodo riguarda funghi coltivati noti e venduti come alimenti, come champignon bianchi o bruni e shiitake. Togli lo sporco superficiale e prepara pezzi adatti al piatto. Pulire non identifica funghi selvatici né rende commestibile un fungo sconosciuto.
Passo dopo passo
Controlla e pulisci i funghi
Scarta quelli viscidi o deteriorati. Togli la terra con un panno umido oppure sciacqua brevemente sotto acqua corrente poco prima dell'uso. Tampona per asciugare, senza lasciarli a bagno.
Elimina solo le parti necessarie
Taglia le estremità secche dei gambi. Quelli degli champignon bianchi e bruni si possono solitamente usare. Togli i gambi duri degli shiitake dai piatti in cui resterebbero tenaci. Segui la preparazione adatta alla varietà.
Forma pezzi di grandezza simile
Appoggia il fungo su un lato stabile e affetta, dimezza o taglia in quarti secondo la ricetta. Dividi maggiormente i grandi rispetto ai piccoli, così cuociono con tempi simili. Non affettare tutto finissimo se servono pezzi consistenti.
Usa i funghi preparati
Cuoci presto o tieni in frigorifero fino all'uso. Per rosolare, metti una quantità gestibile in padella e lascia prima evaporare l’acqua rilasciata, così può formarsi una crosticina.
Lamelle scure e padella bagnata
Le lamelle dei portobello sono commestibili, ma possono scurire una farcia o salsa chiara. Toglile delicatamente con un cucchiaio se l'aspetto conta. Una padella affollata di funghi bagnati rilascia liquido. Lascia tempo e spazio, invece di aggiungere olio all'acqua raccolta.
