Mixen und Pürieren

Bei diesen Rezepten werden Zutaten mechanisch zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Das Ergebnis kann vollkommen glatt sein, etwa bei pürierten Suppen und Saucen, oder bewusst grob bleiben, wie bei Salsa, Pesto und manchen Dips. Beim Mixen können sich außerdem Zutaten auf Öl- und Wasserbasis zu einer stabilen Emulsion verbinden, etwa für ein Dressing oder eine Sauce.

Mixen bedeutet nicht automatisch, dass ein Gericht ohne Kochen auskommt. Viele Rezepte beginnen mit angeschwitzten Würzzutaten, geröstetem Gemüse oder gekochten Hülsenfrüchten, die anschließend für die gewünschte Konsistenz püriert werden. Ebenso wenig muss das Ergebnis völlig glatt sein. Manche Zutaten werden nur kurz mit der Impulsfunktion zerkleinert, damit Biss erhalten bleibt und Kräuter oder Nüsse nicht zu einer Paste werden.

Ein Standmixer ist auf feine Ergebnisse ausgelegt. Er erzeugt einen kräftigen Strudel, der die Zutaten zu den Messern zieht, und eignet sich deshalb für Suppen, Smoothies und samtige Saucen. Mit einem Stabmixer lässt sich direkt im Topf oder in einer Schüssel pürieren. Das spart Abwasch und erleichtert es, bei einer noch leicht stückigen Konsistenz aufzuhören. Eine Küchenmaschine zerkleinert eher, als dass sie verflüssigt. Sie passt daher zu dickeren Mischungen wie Dips nach Hummusart, Nussmus und grobem Relish.

Für kleine Mengen sind ein Stabmixer oder der kleine Behälter einer Küchenmaschine oft besser geeignet als ein großer Mixbecher, an dessen Wänden sich die Zutaten nur verteilen würden.

Für eine samtige Konsistenz eignen sich Rezepte mit ausreichend Flüssigkeit, damit sich die Masse um die Messer bewegen kann. Hilfreich sind außerdem Angaben zur Mixdauer oder sichtbare Merkmale wie „vollkommen glatt“. Besonders bei faserreichem Gemüse wird die Masse mitunter zusätzlich passiert.

Für dicke, löffelfeste Mischungen sorgen häufig gekochte stärkehaltige Zutaten wie Kartoffeln, Bohnen und Linsen oder Nüsse und Samen. Sind solche Massen zu trocken, können sie fest werden und sich nicht mehr bewegen. Flüssigkeit wird deshalb oft schrittweise zugegeben. Für ein grobes, strukturiertes Ergebnis wählen Sie Rezepte mit Impulsfunktion. Empfindliche Zutaten wie Kräuter kommen erst zum Schluss hinzu, damit sie nicht zerquetscht werden und bitter schmecken.

Am häufigsten zirkuliert die Masse nicht. Meist ist sie zu dick oder die Menge für das Gefäß zu klein. Geben Sie einen Schuss Flüssigkeit hinzu, streifen Sie die Seiten ab oder wechseln Sie zu einem kleineren Gefäß. Auch zu langes Mixen ist problematisch: Pesto kann eine unansehnliche dunkle Farbe annehmen, manche Gemüsesorten schmecken herber und in Saucen kann zu viel Luft gelangen.

Seien Sie mit heißen Flüssigkeiten in geschlossenen Mixbechern vorsichtig. Dampf dehnt sich schnell aus und kann den Deckel hochdrücken. Heiße Mischungen werden daher häufig portionsweise gemixt, wobei der Dampf entweichen kann. Ein Stabmixer verhindert ebenfalls, dass sich Druck aufbaut.

Die Küchenausstattung ist hier ein naheliegendes Auswahlkriterium, denn dasselbe Rezept verhält sich im Standmixer, mit dem Stabmixer und in der Küchenmaschine unterschiedlich. Auch der Schwierigkeitsgrad kann bei der Auswahl helfen: Manche Rezepte werden lediglich kurz gemixt und serviert, während andere sorgfältiges Emulgieren, schrittweises Zugeben oder den sicheren Umgang mit heißen Flüssigkeiten verlangen.