Nikkei-Ceviche mit Leche de Tigre

• 1 mittel Süßkartoffel
• 120 g Mais
• 120 ml Fischfond
• 15 g Ingwerwurzel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Sojasoße
• 2 TL Aji-amarillo-Paste
• 4 mittel Limette
• 1 kleine Rote Zwiebel
• 15 g Koriander
• 250 g Wolfsbarsch, Sushi-Qualität

1. Die Süßkartoffel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 10 bis 12 Minuten kochen, bis sie gerade eben gar sind, dann abgießen und vollständig abkühlen lassen. Im Kühlschrank kalt stellen, während du den Rest vorbereitest.
2. Die Zuckermaiskörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten rösten und dabei rühren, bis sie leicht goldgelb sind und nussig duften. Zum Abkühlen auf einen Teller geben. Sobald sie abgekühlt sind, bis zum Servieren kalt stellen.
3. Die Leche de Tigre zubereiten: In einem Mixer Fischfond, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Aji-Amarillo-Paste, den Saft von 2 Limetten und eine kleine Handvoll Korianderblätter vermengen. Sehr fein mixen, dann durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Bis eiskalt kalt stellen.
4. Die rote Zwiebel fein schneiden und mit dem Saft von 1 Limette in eine Schüssel geben; vermengen und 5 Minuten stehen lassen, damit sie weicher wird. Den Wolfsbarsch in mundgerechte Würfel schneiden und kalt stellen. Die restlichen Korianderblätter grob hacken.
5. Kurz vor dem Servieren den Wolfsbarsch in eine gekühlte Schüssel geben und den restlichen Limettensaft darüber auspressen. So viel kalte Leche de Tigre darübergießen, dass alles großzügig überzogen ist, dann den Großteil von Zwiebel und Koriander dazugeben und vorsichtig vermengen. 3 bis 5 Minuten stehen lassen, bis der Fisch außen undurchsichtig wird, aber zart bleibt.
6. Das Ceviche auf zwei Teller verteilen und noch etwas zusätzliche Leche de Tigre darüberlöffeln. Die gekühlte Süßkartoffel und den gerösteten Mais daneben anrichten und mit der restlichen Zwiebel und dem restlichen Koriander abschließen. Sofort servieren, solange es kalt ist.

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