Kantonesisches Sojasaucen-Hähnchen (pochiertes Hähnchen in Soja-Master-Stock)

• 1 mittel Ganzes Hähnchen, im Ganzen
• 60 g Ingwerwurzel
• 6 Frühlingszwiebel
• 200 ml Helle Sojasoße
• 60 ml Dunkle Sojasauce
• 120 ml Shaoxing-Kochwein
• 60 g Brauner Zucker
• 3 Sternanis
• 1 Zimtstangen
• 4 Ganze Nelken
• 1 TL Schwarze Pfefferkörner
• 2.2 Liter Wasser
• 2 TL Geröstetes Sesamöl

1. Überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle des Hähnchens entfernen. Den Ingwer dick aufschneiden und die Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke schneiden.
2. In einem Suppentopf Wasser, helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Shaoxing-Reiswein und braunen Zucker vermengen. Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sternanis, Zimt, Nelken und Pfefferkörner zugeben, dann bei mittlerer Hitze unter Rühren, damit sich der Zucker löst, sanft zum Köcheln bringen.
3. Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten in die köchelnde Flüssigkeit legen; die Flüssigkeit sollte es größtenteils bedecken, bei Bedarf also mit etwas mehr Wasser auffüllen. Die Hitze niedrig halten, sodass die Oberfläche kaum zittert, und 45 Minuten pochieren, dabei das Hähnchen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Das Hähnchen ist fertig, wenn die dickste Stelle der Keule 74°C (165°F) erreicht und der austretende Saft klar ist.
4. Das Hähnchen herausheben und auf einem Brett oder Tablett 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und die Haut straffer wird. Während es ruht, die Pochierflüssigkeit 5 Minuten bei sehr sanftem Köcheln halten, damit sie sich leicht konzentriert, dann abseihen.
5. Das Hähnchen rundum mit dem gerösteten Sesamöl bestreichen, damit es leicht glänzt. In Portionsstücke hacken, dann mit einer kleinen Schüssel der abgesiebten Pochierflüssigkeit zum Darüberlöffeln am Tisch servieren.

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