Pollo cantonés en salsa de soja (pollo escalfado en caldo maestro de soja)
Por qué funciona esta receta
- Escalfado suave: Mantener el caldo a un hervor muy suave cocina el pollo de manera uniforme y ayuda a que la piel se mantenga intacta.
- Caldo maestro aromático: Las salsas de soja, el vino Shaoxing, el jengibre, las cebolletas y las especias enteras crean un líquido de escalfado intensamente sabroso.
- Acabado brillante: Un último pincelado de aceite de sésamo tostado da al pollo reposado un brillo pulido y un aroma a frutos secos.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Comprueba el punto de cocción con cuidado: El pollo está listo cuando la parte más gruesa del muslo alcanza 74°C (165°F) y los jugos salen claros.
- Déjalo reposar antes de trocearlo: El reposo da tiempo a que los jugos se asienten y permite que la piel se endurezca ligeramente, lo que facilita un troceado más limpio.
Notas sobre ingredientes
- Usa ambas salsas de soja: La salsa de soja clara sazona el caldo, mientras que la salsa de soja oscura aporta color y una nota de caramelo más profunda.
- Vino Shaoxing: El vino Shaoxing aporta un sabor redondo y aromático; el jerez seco es el sustituto práctico más parecido.
- Las especias enteras funcionan mejor: El anís estrellado, la canela, los clavos y los granos de pimienta infusionan el caldo de forma limpia y son fáciles de colar antes de servir.
Notas de autenticidad
- Escalfado, no asado: El pollo con salsa de soja cantonés se basa en un escalfado suave en un caldo sazonado, en lugar de calor seco, lo que da a la carne una textura más tierna y una superficie bien sazonada.
- Servido con el caldo: El líquido de escalfado colado forma parte del plato y se sirve con cuchara sobre el pollo troceado en la mesa para aportar más profundidad sabrosa.
Errores comunes
- Evita un hervor fuerte: Hervir a borbotones puede endurecer la carne y hacer que la piel se abra; la superficie solo debe temblar suavemente.
- No lo trocees de inmediato: Cortarlo enseguida puede soltar demasiado jugo sobre la tabla y hacer que las piezas se vean desiguales.
- Comprueba el muslo: Un pollo entero puede cocinarse de forma desigual, así que usa un termómetro en la parte más gruesa del muslo en lugar de fiarte solo del tiempo.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Recorta el exceso de grasa de la cavidad del pollo. Corta el jengibre en rodajas gruesas y corta las cebolletas en trozos de 5 cm.
- En una olla para caldo, mezcla el agua, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el vino Shaoxing y el azúcar moreno. Añade el jengibre, las cebolletas, el anís estrellado, la canela, los clavos y los granos de pimienta; luego lleva a un hervor suave a fuego medio, removiendo para disolver el azúcar.
- Introduce el pollo en el líquido hirviendo suavemente con la pechuga hacia abajo; el líquido debería cubrirlo en su mayor parte, así que añade un poco más de agua si hace falta. Mantén el fuego bajo para que la superficie apenas tiemble y escalfa durante 45 minutos, dando la vuelta al pollo una vez a mitad de cocción. El pollo está listo cuando la parte más gruesa del muslo alcanza 74°C (165°F) y los jugos salen claros.
- Saca el pollo y colócalo en una tabla o bandeja para que repose 20 minutos, para que los jugos se asienten y la piel se tense. Mientras reposa, mantén el líquido de cocción a un hervor muy suave durante 5 minutos para concentrarlo ligeramente y luego cuélalo.
- Pincela el pollo por todas partes con el aceite de sésamo tostado para darle un ligero brillo. Trocea en porciones para servir y luego sirve con un cuenco pequeño del líquido de cocción colado para echar por encima en la mesa.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Mantén el líquido de cocción a un hervor apenas perceptible; un hervor fuerte puede romper la piel y resecar más la carne.
- Para trocear con más limpieza, deja que el pollo se enfríe durante todo el tiempo de reposo y luego usa un cuchillo de chef robusto y corta por las articulaciones cuando sea posible.
- Seguridad alimentaria: asegúrate de que el pollo alcance 74°C (165°F) en la parte más gruesa del muslo antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el vino de cocina Shaoxing por jerez seco para un aroma similar.
- Sustituye el azúcar moreno por miel para un dulzor más redondo y un acabado ligeramente más brillante.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente el pollo y el líquido de cocción colado y luego refrigéralos por separado en recipientes herméticos. Recalienta suavemente los trozos de pollo en una sartén tapada con un chorrito del líquido de cocción hasta que estén muy calientes, o calienta en un horno a 180°C (355°F); evita un hervor fuerte para mantener la carne tierna.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 45min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: China
-
Alergias:
Soja
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