Tonno alla Siciliana (filetes de atún con tomate y alcaparras)
Filetes de atún en salsa de tomate y alcaparras
Qué puede significar «pescado» en una receta
El pescado puede ser fresco o congelado, entero o en filetes, y también puede presentarse ahumado, en salazón, seco o en conserva. Además de aparecer en piezas reconocibles, se utiliza para dar más sabor a caldos y sopas, y forma parte de condimentos como la salsa de pescado y algunas salsas tipo Worcestershire elaboradas con anchoa. En ciertas cocinas regionales también se emplean pasta de pescado y copos de pescado seco como condimento de fondo. El pescado pertenece a un grupo de alérgenos distinto del de los crustáceos y los moluscos, aunque a menudo se manipulan unos junto a otros en las recetas y las cocinas. En esos casos, la contaminación cruzada se convierte en un aspecto práctico que hay que tener en cuenta.
Selecciones destacadas en Pescado
Ensalada tailandesa de pollo y mango
Ensalada tailandesa de pollo con mango, pepino y cacahuetes
Baccalà Mantecato (crema veneciana de bacalao salado montado)
Crema veneciana de bacalao salado montado con ajo y limón
Ensalada vietnamita de mango verde con cacahuetes
Ensalada de mango verde con hierbas, chile y cacahuetes
Lubina a la parrilla con beurre blanc
Lubina a la parrilla con salsa beurre blanc clásica
Matjesfilet nach Hausfrauenart (arenque marinado en salsa de crema)
Arenque en escabeche con crema agria, manzana y pepinillos
Contaminación cruzada y revisión de las etiquetas
Esta etiqueta ayuda a consultar las recetas teniendo en cuenta los alérgenos, pero no garantiza que una receta sea segura para tus necesidades. Si evitas el pescado, comprueba tanto los ingredientes más evidentes como los condimentos, caldos y aromatizantes elaborados con él. Es habitual que se produzca contaminación cruzada al compartir aceite de fritura, parrillas, bandejas de horno y utensilios, o al aplicar las mismas marinadas o salsas a distintos alimentos. En una cocina donde se preparan varios tipos de alimentos, incluso una pequeña cantidad de residuos de pescado puede pasar de unos a otros a través de pinzas, tablas de cortar o paños si no se limpian a fondo.
Todas las recetas en Pescado
Reibekuchen mit Räucherlachs (tortitas de patata con salmón ahumado)
Tortitas de patata fritas en sartén servidas con salmón ahumado, crème fraîche y eneldo fresco
Salmón tandoori con chutney de menta
Salmón tandoori con yogur especiado servido con un chutney fresco de menta
Pan Bagnat (bocadillo provenzal de atún)
Pan bagnat con atún, verduras, huevo y aceitunas, reposado hasta ablandarse
Branzino al Forno con Erbe (lubina al horno con hierbas)
Branzino al horno con limón, ajo, perejil y romero, servido con jugos de la bandeja
Filet de Bar en Croûte de Sel (lubina al horno en costra de sal)
Lubina jugosa al horno en costra de sal, servida con limón y aceite de oliva
Cazuela de marisco al estilo Veracruz (caldo de tomate con aceitunas y alcaparras)
Estofado de marisco estilo Veracruz con pescado y gambas, tomate, aceitunas y alcaparras
Curry de pescado goano con coco
Curry de pescado al estilo goano cocido con leche de coco, tomate, tamarindo y hojas de curry
Bouillabaisse Marseillaise
Bouillabaisse francesa con caldo al azafrán, pescado blanco y gambas, servida con rouille
Pasta Puttanesca
Pasta italiana con salsa rápida de tomate con anchoas, aceitunas, alcaparras, ajo y chile
Trucha a la parrilla con mantequilla avellanada y alcaparras
Trucha a la parrilla con piel crujiente servida con mantequilla avellanada caliente, alcaparras y limón
Saumon à l’Oseille (salmón con salsa cremosa de acedera)
Salmón cocinado suavemente cubierto con una salsa ácida de acedera terminada con nata para montar
Orata all’Acqua Pazza (dorada en caldo de tomate y vino blanco)
Dorada delicada con un caldo ligero de tomate, vino, ajo y perejil
Cómo sustituir el pescado: elige otro protagonista y recupera el umami
Cuando el pescado es el ingrediente principal, suele dar mejor resultado elegir otro alimento como protagonista que intentar imitar su textura. Según el plato, el tofu, las setas, las legumbres o las verduras pueden cocinarse de la misma forma y combinarse con condimentos parecidos. Si la receta utiliza salsa de pescado o anchoa para potenciar el umami, a menudo se puede conseguir un efecto similar con otros ingredientes de sabor intenso, como salsas fermentadas sin pescado, concentrado de tomate, algas, setas o un caldo de verduras bien sazonado. El sabor cambiará: el objetivo es conseguir equilibrio e intensidad, no reproducir exactamente el sabor del pescado.
Dónde seguir buscando
Consultar las recetas por ingredientes resulta útil si evitas el pescado, ya que permite descubrir otras fuentes de proteínas y opciones para aportar umami, como el tofu, las setas, las algas o distintos caldos. Las categorías por tipo de alimentación también pueden ayudarte si, además de evitar el pescado, tienes otros requisitos, para encontrar recetas acordes con tus necesidades sin depender de condimentos elaborados con pescado.
Poulet Vallée d’Auge (pollo con Calvados y nata)
Pollo con Calvados, manzanas y salsa de nata doble
Millefeuille (milhojas de crema de vainilla)
Capas de hojaldre rellenas de crema pastelera espesa de vainilla
Porchetta Arroosto con Erbe (panceta de cerdo enrollada asada con hierbas)
Panceta enrollada asada con ajo, romero y hinojo
Gyoza de cordero con salsa tzatziki para mojar
Gyoza de cordero a la plancha con tzatziki para mojar
Sin gluten
Insalata di Polpo (ensalada italiana de pulpo con limón y perejil)
Ensalada de pulpo con limón, aceite de oliva y perejil
Vegetariano
Wellington de setas y castañas (vegetariano)
Wellington de setas y castañas horneado en hojaldre crujiente
Vegetariano
Pasta alla Nerano Rossa (pasta de calabacín y tomate)
Espaguetis con calabacines fritos, salsa de tomate, albahaca y parmesano
Vegetariano
Şekerpare (galletas turcas de sémola en almíbar de limón)
Galletas tiernas de sémola bañadas en almíbar de limón
Preguntas frecuentes
¿El pescado incluye las anchoas de las salsas?
Sí. Las anchoas son pescado y suelen añadirse en pequeñas cantidades a salsas y aliños, por lo que conviene comprobar específicamente si están presentes.
¿La salsa de pescado siempre se elabora con pescado?
Tradicionalmente, sí, aunque la composición varía según el producto. Si evitas el pescado, lee bien las etiquetas y elige alternativas que indiquen claramente que no lo contienen.
¿El pescado y el marisco pertenecen al mismo grupo de alérgenos?
Se consideran grupos de alérgenos distintos. Sin embargo, suelen prepararse en las mismas cocinas, por lo que puede haber contaminación cruzada.
¿Puedo usar algas para sustituir el sabor del pescado?
Las algas aportan un toque marino y umami, y pueden ayudar a recuperar ese carácter a mar del plato. No reproducen la textura del pescado, por lo que conviene combinarlas con otros ingredientes que aporten sabor.
¿Hay que evitar el pescado en conserva igual que el fresco?
Sí. El procesado no elimina la necesidad de evitarlo. Salvo que hayas recibido otras indicaciones específicas, ten en cuenta tanto el pescado fresco o congelado como el ahumado y el en conserva.
¿Cuáles son las fuentes más habituales de contaminación cruzada con pescado?
Entre los puntos más habituales están el aceite de fritura, las parrillas, las bandejas de horno, las pinzas y las tablas de cortar compartidos, además de las brochas utilizadas para marinadas y salsas.
Más allá de los filetes
Para evitar el pescado, hay que prestar tanta atención a los ingredientes que se añaden en pequeñas cantidades para potenciar el sabor como al ingrediente principal. Revisa los condimentos y los caldos, y ten en cuenta los utensilios y las superficies compartidos cuando el pescado se cocine junto con otros alimentos.
