Molde para tartas

Los moldes redondos son habituales para tartas de varias capas; los cuadrados o rectangulares resultan apropiados para tartas de bandeja y porciones en forma de barrita; y los moldes con formas y relieves, como los de tipo bundt, dejan más superficie expuesta y deben engrasarse con especial cuidado. La profundidad es importante porque la masa tarda más en calentarse por completo en un molde hondo, de modo que el exterior puede dorarse antes de que el centro cuaje. El material también modifica el resultado. El metal oscuro suele dorar más deprisa, mientras que el claro transmite el calor de forma más suave. El vidrio y la cerámica tardan más en calentarse, pero conservan el calor durante más tiempo, lo que puede afectar al tiempo de cocción y al color de los bordes. Si una receta pide un molde desmontable o con base extraíble, normalmente es porque la tarta es tierna o difícil de desmoldar entera.

Para muchas tartas, la forma más segura de evitar que se peguen consiste en engrasar el molde y cubrir la base con papel de horno. Así se desmoldan sin desgarrarse, sobre todo si tienen una miga fina o llevan bastante azúcar y mantequilla. Enharinar las paredes también puede ayudar, aunque en los bizcochos claros puede dejar una capa blanquecina en los bordes; por eso, para las tartas altas, hay quien prefiere forrar los laterales con una tira de papel. Si el molde tiene muchos relieves, engrasa bien cada hendidura y espolvorea después una capa fina de harina o cacao, según corresponda. Sea cual sea el molde, colócalo sobre una bandeja estable para meterlo y sacarlo del horno. Así evitarás golpes que puedan hacer que la masa pierda volumen.

Los moldes conservan el calor más de lo que parece, sobre todo los más pesados. Para desmoldar, utiliza guantes de horno secos y trabaja sobre una superficie estable. Los moldes desmontables pueden perder masa si esta es muy líquida; colócalos sobre una bandeja para proteger la base del horno y evitar que lo derramado produzca humo. Si es necesario despegar la tarta, pasa con cuidado un cuchillo fino y sin punta por el borde para no desgarrar la miga. Deja que se enfríe el tiempo indicado antes de sacarla del molde: si la desmoldas demasiado pronto puede romperse, pero si permanece demasiado tiempo dentro del molde caliente, el vapor puede quedar atrapado y ablandar la corteza.

La categoría Método de cocción es un buen complemento para la de moldes, ya que cada preparación requiere una distribución del calor distinta, desde las tartas de bandeja que se hornean rápidamente hasta los bizcochos más altos y de cocción lenta. El nivel de dificultad también puede orientarte: algunas tartas admiten cambios de molde y cierto margen en los tiempos, mientras que otras exigen medidas precisas, un molde bien forrado y mucha delicadeza para que las capas no se rompan.