Cocción al vapor

Cocinar al vapor significa colocar el alimento sobre agua que hierve suavemente, apoyado en una rejilla, una cesta o una bandeja perforada, para que se haga con el vapor. Al no estar sumergido, los sabores no pasan al agua como puede ocurrir al hervir, y es menos probable que los alimentos delicados se deshagan. Lo que este método no proporciona es dorado. Por eso, las recetas que buscan bordes tostados, pieles crujientes o salsas caramelizadas suelen añadir otro paso, como sellar en la sartén, cocinar a la parrilla o dar un golpe de horno fuerte al final. Tampoco es una técnica que siempre pueda dejarse sin vigilancia: pequeñas diferencias en el grosor de las piezas o una vaporera demasiado llena pueden alterar bastante los tiempos.

La opción más sencilla es una olla con tapa y una cesta de vapor, que sirve tanto para verduras de hoja como para empanadillas. Las vaporeras de bambú se apilan con facilidad y permiten cocinar varios alimentos a la vez, pero necesitan un wok o una sartén amplia donde puedan apoyarse con estabilidad sobre el agua a fuego suave. Las vaporeras eléctricas y los hornos combinados ofrecen más capacidad y una producción constante de vapor, algo útil para cocinar varias tandas. Sea cual sea el sistema, conviene que la tapa retenga el vapor y que la cesta mantenga los alimentos por encima del agua. Si la receta utiliza papel de horno u hojas de col, suele ser para evitar que se peguen y proteger los rellenos delicados.

Si buscas un resultado ligero y de sabor limpio, elige recetas en las que destaquen la textura tierna y el sabor del ingrediente, como un pescado al vapor con ingredientes aromáticos o unas verduras aliñadas después de la cocción. Para obtener una textura más consistente, prueba masas cocinadas al vapor, como empanadillas, panecillos o púdines: el vapor les da estructura con suavidad y sin resecarlas. Si prima la rapidez, las verduras cortadas en láminas finas y las porciones pequeñas se hacen enseguida; las raíces gruesas y las piezas enteras tardan más y puede convenir cocerlas parcialmente al vapor antes de aplicar otro método. Cuando una receta incluya salsa, comprueba si se prepara aparte. El vapor resulta excelente para cocinar el ingrediente principal, pero las salsas suelen necesitar calor directo para reducirse y concentrar el sabor.

El exceso de alimentos en la vaporera es el problema más habitual. Si las piezas se tocan, el vapor no circula bien y la cocción queda desigual. Levantar la tapa repetidamente tiene un efecto parecido, ya que baja la temperatura y alarga el proceso. Un hervor demasiado fuerte puede salpicar agua sobre los alimentos y dejarlos empapados en lugar de cocinarlos suavemente al vapor. Por último, el tamaño de las piezas influye mucho. Si son más gruesas de lo previsto en la receta, quizá necesiten unos minutos más o un breve reposo fuera del fuego para terminar de hacerse por dentro.

La cocción al vapor puede ser muy rápida, pero el tiempo depende del grosor de las piezas y de la cantidad que prepares a la vez. Filtrar por Tiempo de cocción te ayudará a encontrar recetas adecuadas para tus horarios. También conviene comprobar el Equipo necesario: una vaporera de bambú, una cesta o una vaporera eléctrica ofrecen capacidades distintas y permiten apilar o cocinar por tandas con mayor o menor facilidad.