Plato de arroz

Se considera plato de arroz toda receta en la que el arroz cocido es el ingrediente principal, no una pequeña guarnición. Puede tratarse de arroz cocido sin condimentos y servido con otros ingredientes por encima, arroz preparado en un líquido sazonado para que los granos absorban el sabor o arroz cocido hasta adquirir una consistencia cremosa o similar a unas gachas. El término no se limita a una cocina ni a un momento concreto de la comida, y tampoco implica una textura determinada. Los granos pueden quedar sueltos, como en muchos pilafs; ligados, como en los platos tipo risotto; o compactarse y dorarse hasta quedar crujientes. Para entender cómo será un plato, lo más útil es fijarse en la variedad de arroz y en el líquido de cocción: ambas elecciones determinan en gran medida cómo absorben el sabor los granos y cuánto se mantiene unido el resultado final.

En los platos de grano suelto, el arroz suele lavarse primero para retirar el almidón superficial y después se cuece con una cantidad medida de líquido, sin remover, para que termine de hacerse con el vapor. En los arroces cremosos se busca justo lo contrario: favorecer la liberación del almidón removiendo, incorporando el líquido poco a poco o utilizando variedades de grano corto ricas en almidón. Las preparaciones pegajosas se elaboran con arroz glutinoso o de grano corto, a menudo cocido al vapor, y forman una masa compacta que puede moldearse o comerse en porciones aglutinadas. En los arroces con costra se emplean grasa y una temperatura alta para dorar la capa inferior, creando un contraste entre la base crujiente y los granos tiernos de encima. Cada textura combina mejor con unos ingredientes: las hierbas delicadas van bien con el arroz suelto, mientras que los guisos intensos y las verduras asadas acompañan bien a los arroces cremosos o al horno.

Si necesitas un plato de arroz que aguante bien, busca preparaciones pensadas para servirse templadas, no muy calientes, como arroces al horno, pilafs o ensaladas de arroz. Los arroces cremosos que se remueven durante la cocción pueden espesarse al enfriarse porque el almidón se asienta. Por eso, las recetas que terminan con un poco de caldo, mantequilla o queso suelen estar mejor planteadas para recalentarlas. En los platos que sirven el arroz bajo ingredientes con salsa, conviene saber si debe mantenerse suelto o absorberla, ya que eso determina cuándo se combinan los distintos elementos. Mantener separados el arroz y el acompañamiento hasta el momento de servir ayuda a conservar la textura; cocinarlos juntos da un resultado más integrado y parecido a un guiso.

El arroz absorbe muy bien los aromas. La cebolla, el ajo, el jengibre y las especias liberan su aroma al cocinarse en grasa y después perfuman los granos durante la cocción. Un toque ácido suele ser un buen acabado, sobre todo en los arroces más untuosos: unas gotas de limón, una cucharada de yogur o unas verduras encurtidas pueden aligerar todo el plato. Las hierbas y los frutos secos tostados aportan frescor y un punto crujiente sin hacerlo pesado. Si el arroz es suave y queda suelto, destacarán acompañamientos intensos como el curri, el aceite de chile o las carnes guisadas. Si el propio arroz está muy condimentado, unas verduras a la parrilla o una ensalada crujiente mantendrán el equilibrio del menú.

Buscar por tipo de cocina suele ser la forma más rápida de acotar las opciones, ya que las técnicas y las variedades de arroz preferidas cambian mucho de una región a otra. También resulta útil buscar por técnica de cocción para comparar preparaciones al vapor, al horno, removidas o fritas, pues es el método el que permite que un mismo grano quede suelto, cremoso o crujiente.