Salteado

Saltear consiste en cocinar rápidamente a fuego fuerte ingredientes cortados en trozos pequeños y uniformes, moviéndolos sin parar para que se doren sin cocerse en su propio jugo. La sartén debe estar lo bastante caliente para que la humedad se evapore en lugar de acumularse. Por eso, llenarla demasiado cambia el resultado: si se añade mucha cantidad de una vez, la temperatura baja y los ingredientes quedan más blandos y húmedos. Se puede utilizar un wok o una sartén amplia; el principio es el mismo. Tampoco debe confundirse con un rehogado ni con una cocción suave en una sola sartén: el tiempo es más breve, los trozos son más pequeños y se busca una textura tierna pero aún crujiente, no completamente blanda.

Si buscas un salteado más seco, elige recetas basadas en ingredientes aromáticos, una pequeña cantidad de condimento líquido y un acabado breve. Suelen realzar las notas tostadas, la textura crujiente y el sabor propio de cada ingrediente. Cuando se quiere más salsa, esta suele mezclarse de antemano y añadirse al final para que espese enseguida y recubra los ingredientes sin cocinar demasiado las verduras. Conviene prestar atención a cómo gestiona la receta la humedad: los champiñones, los calabacines y las verduras de hoja sueltan agua, por lo que suelen cocinarse por tandas o incorporarse al final. Para conseguir carne tierna sin prolongar la cocción, algunas recetas indican cortarla muy fina y marinarla brevemente, o darle una cocción previa rápida, de modo que el salteado final sea realmente corto.

Muchos salteados siguen un orden sencillo: primero los ingredientes aromáticos, después la proteína, luego las verduras ordenadas según el tiempo que necesitan y, por último, la salsa y un breve toque final. Dentro de esta estructura hay varios estilos fáciles de reconocer. En los salteados donde predominan las verduras, los ingredientes se mantienen en movimiento y se cocinan poco para conservar el color y una textura crujiente. En los de fideos o arroz, lo importante es que los granos o los fideos queden bien separados y recubiertos, pues absorben la salsa y los aromas. Algunos buscan un glaseado brillante: el azúcar o la miel ayudan a que la salsa se adhiera y se dore enseguida. Otros dan protagonismo a la guindilla y tienen un sabor más punzante; se terminan con vinagre o cítricos para que el picante resulte limpio y no pesado.

La categoría «Cocina» es un buen punto de partida para seguir explorando salteados, ya que la forma de condimentarlos cambia mucho de una región a otra, desde sabores intensos a base de soja hasta combinaciones picantes de guindilla e ingredientes aromáticos. «Método de cocción» también ayuda a distinguir entre un auténtico salteado a fuego fuerte y una cocción más suave en sartén, que dará un resultado más blando y con más salsa.