Gratin Dauphinois (ranskalainen perunagratiini)
Kerroksittaiset perunat paistetaan hitaasti valkosipulikermassa, halutessa pinnalle Gruyèreä
Mandoliinin parhaat käyttökohteet ja esivalmistelut
Mandoliini sopii parhaiten kiinteille raaka-aineille, joista voi leikata tukevasti alustaa vasten asettuvan palan. Tyypillisiä mandoliinilla viipaloitavia kasviksia ja hedelmiä ovat peruna, kesäkurpitsa, kurkku, omena, fenkoli ja kaali. Leikkaa raaka-aineeseen tasainen pinta, jotta se ei keiku viipaloitaessa. Jos ohjeessa tarvitaan paperinohuita viipaleita, mandoliinilla niistä saa yleensä varmimmin tasaisia ilman, että raaka-aine ruhjoutuu. Pehmeiden ja hyvin kypsien hedelmien sekä epäsäännöllisten, muhkuraisien raaka-aineiden käsittely voi sen sijaan olla hankalaa. Silloin terävä veitsi ja tukeva leikkuulauta ovat usein nopeampi ja hallittavampi vaihtoehto.
Parhaat valinnat: Mandoliini
Flødekartofler (tanskalaiset kermaperunat)
Tanskalaiset kermaperunat paistetaan valkosipulin ja muskottipähkinän kanssa
Gratin dauphinois ja paahdettu kana
Kullanruskea gratin dauphinois valkosipulilla, kermalla ja maidolla, timjami-sitruunapaahdetun kanan kanssa
Tian de Légumes Provençal (uunissa paistettu kasvisgratiini)
Provencelainen kasvistian perunalla, paistetaan valkosipulin, timjamin ja korppujauhojen kanssa
Kesäkurpitsanuudeli-pestokulho kirsikkatomaateilla
Kesäkurpitsanuudelit basilika-pestolla, kirsikkatomaateilla ja parmesaanilla
Gratin de Légumes (ranskalainen kasvisgratiini gruyèrellä)
Peruna-, kesäkurpitsa- ja purjogratiini valkosipulikermassa gruyèrellä
Näin vältät epätasaiset viipaleet ja sormivammat
Tavallisin virhe on jatkaa viipalointia, kun raaka-aine on jo liian lyhyt turvallisesti pideltäväksi. Lopeta ajoissa ja leikkaa viimeinen pala veitsellä tai säästä se muuhun käyttöön. Älä myöskään paina raaka-ainetta voimakkaasti alaspäin. Kova painaminen voi murtaa hauraita kasviksia ja tehdä viipaleiden reunoista repaleisia. Anna terän leikata ja pidä liike tasaisena. Jos viipaleista tulee odotettua paksumpia, tarkista, että paksuussäätö on lukittu ja terä kunnolla paikallaan. Käytä aina sormisuojaa. Viiltosuojakäsine voi tuoda lisävarmuutta, mutta se ei korvaa oikeaa työskentelytapaa.
Kaikki reseptit: Mandoliini
Mandoliini, veitsi vai monitoimikone?
Valitse mandoliini, kun viipaleiden tasapaksuus on tärkeää ja haluat toistettavan lopputuloksen. Se sopii erityisen hyvin kerroksittain koottaviin uuniruokiin, nopeasti pikkelöitäville kasviksille ja salaatteihin, joissa rakenne on olennainen. Veitsi on joustavampi valinta, kun tarvitset kuutioita, suikaleita, rouheita viipaleita tai erikokoisia paloja rennompaan lopputulokseen. Monitoimikoneen viipalointiterä on usein nopein suurille määrille, mutta leikkausjälki on hieman erilainen eikä aivan ohuiden viipaleiden paksuutta välttämättä voi säätää yhtä tarkasti. Jos tarvitset vain muutaman viipaleen, mandoliinin kokoamiseen ja pesemiseen voi kulua enemmän aikaa kuin sillä säästää.
Tutustu myös näihin
Mandoliinia käyttävissä resepteissä leikkaustapa ja tekniikka ovat usein ratkaisevia. Valmistustavan perusteella näet, paistetaanko viipaleet pannulla tai uunissa, pikkelöidäänkö ne vai tarjotaanko ne raakoina. Käyttötarkoitus vaikuttaa sopivaan paksuuteen. Myös vaikeustasosta on hyötyä, sillä joissakin ruoissa viipaleiden koko voi vaihdella, kun taas toisissa tarkkuus on olennaista.
Jäähdytys
Cornetto al Burro (italialainen voicroissant)
Italialaiset voicornetit paistetaan kullanruskeiksi ja viimeistellään tomusokerilla
Ei kypsennystä
Endiivi-, saksanpähkinä- ja Roquefort-salaatti
Rapea endiivisalaatti saksanpähkinöillä, Roquefortilla ja vinaigretella
Paahtaa
Paahdettu punajuuri-vuohenjuustosalaatti
Paahdettu punajuurisalaatti vuohenjuustolla ja rucolalla
Paistaa
Ciambella al Forno (italialainen aamiaisrinkiläkakku)
Italialainen aamiaisrinkiläkakku sitruunankuorella, sekoitetaan yhdessä kulhossa
Keskitaso
Risotto alla Salsiccia (italialainen makkararisotto)
Kermainen risotto italialaisella makkaralla ja parmesaanilla
Keskitaso
Kotitekoinen soijamaito
Raikas soijamaito liottamalla, soseuttamalla, hauduttamalla ja siivilöimällä
Helppo
Pasta all’Amatriciana (spagettia guancialen ja tomaatin kanssa)
Roomalainen spagetti guancialella, chilillä maustetulla tomaattikastikkeella ja pecorinolla
Helppo
Kasvistagine
Kasvistagine kikherneillä, tomaateilla ja kuivatuilla aprikooseilla
Usein kysytyt kysymykset
Tarvitaanko ohuiden viipaleiden leikkaamiseen mandoliini?
Ei. Myös terävällä veitsellä saa ohuita viipaleita, mutta mandoliinilla tasaisen ohuen paksuuden säilyttäminen on helpompaa. Se voi olla tärkeää tasaisen kypsymisen ja yhtenäisen rakenteen kannalta.
Mitä raaka-aineita on hankala leikata mandoliinilla?
Hyvin pehmeät, epäsäännölliset ja pienet raaka-aineet ovat hankalia, jos niitä ei voi pitää tukevasti. Leikkuutasolla keikkuva raaka-aine leikkautuu yleensä epätasaisesti.
Onko sormisuoja todella tarpeen?
Kyllä. Terä on paljas ja erittäin tehokas, ja useimmat lipsahdukset sattuvat viimeisten vetojen aikana. Käytä suojaa ja lopeta ennen kuin pala muuttuu liian pieneksi.
Miksi viipaleista tulee epätasaisia?
Syynä on yleensä se, ettei raaka-aine lepää tasaisesti alustaa vasten, paksuussäätö liikkuu tai raaka-ainetta työnnetään vinossa. Leikkaa siihen tasainen sivu ja liikuta sitä suoraan.
Voiko mandoliinilla leikata juliennesuikaleita?
Monissa mandoliineissa on julienneterä. Lopputulos riippuu mallista ja raaka-aineen kiinteydestä. Samat turvallisuusohjeet pätevät myös suikaleita leikattaessa.
Käytä sitä tarkkuutta vaativiin töihin
Mandoliinista on eniten hyötyä, kun tarvitset nopeasti yhdenmukaisia viipaleita. Pienessä työssä tai hankalan raaka-aineen kanssa veitsi on aivan yhtä hyvä valinta. Kokoa väline huolellisesti, viipaloi harkituin liikkein ja lopeta ennen kuin viimeinen pala on liian pieni turvallisesti käsiteltäväksi.
