Mandolina

La mandolina è particolarmente efficace con ortaggi e frutti sodi che si possono rifilare per ottenere una base stabile, come patate, zucchine, cetrioli, mele, finocchi e cavoli. È essenziale creare un lato piatto, in modo che l'ingrediente non oscilli mentre lo si affetta. Quando una ricetta richiede fette sottilissime, la mandolina è spesso il sistema più affidabile per ottenerle senza schiacciare l'ingrediente. Con alimenti più morbidi, frutta molto matura o ingredienti bitorzoluti e irregolari, invece, si rischia di perdere più tempo a tenerli fermi che ad affettarli. In questi casi un coltello affilato e un tagliere stabile possono essere più rapidi e offrire un maggiore controllo.

L'errore più comune è cercare di affettare un pezzo ormai troppo corto per essere tenuto in sicurezza. Fermatevi in anticipo e tagliate la parte rimasta con un coltello, oppure tenetela da parte per un'altra preparazione. Anche esercitare troppa pressione crea problemi: può spezzare gli ortaggi più fragili e produrre fette dai bordi irregolari. Lasciate lavorare la lama e mantenete un movimento fluido. Se le fette risultano più spesse del previsto, controllate che la regolazione dello spessore sia bloccata e che la lama sia montata correttamente. Infine, usate sempre il salvadita. Un guanto antitaglio può dare maggiore sicurezza, ma non sostituisce una tecnica corretta.

Scegliete la mandolina quando lo spessore è importante e volete ottenere fette tutte uguali, soprattutto per preparazioni a strati, sottaceti veloci e insalate in cui la consistenza è determinante. Il coltello offre maggiore versatilità per tagliare a pezzi, bastoncini, fette grossolane o in misure diverse, così da ottenere un risultato più rustico. Per grandi quantità, il disco affettatore di un robot da cucina può essere la soluzione più rapida, anche se produce un taglio leggermente diverso ed è talvolta meno preciso con gli spessori minimi. Se servono solo poche fette, il tempo necessario per montare e lavare la mandolina può superare quello risparmiato.

Nelle ricette che richiedono la mandolina, il taglio e la tecnica sono spesso determinanti. Il metodo di cottura permette di capire se le fette saranno fritte, cotte al forno, messe sott'aceto o servite crude, e quindi quale spessore scegliere. Anche il livello di difficoltà può essere utile, perché alcune preparazioni tollerano fette non perfettamente uguali, mentre altre richiedono grande precisione.