Gratin Dauphinois (gratin francés de patatas)
Patatas en capas horneadas lentamente en crema de ajo, con Gruyère opcional por encima
Para qué sirve mejor y cómo preparar los ingredientes
La mandolina da muy buen resultado con frutas y hortalizas firmes que puedan recortarse para apoyarlas de forma estable. Las patatas, los calabacines, los pepinos, las manzanas, el hinojo y la col son ejemplos habituales. Lo importante es crear una cara plana para que el ingrediente no se balancee al cortarlo. Si la receta pide láminas finísimas, la mandolina suele ser la herramienta más fiable para conseguirlas sin magullar el ingrediente. Con alimentos blandos, frutas muy maduras o piezas irregulares y nudosas, quizá dediques más tiempo a manejarlos que a cortarlos. En esos casos, un cuchillo afilado y una tabla estable pueden ser más rápidos y ofrecer mayor control.
Selecciones destacadas en Mandolina
Bol de fideos de calabacín al pesto con tomates cherry
Fideos de calabacín con pesto de albahaca, tomates cherry y parmesano
Gratin Dauphinois Traditionnel (gratin cremoso de patata)
Gratinado francés cremoso de patata con ajo y nuez moscada
Jansson’s Frestelse (gratinado sueco de patata y anchoas)
Gratinado sueco de patata y anchoas con nata para montar
Gratin dauphinois con cordero asado
Gratén cremoso de patata con pierna de cordero asada al romero
Agurkesalat (ensalada danesa de pepino con aliño dulce de vinagre)
Ensalada danesa de pepino con aliño de vinagre dulce y ácido
Errores que producen cortes irregulares y ponen los dedos en peligro
El problema más habitual es intentar seguir cortando cuando el ingrediente ya es demasiado pequeño para sujetarlo con seguridad. Detente antes y termina el último trozo con un cuchillo, o resérvalo para otra preparación. Tampoco conviene presionar con fuerza: las hortalizas quebradizas pueden romperse y las láminas quedan irregulares. Deja que la cuchilla haga el trabajo y mantén un movimiento fluido. Si las láminas salen más gruesas de lo esperado, comprueba que el ajuste de grosor esté bien fijado y que la cuchilla esté correctamente colocada. Por último, utiliza siempre el protector de mano. Un guante anticorte puede dar más seguridad, pero no sustituye a una buena técnica.
Todas las recetas en Mandolina
Agurkesalat (ensalada danesa de pepino con aliño dulce de vinagre)
Ensalada danesa de pepino con aliño de vinagre dulce y ácido
Gratin Dauphinois Traditionnel (gratin cremoso de patata)
Gratinado francés cremoso de patata con ajo y nuez moscada
Gratin dauphinois con cordero asado
Gratén cremoso de patata con pierna de cordero asada al romero
Flødekartofler (patatas danesas en crema)
Patatas danesas a la crema al horno con ajo y nuez moscada
Jansson’s Frestelse (gratinado sueco de patata y anchoas)
Gratinado sueco de patata y anchoas con nata para montar
Gratin de Légumes (gratin francés de patata y puerro)
Gratin de patata y puerro con nata, ajo y Gruyère
Bol de fideos de calabacín al pesto con tomates cherry
Fideos de calabacín con pesto de albahaca, tomates cherry y parmesano
Gratinado ligero de patatas con Gruyère
Gratén de patata con Gruyère, leche y ajo
Céleri Rémoulade (ensalada francesa de apionabo)
Céleri rémoulade francés con mayonesa, mostaza de Dijon y limón, servido frío
Gratin Dauphinois (gratin francés de patatas)
Patatas en capas horneadas lentamente en crema de ajo, con Gruyère opcional por encima
Tian de Légumes Provençal (gratinado de verduras al horno)
Tian de verduras provenzal en capas con patatas, horneado con ajo, tomillo y pan rallado
Gratin Dauphinois con pollo asado
Gratin dauphinois dorado con ajo, nata y leche, servido con pollo asado con tomillo y limón
Cómo elegir entre mandolina, cuchillo y robot de cocina
Elige la mandolina cuando el grosor sea importante y busques resultados uniformes, sobre todo para preparaciones en capas al horno, encurtidos rápidos y ensaladas en las que la textura sea fundamental. Opta por el cuchillo cuando necesites más libertad: trozos, bastones, cortes irregulares o distintos tamaños para un acabado más rústico. El disco de corte de un robot de cocina puede ser la opción más rápida para grandes cantidades, aunque el resultado es algo distinto y ofrece menos precisión cuando se buscan láminas muy finas. Si la receta solo requiere unas pocas, quizá el tiempo de montar y lavar la mandolina sea mayor que el que ahorras al cortar.
Qué consultar a continuación
En las recetas que requieren mandolina, el tipo de corte y la técnica suelen ser decisivos. La sección Método de cocción permite saber si las láminas se van a freír, hornear, encurtir o servir crudas, algo que determina el grosor adecuado. La dificultad también puede orientar, ya que algunos platos admiten cortes desiguales, mientras que otros exigen precisión.
Hervir
Stamppot vegano con lentejas y setas (puré holandés de patata)
Puré holandés vegano con lentejas, setas y mostaza
Freír en sartén
Tortitas de cangrejo con alioli Old Bay
Tortitas de cangrejo crujientes con alioli Old Bay al limón
Enfriar
Ensalada de Nopales (ensalada de pencas de nopal)
Ensalada de nopales con tomate, lima y queso fresco
Hornear
Gâteau breton (pastel bretón de mantequilla)
Pastel bretón de mantequilla denso con vainilla y yemas
Fácil
Batido verde (espinacas y plátano)
Batido verde con espinacas, plátano y limón
Fácil
Salmón glaseado con miso en freidora de aire
Salmón en freidora de aire con glaseado dulce de miso.
Fácil
Tofu de sésamo en freidora de aire
Tofu crujiente en freidora de aire con glaseado de soja y sésamo.
Fácil
Agnello in Umido con Olive e Pomodori (estofado de cordero con aceitunas y tomates)
Estofado de cordero a fuego lento con tomates, aceitunas y romero
Preguntas frecuentes
¿Necesito una mandolina para cortar láminas finas?
No. Se pueden cortar con un cuchillo afilado, pero la mandolina facilita que todas tengan un grosor fino y uniforme, algo importante para una cocción regular y una textura homogénea.
¿Qué alimentos son difíciles de cortar con mandolina?
Los ingredientes muy blandos o de forma muy irregular son complicados, al igual que los trozos pequeños que no se pueden sujetar con firmeza. Si la pieza se balancea sobre la superficie de apoyo, el corte suele quedar desigual.
¿Es realmente necesario usar el protector de mano?
Sí. La cuchilla está expuesta y corta con mucha eficacia, y la mayoría de los deslices se producen en las últimas pasadas. Utiliza el protector y detente antes de que el trozo sea demasiado pequeño.
¿Por qué las láminas me salen desiguales?
Suele deberse a que el ingrediente no se apoya sobre una cara plana, el ajuste de grosor se mueve o se empuja la pieza en ángulo. Recorta un lado para crear una base plana y desplázala en línea recta.
¿Se puede cortar en juliana con una mandolina?
Muchas mandolinas incluyen un accesorio para juliana. El resultado depende del modelo y de la firmeza del ingrediente; en cualquier caso, se aplican las mismas medidas de seguridad.
Resérvala para los cortes que exigen precisión
La mandolina merece la pena cuando se buscan rapidez y uniformidad, pero es perfectamente razonable utilizar un cuchillo si hay que cortar poca cantidad o el ingrediente resulta difícil de manejar. Prepárala con cuidado, corta con movimientos controlados y detente antes de que el último trozo sea demasiado pequeño para trabajar con seguridad.
