Gratin de Légumes (gratinado francés de verduras con Gruyère)
Gratinado de patata, calabacín y puerro horneado en nata con ajo y Gruyère
Para qué sirve mejor y cómo preparar los ingredientes
La mandolina da muy buen resultado con frutas y hortalizas firmes que puedan recortarse para apoyarlas de forma estable. Las patatas, los calabacines, los pepinos, las manzanas, el hinojo y la col son ejemplos habituales. Lo importante es crear una cara plana para que el ingrediente no se balancee al cortarlo. Si la receta pide láminas finísimas, la mandolina suele ser la herramienta más fiable para conseguirlas sin magullar el ingrediente. Con alimentos blandos, frutas muy maduras o piezas irregulares y nudosas, quizá dediques más tiempo a manejarlos que a cortarlos. En esos casos, un cuchillo afilado y una tabla estable pueden ser más rápidos y ofrecer mayor control.
Selecciones destacadas en Mandolina
Gratin Dauphinois con pollo asado
Gratin dauphinois dorado con ajo, nata y leche, servido con pollo asado con tomillo y limón
Gratin dauphinois con cordero asado
Gratén cremoso de patata con pierna de cordero asada al romero
Gratin Dauphinois (gratin francés de patatas)
Patatas en capas horneadas lentamente en crema de ajo, con Gruyère opcional por encima
Agurkesalat (ensalada danesa de pepino con aliño dulce de vinagre)
Ensalada danesa de pepino con aliño de vinagre dulce y ácido
Tian de Légumes Provençal (gratinado de verduras al horno)
Tian de verduras provenzal en capas con patatas, horneado con ajo, tomillo y pan rallado
Errores que producen cortes irregulares y ponen los dedos en peligro
El problema más habitual es intentar seguir cortando cuando el ingrediente ya es demasiado pequeño para sujetarlo con seguridad. Detente antes y termina el último trozo con un cuchillo, o resérvalo para otra preparación. Tampoco conviene presionar con fuerza: las hortalizas quebradizas pueden romperse y las láminas quedan irregulares. Deja que la cuchilla haga el trabajo y mantén un movimiento fluido. Si las láminas salen más gruesas de lo esperado, comprueba que el ajuste de grosor esté bien fijado y que la cuchilla esté correctamente colocada. Por último, utiliza siempre el protector de mano. Un guante anticorte puede dar más seguridad, pero no sustituye a una buena técnica.
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Cómo elegir entre mandolina, cuchillo y robot de cocina
Elige la mandolina cuando el grosor sea importante y busques resultados uniformes, sobre todo para preparaciones en capas al horno, encurtidos rápidos y ensaladas en las que la textura sea fundamental. Opta por el cuchillo cuando necesites más libertad: trozos, bastones, cortes irregulares o distintos tamaños para un acabado más rústico. El disco de corte de un robot de cocina puede ser la opción más rápida para grandes cantidades, aunque el resultado es algo distinto y ofrece menos precisión cuando se buscan láminas muy finas. Si la receta solo requiere unas pocas, quizá el tiempo de montar y lavar la mandolina sea mayor que el que ahorras al cortar.
Qué consultar a continuación
En las recetas que requieren mandolina, el tipo de corte y la técnica suelen ser decisivos. La sección Método de cocción permite saber si las láminas se van a freír, hornear, encurtir o servir crudas, algo que determina el grosor adecuado. La dificultad también puede orientar, ya que algunos platos admiten cortes desiguales, mientras que otros exigen precisión.
Hervir
Bacalhau à Gomes de Sá (cazuela portuguesa de bacalao)
Bacalao al horno portugués con patatas, huevos y aceitunas
Sin cocinar
Gazpacho (sopa fría de tomate)
Gazpacho frío hecho con tomates, pepino y pimiento rojo
Sin cocinar
Panecillo bloomer con jamón y mostaza
Bocadillo de pan tipo bloomer con jamón, mostaza, lechuga y tomate
Escalfar
Tortitas de bubble and squeak con huevo escalfado
Tortitas crujientes de patata y col con huevo escalfado
Fácil
Genmaicha (té verde con arroz tostado)
Té verde japonés mezclado con arroz tostado
Fácil
Cullen Skink (sopa escocesa de eglefino ahumado)
Sopa escocesa de eglefino ahumado con patatas y leche
Fácil
Poke Bowl con sésamo tostado
Poke bowl de salmón con arroz para sushi y sésamo tostado.
Fácil
Bocaditos de hojaldre en freidora de aire
Bocaditos de hojaldre con cheddar, pincelados con huevo.
Preguntas frecuentes
¿Necesito una mandolina para cortar láminas finas?
No. Se pueden cortar con un cuchillo afilado, pero la mandolina facilita que todas tengan un grosor fino y uniforme, algo importante para una cocción regular y una textura homogénea.
¿Qué alimentos son difíciles de cortar con mandolina?
Los ingredientes muy blandos o de forma muy irregular son complicados, al igual que los trozos pequeños que no se pueden sujetar con firmeza. Si la pieza se balancea sobre la superficie de apoyo, el corte suele quedar desigual.
¿Es realmente necesario usar el protector de mano?
Sí. La cuchilla está expuesta y corta con mucha eficacia, y la mayoría de los deslices se producen en las últimas pasadas. Utiliza el protector y detente antes de que el trozo sea demasiado pequeño.
¿Por qué las láminas me salen desiguales?
Suele deberse a que el ingrediente no se apoya sobre una cara plana, el ajuste de grosor se mueve o se empuja la pieza en ángulo. Recorta un lado para crear una base plana y desplázala en línea recta.
¿Se puede cortar en juliana con una mandolina?
Muchas mandolinas incluyen un accesorio para juliana. El resultado depende del modelo y de la firmeza del ingrediente; en cualquier caso, se aplican las mismas medidas de seguridad.
Resérvala para los cortes que exigen precisión
La mandolina merece la pena cuando se buscan rapidez y uniformidad, pero es perfectamente razonable utilizar un cuchillo si hay que cortar poca cantidad o el ingrediente resulta difícil de manejar. Prepárala con cuidado, corta con movimientos controlados y detente antes de que el último trozo sea demasiado pequeño para trabajar con seguridad.
