Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Quenelles de brochet, sauce Nantua aux écrevisses)
Quenelles de brochet pochées servies avec une sauce Nantua crémeuse aux écrevisses
Les préparations qui se prêtent le mieux à une grande marmite
Choisissez une grande marmite lorsque la cuisson demande beaucoup d’eau ou un mijotage long et doux. Pour les pâtes et les pommes de terre, un volume d’eau suffisant permet de retrouver rapidement l’ébullition après l’ajout des aliments. Les soupes, ragoûts et bouillons profitent également de sa profondeur : les ingrédients restent bien immergés et le liquide peut frémir sans éclabousser. Elle est aussi pratique pour blanchir des aliments, car la température de l’eau remonte rapidement après leur ajout. Elle convient moins bien aux cuissons qui nécessitent une forte évaporation. Pour faire réduire une sauce ou dorer des ingrédients, une sauteuse large et moins profonde favorise l’évaporation et offre une plus grande surface de contact avec la chaleur.
Meilleures sélections dans Grande marmite
Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia (haricots toscans à la saucisse)
Haricots cannellini à la saucisse italienne, tomate et sauge
Tortelloni al Burro e Salvia (pâtes au beurre et à la sauge)
Tortelloni mélangés au beurre, à la sauge et au parmesan
Kroketten (croquettes néerlandaises au ragout de bœuf)
Croquettes néerlandaises au ragout de bœuf, chapelure croustillante
Xoi Xeo (riz gluant salé aux haricots mungo)
Riz gluant au curcuma avec haricots mungo et échalotes frites
Meal prep de riz à la latino avec haricots noirs, maïs et citron vert
Riz en une casserole avec haricots noirs, maïs et citron vert
Les erreurs courantes et leurs conséquences
La remplir à l’excès est l’erreur la plus évidente, mais un assaisonnement insuffisant est plus facile à négliger. Une grande quantité de liquide atténue le sel et les aromates. C’est pourquoi il faut souvent assaisonner progressivement et goûter en cours de cuisson. Autre erreur : commencer à feu trop vif, puis s’éloigner. Une grande marmite peut sembler longue à chauffer avant de passer brusquement à gros bouillons et de déborder, surtout avec des aliments riches en amidon qui produisent de l’écume. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Enfin, pensez à bien racler le fond en remuant. Les soupes épaisses et les préparations de type bouillie peuvent attacher, en particulier sur un brûleur puissant dont la chaleur se concentre au centre.
Toutes les recettes dans Grande marmite
Zuurkoolschotel (gratin néerlandais de choucroute)
Gratin néerlandais à la choucroute, superposé avec purée onctueuse et saucisse fumée
Agnolotti del Plin in Brodo (pâtes farcies piémontaises en bouillon)
Agnolotti del plin piémontais farcis de bœuf et de porc, servis en bouillon
Pasta al Pesto di Pistacchio (pâtes au pesto de pistache)
Pâtes aux œufs enrobées de pesto basilic-pistache avec parmesan et un filet de citron
Stamppot néerlandais au chou kale et au fromage bleu
Stamppot néerlandais rustique de pommes de terre écrasées et chou kale, avec fromage bleu acidulé
Soupe minestrone
Soupe minestrone consistante aux légumes, haricots borlotti, pâtes et parmesan
Ribollita (soupe toscane au pain et aux haricots)
Soupe ribollita aux haricots cannellini, chou kale et tomates, épaissie au pain rassis
Zuppa di Pesce (ragoût de poisson italien)
Ragoût de poisson italien aux moules et crevettes dans un bouillon tomate, ail et vin blanc
Ternera Estofada con Patatas (ragoût espagnol bœuf-pommes de terre)
Bœuf et pommes de terre braisés lentement dans une sauce riche aux tomates et paprika fumé
Gratin de pâtes tetrazzini à la dinde
Turkey tetrazzini à l’américaine cuit au four avec champignons, sauce crémeuse et Parmesan
Pâtes crémeuses au poulet cajun
Penne au poulet épicé cajun dans une sauce crémeuse, avec poivrons et citron
Kousa Mahshi (courgettes farcies à l’agneau et au riz)
Courgettes évidées farcies d’agneau épicé et de riz, mijotées dans une sauce tomate à l’ail
Pâtes turques au yaourt
Pâtes rapides à la turque mélangées à du yaourt à l’ail et à du beurre chaud au piment d’Alep
Si vous n’avez pas de grande marmite
Pour une cuisson à l’eau, il est souvent possible de répartir les aliments entre deux casseroles plus petites. L’eau retrouve ainsi plus facilement une forte ébullition et les ingrédients ne sont pas trop serrés. Pour les soupes et les ragoûts, une sauteuse profonde ou une cocotte peut convenir, mais il faudra parfois baisser le feu afin de limiter l’évaporation. Si le grand volume sert surtout à blanchir des aliments, un récipient large est souvent plus pratique qu’une marmite très haute : il chauffe plus uniformément et permet de retirer rapidement les aliments. Quel que soit le récipient choisi, il doit répondre aux besoins de la cuisson : assez d’espace pour que le liquide bouillonne, suffisamment de profondeur pour immerger les aliments et un fond qui limite le risque d’attacher.
Pour aller plus loin
Le mode de cuisson est un bon point de départ pour choisir les recettes adaptées à une grande marmite, car la cuisson à l’eau, le mijotage et le braisage n’exigent pas la même capacité ni la même maîtrise de la chaleur. Le niveau de difficulté donne également de précieux repères : certaines recettes en marmite demandent très peu d’intervention, tandis que d’autres nécessitent de remuer souvent et de surveiller attentivement le frémissement pour éviter qu’elles attachent ou débordent.
Mijoter
Kaiserschmarrn (crêpe déchirée) avec compote de pommes
Crêpe déchirée moelleuse aux raisins secs, sucre glace et compote de pommes
Cuire à la vapeur
Bol de chicken katsu avec riz à sushi et chou
Bol de chicken katsu avec riz à sushi, chou et sauce tonkatsu
Mixer
Baccalà Mantecato (Brandade vénitienne de morue salée)
Brandade vénitienne de morue salée à l’ail et citron
Bouillir
Labskaus (hachis de betterave et corned-beef)
Hachis de pommes de terre du nord de l’Allemagne au corned-beef et betterave
Moyen
Ovenschotel Gehakt en Aardappel (gratin néerlandais de bœuf haché et pommes de terre)
Gratin bœuf haché et purée, avec une couche de Cheddar
Facile
Rajma Masala (curry de haricots rouges)
Curry de haricots rouges mijoté dans une sauce tomate-oignon épicée
Moyen
Huachinango a la Veracruzana (vivaneau rouge en sauce tomate aux olives et câpres)
Vivaneau rouge au four avec tomate, olives, câpres et jalapeños
Moyen
Mostaccioli (biscuits de Noël italiens épicés au glaçage au chocolat)
Biscuits épicés au miel et cacao, finis avec un glaçage au chocolat noir
Questions fréquentes
Comment savoir si ma marmite est assez grande pour une recette ?
Il faut garder une marge suffisante jusqu’au bord. Pour une cuisson à l’eau, prévoyez de la place pour les bouillons et l’écume. Pour un mijotage, le liquide doit recouvrir aisément les ingrédients sans arriver au ras du bord lorsque vous remuez.
Pourquoi les pâtes collent-elles entre elles, même dans une grande marmite ?
Le plus souvent, elles n’ont pas été remuées pendant la première ou les deux premières minutes, ou l’eau ne bouillait pas suffisamment au moment de les ajouter. Une grande marmite facilite la cuisson, mais les bons gestes restent essentiels.
Puis-je faire dorer la viande dans une grande marmite avant de préparer un ragoût ?
Parfois, mais tout dépend de la largeur de la marmite. Pour dorer, il faut une grande surface de cuisson. Si le fond est étroit, la viande cuit dans sa vapeur. Faites-la revenir en plusieurs fois ou utilisez une poêle large, puis transférez-la dans la marmite.
Une marmite haute est-elle préférable à un récipient large ?
Une marmite haute offre une grande capacité sans occuper beaucoup de place sur la plaque, mais un récipient plus large est souvent plus pratique pour remuer, faire réduire et retirer les aliments. La forme idéale dépend de la profondeur et de la surface dont vous avez besoin.
Pourquoi ma soupe attache-t-elle au fond ?
Le feu est peut-être trop vif compte tenu de l’épaisseur de la soupe, ou vous ne raclez pas suffisamment le fond en remuant. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et remuez plus soigneusement, surtout si la soupe est épaisse, crémeuse ou riche en amidon.
Choisissez le récipient en fonction de la cuisson
Utilisez une grande marmite lorsque vous avez besoin d’une ébullition régulière ou d’un mijotage doux, avec une marge suffisante jusqu’au bord. Pour faire dorer des ingrédients ou obtenir rapidement une réduction, une poêle ou une sauteuse large et peu profonde sera généralement plus efficace.
