Bien choisir sa planche à découper

Dans une recette, la planche à découper sert de base stable pour hacher, émincer, ciseler, trancher et découper une pièce de viande. C’est aussi sur elle que l’on rassemble les ingrédients avant de les transférer dans une poêle, une casserole ou sur une plaque. Sa taille et son adhérence comptent donc autant que sa surface. Les planches sont souvent classées par matériau, mais il est plus utile d’observer leur comportement : glissent-elles, émoussent-elles rapidement les couteaux et résistent-elles aux ingrédients humides sans se déformer ni retenir les odeurs ? Certains modèles comportent une rigole pour recueillir le jus des tomates, des agrumes ou des viandes crues. D’autres sont plats afin de faciliter le transfert des ingrédients dans un bol. Une planche à découper n’est pas nécessairement faite pour servir, et un modèle décoratif peut abîmer le fil des couteaux.

Le bois et le bambou offrent généralement un contact un peu plus souple sous le couteau, ce qui facilite la maîtrise du geste et préserve le tranchant. Ils doivent toutefois pouvoir sécher correctement et ne doivent pas tremper dans l’eau. Les planches en plastique sont légères et faciles à laver, ce qui convient aux préparations salissantes, mais elles peuvent glisser sur un plan de travail lisse si elles ne sont pas calées. Les modèles en matériau composite se situent entre les deux : ils offrent souvent une bonne adhérence et passent au lave-vaisselle, mais certaines marques peuvent émousser plus vite les couteaux. La taille est avant tout une question pratique. Une planche trop petite oblige à travailler en plusieurs fois et favorise les débordements. Si vous manquez de place, un modèle fin, rangé à la verticale, peut tout de même offrir assez de surface pour un tas d’oignons ou d’herbes déjà hachés.

Le problème le plus fréquent est une planche qui bouge. Un torchon humide ou un morceau de tapis antidérapant placé dessous suffit généralement à la stabiliser et rend la découpe beaucoup plus sereine. Évitez également de surcharger la surface. Si les ingrédients tombent sur les côtés, prenez une planche plus grande ou gardez un bol à proximité pour y déposer ceux qui sont déjà préparés. Enfin, ne découpez pas de viande crue puis des aliments prêts à consommer sur la même planche sans la laver entre les deux. Même si la recette ne le précise pas, prenez l’habitude de séparer les tâches ou de nettoyer au fur et à mesure, surtout lorsque vous passez rapidement de la préparation d’une salade à celle d’une viande ou d’un poisson.

Si vous choisissez une planche pour un type de cuisine particulier, la méthode de cuisson est un bon point de départ. Une préparation qui demande de hacher beaucoup d’ingrédients, un sauté réalisé rapidement et un plat longuement mijoté n’imposent pas les mêmes contraintes. Le niveau de difficulté permet aussi d’estimer la quantité de découpe nécessaire et de déterminer si une planche plus grande et plus stable rendra le travail plus fluide.