Spaghetti alla Puttanesca (pâtes à la tomate, aux olives et aux anchois)
Spaghetti sauce tomate avec olives, anchois et câpres
Ce que nous entendons ici par pâtes
Dans ces recettes, les pâtes longues ou courtes constituent le principal féculent. Elles peuvent être simplement assaisonnées, superposées puis cuites au four, ou mêlées à une sauce qui les enrobe bien. Cette catégorie comprend les pâtes fraîches comme les pâtes sèches, ainsi que les pâtes farcies lorsqu'elles forment véritablement la base du plat et ne servent pas seulement de garniture.
Le mot « pâtes » ne renseigne toutefois pas sur le type de sauce. Celle-ci peut être brillante et à base d'huile, vive et riche en tomate, crémeuse et généreuse, ou plus liquide, presque comme un bouillon de nouilles. Il ne garantit pas non plus une recette rapide : les pâtes cuisent parfois en quelques minutes, mais la sauce peut exiger une longue réduction ou une cuisson mijotée.
Meilleures sélections dans Pasta
Fettuccine al Tartufo Nero (fettuccine à la truffe noire)
Fettuccine au beurre et parmesan, finies à la truffe noire
Pasta alla Boscaiola (pâtes crémeuses aux champignons et pancetta)
Pâtes aux champignons crémeux, pancetta, vin blanc et parmesan
Pasta con Vongole in Bianco (spaghetti aux palourdes au vin blanc)
Spaghetti aux palourdes au vin blanc, ail et persil
Pasta Bowl Mediterranea aux tomates, olives et mozzarella
Spaghetti aux tomates, olives, mozzarella et basilic
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle au ragù de sanglier)
Pappardelle au ragù de sanglier mijoté et pecorino
Choisir la recette selon la finition
Pour aller au plus vite, choisissez une recette dans laquelle les pâtes cuisent à l'eau pendant que la sauce se prépare, le temps que l'eau chauffe et arrive à ébullition. Ces plats reposent souvent sur un assaisonnement précis et sur l'ajout d'un peu d'eau de cuisson riche en amidon, qui lie la sauce et l'aide à enrober les pâtes.
Si vous recherchez un plat qui se tienne bien au service et se réchauffe sans mauvaise surprise, optez pour des pâtes au four. Comme elles continuent d'absorber du liquide pendant la cuisson, ces recettes utilisent généralement une sauce assez fluide et des pâtes encore légèrement fermes.
Pour préparer la sauce à l'avance, procédez en deux temps : faites-la cuire puis laissez-la refroidir, et ne cuisez les pâtes que peu avant le repas. En les conservant séparément, vous éviterez qu'elles n'absorbent toute la sauce et ne ramollissent avant d'être servies.
Toutes les recettes dans Pasta
Pasta alla Cenere (spaghetti à l’encre de seiche, sauce gorgonzola)
Spaghetti soyeux enrobés d’une sauce encre de seiche, gorgonzola et mascarpone
Pastitsio (pâtes grecques gratinées au bœuf haché et béchamel)
Le pastitsio superpose pâtes, sauce tomate au bœuf haché et béchamel cuite au four
Bol de pâtes à la ricotta et au citron
Spaghetti chauds mélangés à la ricotta, zeste et jus de citron, parmesan et poivre noir
Lasagna delle Feste (lasagnes festives au ragù de viande et béchamel)
Lasagnes italiennes en couches de ragù de viande mijoté, béchamel, Parmigiano Reggiano et mozzarella
Timballo di Pasta (gratin de rigatoni en pâte brisée)
Timballo de rigatoni au ragù de bœuf et porc, petits pois et mozzarella, cuit en pâte
Lasagne al Forno (lasagnes classiques au four)
Lasagnes au four en couches avec ragù de bœuf haché à la tomate, béchamel, grana padano et mozzarella
Salade de pâtes hachée à la grecque
Salade de pâtes façon grecque avec feta, olives Kalamata et sauce citronnée à l’origan
Agnolotti dal Plin au beurre noisette et à la sauge
Agnolotti au bœuf et ricotta finis au beurre noisette, sauge et parmesan
Lobster Mac and Cheese
Homard mélangé aux macaronis dans une sauce cheddar, gratiné avec panko croustillant
Spaghetti Cacio e Pepe (pâtes au pecorino et poivre noir)
Spaghetti mélangés au Pecorino Romano, poivre noir et eau de cuisson amidonnée
Pasta alla Norcina (pâtes crémeuses à la saucisse et à la ricotta)
Pasta alla Norcina avec saucisse de porc, ricotta, pecorino Romano et poivre noir
Spaghetti alla Carbonara (pâtes romaines aux œufs et au porc)
Spaghetti mélangés à du guanciale croustillant et une sauce soyeuse aux jaunes d’œufs et fromage
Bien accorder la sauce et la forme des pâtes
La forme des pâtes modifie la façon dont elles retiennent la sauce. Les pâtes longues s'accordent avec des sauces lisses et homogènes qui les enrobent régulièrement. Les tubes striés et les formes torsadées emprisonnent les sauces plus épaisses et riches en morceaux dans leurs creux. Les petites pâtes sont souvent choisies lorsque la sauce contient de nombreux petits ingrédients ou lorsque le plat se mange à la cuillère.
Pour une sauce à base d'huile, terminez la cuisson à la poêle afin qu'elle adhère bien aux pâtes. Avec une sauce au fromage, une chaleur douce et un peu d'eau de cuisson limitent la formation de paquets. Sur un gratin de pâtes, une couche de fromage ou de chapelure apporte une surface dorée qui contraste avec le cœur moelleux et permet de vérifier que le plat est bien chaud à cœur.
Pour poursuivre votre recherche
Si vous savez déjà quel type de pâtes vous recherchez, explorez les recettes par cuisine pour retrouver des familles de sauces et des assaisonnements familiers. Le mode de cuisson est tout aussi utile : des pâtes simplement égouttées et assaisonnées, terminées dans une seule poêle ou cuites au four n'offrent ni les mêmes textures ni les mêmes temps de préparation.
Espagnole
Cordero Lechal al Horno (agneau de lait rôti)
Agneau de lait rôti à l’ail, romarin et vin blanc
Britannique
Épaule de porc confite au four avec couenne croustillante
Épaule de porc rôtie, couenne croustillante et jus de cuisson
Marocaine
Poivrons farcis marocains au bœuf haché, riz et sauce tomate
Poivrons farcis au bœuf épicé et riz, cuits au four en sauce tomate
Coréenne
Bossam (Boiled Pork Wraps)
Wraps de laitue à la poitrine de porc bouillie, riz, kimchi et ssamjang
Mijoter
Bowl de moussaka moderne aux aubergines et à l’agneau
Bowl façon moussaka aux aubergines, agneau et yaourt
Cuire au four
Torta Caprese (gâteau au chocolat et aux amandes sans farine)
Gâteau au chocolat et aux amandes sans farine, cœur fondant
Cuire à la vapeur
Kimchi Mandu (raviolis au kimchi)
Raviolis au kimchi, porc et tofu, croustillants puis juteux
Bouillir
Beignets de bacalhau (accras portugais de morue salée)
Galettes croustillantes de morue salée et pomme de terre, servies au citron
Questions fréquentes
Les pâtes sont-elles toujours un repas rapide ?
Pas nécessairement. Les pâtes elles-mêmes cuisent parfois très vite, mais le plat complet peut demander plus de temps si la sauce doit mijoter longuement, si la recette passe au four ou si elle comporte plusieurs préparations.
Quelle différence y a-t-il entre des pâtes terminées à la poêle et des pâtes nappées de sauce ?
La finition à la poêle permet à la sauce de bien enrober les pâtes. En ajoutant un peu d'eau de cuisson riche en amidon, une sauce fluide peut aussi devenir lisse et brillante. Verser la sauce au moment du service préserve davantage la séparation des textures et convient bien aux sauces épaisses servies à la cuillère.
Pourquoi les recettes de gratins de pâtes préconisent-elles souvent une cuisson très al dente ?
Les pâtes continuent de s'attendrir au four en absorbant le liquide de la sauce. En les gardant légèrement fermes au départ, elles achèvent leur cuisson sans devenir pâteuses.
Puis-je préparer des pâtes à l'avance sans qu'elles ramollissent ?
Souvent, oui. Préparez la sauce à l'avance, puis faites cuire les pâtes peu avant de servir. Si vous devez aussi cuire les pâtes en amont, huilez-les légèrement et conservez-les séparément de la sauce. Réchauffez-les ensuite brièvement dans celle-ci avec un peu d'eau.
La forme des pâtes a-t-elle vraiment de l'importance ?
Elle influe surtout sur la manière dont la sauce adhère. Les pâtes longues et lisses conviennent aux sauces soyeuses ; les formes creuses ou striées retiennent mieux les sauces contenant des morceaux ; les petites formes sont adaptées aux plats qui se mangent à la cuillère.
Une méthode simple pour bien choisir
Commencez par déterminer si les pâtes seront assaisonnées et servies sans attendre, ou si vous souhaitez un plat qui puisse reposer, être transporté ou réchauffé. Choisissez ensuite une sauce et une forme de pâtes capables de bien la retenir : le reste de la recette s'imposera plus facilement.
