Dacquoise (gâteau à étages) à la crème au beurre café

Disques de meringue aux amandes

• 6 Blanc d’œuf
• 1 pincée Sel marin fin
• 220 g Sucre en poudre
• 200 g Poudre d’amandes

Crème au beurre café

• 120 g Sucre en poudre
• 4 Jaune d’œuf
• 250 g Beurre doux, à température ambiante
• 2 c. à s. Extrait de café
• 1 c. à c. Extrait de vanille
• 1 pincée Sel marin fin

1. Préchauffe le four à 150°C (300°F). Chemise deux plaques de cuisson, puis trace trois cercles de 20 cm (ou utilise une assiette comme guide) et retourne le papier pour que le crayon ne touche pas la meringue. Mets les plaques de côté.
2. Dans un bol propre, monte les blancs d’œufs avec le sel en pics souples. Ajoute le sucre en poudre cuillerée par cuillerée, en fouettant jusqu’à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes. Frotte un peu de meringue entre tes doigts; elle doit être plutôt lisse, pas granuleuse.
3. Incorpore la poudre d’amandes en 2 fois, en gardant un maximum d’air. Dépose le mélange sur les cercles et étale en disques réguliers, d’environ 1 à 1.5 cm d’épaisseur. Lisse le dessus pour que les couches s’empilent proprement.
4. Fais cuire 55 à 65 minutes, en intervertissant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que les disques soient secs au toucher et légèrement dorés. Éteins le four, entrouvre légèrement la porte, et laisse les meringues à l’intérieur 20 minutes pour les sécher davantage. Laisse refroidir complètement sur les plaques avant de décoller le papier.
5. Pour la crème au beurre, mets le sucre en poudre dans une petite casserole avec 40 ml d’eau et chauffe doucement jusqu’à dissolution. Augmente le feu et fais bouillir jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C (245°F). Pendant que le sirop chauffe, fouette les jaunes d’œufs dans le bol d’un robot jusqu’à ce qu’ils épaississent légèrement et pâlissent.
6. Le robot tournant à vitesse moyenne, verse avec précaution le sirop chaud en fin filet le long de la paroi du bol dans les jaunes. Fouette à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange soit épais, brillant et froid au toucher. Cela devrait prendre 8 à 10 minutes.
7. Ajoute le beurre doux, un cube à la fois, en fouettant jusqu’à obtenir une crème lisse et complètement émulsionnée. Incorpore l’extrait de café, l’extrait de vanille et le sel, puis mélange encore 1 minute jusqu’à ce que ce soit soyeux. Si la crème paraît trop souple, réfrigère 10 minutes et fouette à nouveau.
8. Pour assembler, pose un disque de meringue sur un plat de service et étale environ un tiers de la crème au beurre. Répète avec le deuxième disque et un autre tiers de la crème au beurre, puis pose le dernier disque. Étale le reste de crème au beurre sur le dessus et les côtés en une couche fine et nette.
9. Réfrigère la dacquoise au moins 30 minutes pour faire prendre la crème au beurre et faciliter la découpe. Tranche avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre les coupes. Sers bien frais ou laisse reposer 10 minutes pour une crème au beurre plus souple.

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