Dacquoise (tort în straturi cu bezea de migdale) cu cremă de unt cu cafea

Discuri de bezea cu migdale

• 6 Albuș de ou
• 1 vârf de cuțit Sare de mare fină
• 220 g Zahăr fin
• 200 g Migdale măcinate

Cremă de unt cu cafea

• 120 g Zahăr fin
• 4 Gălbenuș de ou
• 250 g Unt nesărat, temperatura camerei
• 2 linguri Extract de cafea
• 1 linguriță Extract de vanilie
• 1 vârf de cuțit Sare de mare fină

1. Încălzește cuptorul la 150°C (300°F). Tapetează două tăvi, apoi trasează trei cercuri de 20 cm (sau folosește o farfurie ca ghid) și întoarce hârtia ca să nu atingă creionul bezeaua. Pune tăvile deoparte.
2. Într-un bol curat, bate albușurile cu sarea până la vârfuri moi. Adaugă zahărul tos, câte o lingură pe rând, bătând până când bezeaua e lucioasă și face vârfuri ferme. Freacă puțină bezea între degete; ar trebui să fie în mare parte fină, nu grunjoasă.
3. Încorporează migdalele măcinate în două tranșe, păstrând cât mai mult aer posibil. Pune compoziția cu lingura pe cercuri și întinde în discuri uniforme, de aproximativ 1 până la 1.5 cm grosime. Nivelează suprafața, ca straturile să se suprapună frumos.
4. Coace 55 până la 65 de minute, schimbând tăvile între ele la jumătatea timpului, până când discurile sunt uscate la atingere și ușor aurii. Oprește cuptorul, lasă ușa ușor întredeschisă și lasă bezelele înăuntru 20 de minute, ca să se usuce mai mult. Lasă să se răcească complet în tăvi înainte să dezlipești hârtia.
5. Pentru crema de unt, pune zahărul tos într-o crăticioară cu 40 ml apă și încălzește ușor până se dizolvă. Mărește focul și fierbe până când siropul ajunge la 118°C (245°F). Cât timp se încălzește siropul, bate gălbenușurile în bolul mixerului până se îngroașă ușor și se deschid la culoare.
6. Cu mixerul pornit la viteză medie, toarnă cu grijă siropul fierbinte într-un fir subțire pe marginea bolului, peste gălbenușuri. Bate la viteză mare până când compoziția e groasă, lucioasă și rece la atingere. Ar trebui să dureze 8 până la 10 minute.
7. Adaugă untul nesărat, câte un cub pe rând, bătând până devine fin și complet emulsionat. Încorporează extractul de cafea, extractul de vanilie și sarea, apoi mai mixează 1 minut, până devine mătăsoasă. Dacă pare prea moale, dă la rece 10 minute și bate din nou.
8. Pentru asamblare, pune un disc de bezea pe un platou de servire și întinde deasupra aproximativ o treime din crema de unt. Repetă cu al doilea disc și încă o treime din crema de unt, apoi pune deasupra ultimul disc. Întinde restul de cremă de unt pe deasupra și pe laterale, într-un strat subțire și uniform.
9. Dă dacquoise-ul la rece cel puțin 30 de minute, ca să se întărească crema de unt și să se taie mai curat. Taie cu un cuțit bine ascuțit, ștergând lama între tăieturi. Servește rece sau lasă 10 minute, pentru o cremă de unt mai moale.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.