Dacquoise (mandelmarengs-lagkake) med kaffesmørkrem

Mandelmarengsdisser

• 6 Eggehvite
• 1 klype Fint Havsalt
• 220 g Fint Sukker
• 200 g Mandelmel

Kaffesmørkrem

• 120 g Fint Sukker
• 4 Eggeplomme
• 250 g Usaltet Smør, romtemperert
• 2 ss Kaffeekstrakt
• 1 ts Vaniljeekstrakt
• 1 klype Fint Havsalt

1. Varm ovnen til 150°C (300°F). Kle to stekebrett, tegn deretter tre sirkler på 20 cm (eller bruk en tallerken som mal) og snu papiret slik at blyanten ikke berører marengsen. Sett brettene til side.
2. I en ren bolle, pisk eggehvitene med saltet til myke topper. Tilsett finkornet sukker skjevis, og pisk til marengsen er blank og holder stive topper. Gni litt marengs mellom fingrene; den skal kjennes mest glatt, ikke kornete.
3. Vend inn malte mandler i to omganger, og behold så mye luft som mulig. Fordel blandingen på sirklene og bre den ut til jevne disker, ca. 1 til 1.5 cm tykke. Glatt ut toppen slik at lagene kan stables pent.
4. Stek i 55 til 65 minutter, og bytt plass på brettene halvveis, til diskene er tørre å ta på og lett gylne. Slå av ovnen, sett døren på gløtt, og la marengsene stå inni i 20 minutter for å tørke videre. Avkjøl helt på brettene før du drar av papiret.
5. Til smørkremen, ha finkornet sukker i en liten kjele med 40 ml vann og varm forsiktig til det er oppløst. Skru opp varmen og kok til sirupen når 118°C (245°F). Mens sirupen varmes, pisk eggeplommene i en mikserbolle til de er litt tykkere og lysere.
6. Med mikseren på middels hastighet, hell forsiktig den varme sirupen i en tynn stråle ned langs siden av bollen og over i plommene. Pisk på høy hastighet til blandingen er tykk, blank og kjølig å ta på. Dette bør ta 8 til 10 minutter.
7. Tilsett usaltet smør, en terning om gangen, og pisk til glatt og helt emulgert. Pisk inn kaffeekstrakt, vaniljeekstrakt og salt, og miks deretter i 1 minutt til, til den er silkemyk. Hvis den virker løs, sett den kaldt i 10 minutter og pisk igjen.
8. For å montere, legg en marengsdisc på et serveringsfat og bre over ca. en tredel av smørkremen. Gjenta med den andre discen og en tredel til av smørkremen, og legg så på den siste discen. Bre resten av smørkremen over toppen og sidene i et tynt, pent lag.
9. Sett dacquoisen kaldt i minst 30 minutter for å sette smørkremen og gjøre det enklere å skjære pene stykker. Skjær med en skarp kniv, og tørk av bladet mellom hvert kutt. Server avkjølt, eller la stå i 10 minutter for en mykere smørkrem.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.