Dacquoise (bolo de camadas de merengue de amêndoa) com creme de manteiga de café

Discos de merengue de amêndoa

• 6 Clara de ovo
• 1 pitada Sal marinho fino
• 220 g Açúcar fino
• 200 g Amêndoa moída

Creme de manteiga de café

• 120 g Açúcar fino
• 4 Gema de ovo
• 250 g Manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 2 c. sopa Extrato de café
• 1 c. chá Extrato de baunilha
• 1 pitada Sal marinho fino

1. Aquece o forno a 150°C (300°F). Forra dois tabuleiros de forno e desenha três círculos de 20 cm (ou usa um prato como guia), depois vira o papel para que o lápis não toque no merengue. Reserva os tabuleiros.
2. Numa taça limpa, bate as claras com o sal até picos moles. Adiciona o açúcar fino colherada a colherada, batendo até o merengue ficar brilhante e formar picos firmes. Esfrega um pouco de merengue entre os dedos; deve ficar quase liso, não granuloso.
3. Incorpore a amêndoa moída em duas adições, mantendo o máximo de ar possível. Coloca a mistura sobre os círculos e espalha em discos uniformes, com cerca de 1 a 1.5 cm de espessura. Alisa o topo para que as camadas fiquem bem alinhadas ao empilhar.
4. Leva ao forno por 55 a 65 minutos, trocando os tabuleiros a meio, até os discos estarem secos ao toque e ligeiramente dourados. Desliga o forno, deixa a porta ligeiramente entreaberta e deixa os merengues lá dentro por 20 minutos para secarem mais. Deixa arrefecer completamente nos tabuleiros antes de retirar o papel.
5. Para o creme de manteiga, coloca o açúcar fino num tacho pequeno com 40 ml de água e aquece suavemente até dissolver. Aumenta o lume e deixa ferver até a calda atingir 118°C (245°F). Enquanto a calda aquece, bate as gemas na taça da batedeira até engrossarem ligeiramente e ficarem mais claras.
6. Com a batedeira a trabalhar em velocidade média, verte cuidadosamente a calda quente em fio fino pela lateral da taça para as gemas. Bate em velocidade alta até a mistura ficar espessa, brilhante e fria ao toque. Isto deve demorar 8 a 10 minutos.
7. Adiciona a manteiga sem sal, um cubo de cada vez, batendo até ficar lisa e totalmente emulsionada. Incorpora o extrato de café, o extrato de baunilha e o sal, depois mistura por mais 1 minuto até ficar sedoso. Se parecer demasiado mole, leva ao frigorífico por 10 minutos e bate novamente.
8. Para montar, coloca um disco de merengue num prato de servir e barra com cerca de um terço do creme de manteiga. Repete com o segundo disco e mais um terço do creme de manteiga e depois coloca o último disco por cima. Espalha o creme de manteiga restante por cima e nas laterais, numa camada fina e uniforme.
9. Leva a dacquoise ao frigorífico por pelo menos 30 minutos para firmar o creme de manteiga e facilitar o corte. Corta com uma faca afiada, limpando a lâmina entre cortes. Serve fria ou deixa repousar 10 minutos para um creme de manteiga mais macio.

Já preparou esta receita? Avalie-a — o comentário é opcional.