Dacquoise (laagjestaart van amandelmeringue) met koffiebotercrème

Schijven amandelmeringue

• 6 Eiwit
• 1 snufje Fijn Zeezout
• 220 g Fijne Kristalsuiker
• 200 g Gemalen Amandelen

Koffiebotercrème

• 120 g Fijne Kristalsuiker
• 4 Eidooier
• 250 g Ongezouten Boter, op kamertemperatuur
• 2 el Koffie-extract
• 1 tl Vanille-extract
• 1 snufje Fijn Zeezout

1. Verwarm de oven voor op 150°C (300°F). Bekleed twee bakplaten en teken drie cirkels van 20 cm (of gebruik een bord als leidraad) en draai het papier om zodat het potlood de meringue niet raakt. Zet de bakplaten apart.
2. Klop in een schone kom de eiwitten met het zout tot zachte pieken. Voeg de fijne kristalsuiker lepel voor lepel toe en klop tot de meringue glanst en stijve pieken vormt. Wrijf een beetje meringue tussen je vingers; het moet grotendeels glad aanvoelen, niet korrelig.
3. Spatel de gemalen amandelen er in twee keer door en behoud zoveel mogelijk lucht. Schep het mengsel op de cirkels en strijk uit tot gelijkmatige schijven, ongeveer 1 tot 1.5 cm dik. Strijk de bovenkanten glad zodat de lagen netjes op elkaar passen.
4. Bak 55 tot 65 minuten, wissel de bakplaten halverwege om, tot de schijven droog aanvoelen en licht goudbruin zijn. Zet de oven uit, zet de deur op een kier en laat de meringues 20 minuten in de oven om verder te drogen. Laat volledig afkoelen op de bakplaten voordat je het papier losmaakt.
5. Doe voor de botercrème de fijne kristalsuiker in een klein steelpannetje met 40 ml water en verwarm zachtjes tot opgelost. Zet het vuur hoger en kook tot de siroop 118°C (245°F) bereikt. Klop terwijl de siroop verwarmt de eidooiers in een mengkom tot ze iets dikker en lichter van kleur zijn.
6. Giet met de mixer op middelhoge stand de hete siroop voorzichtig in een dun straaltje langs de zijkant van de kom bij de dooiers. Klop op hoge stand tot het mengsel dik en glanzend is en koel aanvoelt. Dit duurt 8 tot 10 minuten.
7. Voeg de ongezouten boter blokje voor blokje toe en klop tot het glad is en volledig geëmulgeerd. Klop het koffie-extract, vanille-extract en zout erdoor en mix nog 1 minuut tot het zijdezacht is. Als het er te slap uitziet, zet dan 10 minuten in de koelkast en klop opnieuw.
8. Leg voor het opbouwen 1 meringueschijf op een serveerschaal en bestrijk met ongeveer een derde van de botercrème. Herhaal met de tweede schijf en nog een derde van de botercrème en leg er dan de laatste schijf op. Bestrijk de bovenkant en zijkanten met de resterende botercrème in een dunne, nette laag.
9. Zet de dacquoise minstens 30 minuten in de koelkast om de botercrème te laten opstijven en het aansnijden netter te maken. Snijd met een scherp mes en veeg het lemmet tussen de sneden schoon. Serveer gekoeld of laat 10 minuten staan voor een zachtere botercrème.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.