Dacquoise (mandelmarengslagkage) med kaffesmørcreme

Mandelmarengsskiver

• 6 Æggehvide
• 1 nip Fint Havsalt
• 220 g Fint sukker
• 200 g Mandelmel

Kaffesmørcreme

• 120 g Fint sukker
• 4 Æggeblomme
• 250 g Usaltet Smør, stuetemperatur
• 2 spsk Kaffeekstrakt
• 1 tsk Vaniljeekstrakt
• 1 nip Fint Havsalt

1. Varm ovnen op til 150°C (300°F). Beklæd to bageplader, tegn derefter tre cirkler på 20 cm (eller brug en tallerken som guide), og vend papiret om, så blyanten ikke rører marengsen. Sæt pladerne til side.
2. I en ren skål piskes æggehviderne med saltet til bløde toppe. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen, og pisk, til marengsen er blank og holder stive toppe. Gnid lidt marengs mellem fingrene; den skal føles mest glat, ikke grynet.
3. Vend de malede mandler i ad to omgange, og bevar så meget luft som muligt. Kom blandingen på cirklerne, og fordel den til jævne skiver, ca. 1 til 1.5 cm tykke. Glat toppen, så lagene kan stables pænt.
4. Bag i 55 til 65 minutter, og byt pladerne rundt halvvejs, til skiverne er tørre at røre ved og let gyldne. Sluk ovnen, sæt ovndøren på klem, og lad marengserne stå derinde i 20 minutter for at tørre yderligere. Lad dem køle helt af på pladerne, før du trækker papiret af.
5. Til smørcremen kommes sukkeret i en lille gryde med 40 ml vand, og varm forsigtigt op, til det er opløst. Skru op for varmen, og kog, til siruppen når 118°C (245°F). Mens siruppen varmes, piskes æggeblommerne i en røreskål, til de er let tyknet og lysere.
6. Mens røremaskinen kører på middel hastighed, hæld forsigtigt den varme sirup i en tynd stråle ned ad skålens side i æggeblommerne. Pisk på høj hastighed, til blandingen er tyk, blank og kølig at røre ved. Det bør tage 8 til 10 minutter.
7. Tilsæt det usaltede smør, en terning ad gangen, og pisk, til det er glat og helt emulgeret. Pisk kaffeekstrakt, vaniljeekstrakt og salt i, og rør derefter 1 minut mere, til den er silkeblød. Hvis den virker for løs, så sæt den på køl i 10 minutter og pisk igen.
8. For at samle, læg en marengsbund på et serveringsfad og smør med cirka en tredjedel af smørcremen. Gentag med den anden bund og endnu en tredjedel af smørcremen, og læg derefter den sidste bund ovenpå. Smør den resterende smørcreme ud over top og sider i et tyndt, pænt lag.
9. Sæt dacquoisen på køl i mindst 30 minutter, så smørcremen sætter sig, og udskæringen bliver pænere. Skær med en skarp kniv, og tør klingen af mellem hvert snit. Servér kold, eller lad den stå 10 minutter for en blødere smørcreme.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.