Dacquoise (Mandel-Baiser-Schichttorte) mit Kaffee-Buttercreme

Mandelbaiser-Böden

• 6 Eiweiß
• 1 Prise Feines Meersalz
• 220 g Feiner Zucker
• 200 g Gemahlene Mandeln

Kaffee-Buttercreme

• 120 g Feiner Zucker
• 4 Eigelb
• 250 g Ungesalzene Butter, Raumtemperatur
• 2 EL Kaffeeextrakt
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Feines Meersalz

1. Den Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Zwei Backbleche auslegen, dann drei 20-cm-Kreise aufzeichnen (oder einen Teller als Schablone verwenden) und das Papier umdrehen, damit der Bleistift das Baiser nicht berührt. Die Bleche beiseitestellen.
2. In einer sauberen Schüssel das Eiweiß mit dem Salz zu weichen Spitzen schlagen. Den feinen Zucker löffelweise zugeben und weiterschlagen, bis das Baiser glänzt und steife Spitzen hält. Ein wenig Baiser zwischen den Fingern verreiben; es sollte sich größtenteils glatt anfühlen, nicht körnig.
3. Die gemahlenen Mandeln in zwei Portionen unterheben und dabei so viel Luft wie möglich erhalten. Die Masse auf die Kreise löffeln und zu gleichmäßigen Scheiben verstreichen, etwa 1 bis 1,5 cm dick. Die Oberseiten glatt streichen, damit sich die Schichten sauber stapeln lassen.
4. 55 bis 65 Minuten backen, dabei die Bleche nach der Hälfte der Zeit tauschen, bis die Scheiben sich trocken anfühlen und leicht goldgelb sind. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt offen lassen und die Baisers 20 Minuten darin lassen, damit sie weiter trocknen. Auf den Blechen vollständig abkühlen lassen, bevor du das Papier abziehst.
5. Für die Buttercreme den feinen Zucker mit 40 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen, bis er sich gelöst hat. Die Hitze erhöhen und kochen, bis der Sirup 118°C (245°F) erreicht. Während der Sirup erhitzt, die Eigelbe in der Schüssel der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie leicht angedickt und heller sind.
6. Bei laufender Küchenmaschine auf mittlerer Stufe den heißen Sirup vorsichtig in einem dünnen Strahl an der Schüsselwand entlang in die Eigelbe gießen. Auf hoher Stufe schlagen, bis die Masse dick, glänzend und beim Anfassen kühl ist. Das sollte 8 bis 10 Minuten dauern.
7. Die ungesalzene Butter würfelweise zugeben und weiterschlagen, bis die Creme glatt und vollständig emulgiert ist. Kaffeeextrakt, Vanilleextrakt und Salz unterrühren, dann noch 1 Minute weiter mixen, bis sie seidig ist. Wenn sie zu weich wirkt, 10 Minuten kühlen und erneut aufschlagen.
8. Zum Zusammensetzen eine Baiser-Scheibe auf eine Servierplatte legen und mit etwa einem Drittel der Buttercreme bestreichen. Mit der zweiten Scheibe und einem weiteren Drittel der Buttercreme wiederholen, dann mit der letzten Scheibe abschließen. Die restliche Buttercreme in einer dünnen, sauberen Schicht auf Oberseite und Seiten verstreichen.
9. Die Dacquoise mindestens 30 Minuten kühlen, damit die Buttercreme fest wird und sich sauberer schneiden lässt. Mit einem scharfen Messer schneiden und die Klinge zwischen den Schnitten abwischen. Gekühlt servieren oder 10 Minuten stehen lassen, damit die Buttercreme weicher wird.

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