Île Flottante (schwimmende Baiserinsel mit Vanillecreme)

• 600 ml Vollmilch
• 2 TL Vanilleextrakt
• 6 Eigelb
• 140 g Feiner Zucker
• 1 Prise Feines Meersalz
• 6 Eiweiß
• 1 Liter Wasser

1. Die Milch in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie dampft und am Rand gerade zu zittern beginnt, ohne zu kochen. Das Vanilleextrakt einrühren, dann vom Herd nehmen.
2. In einer Rührschüssel die Eigelbe mit 80 g des feinen Zuckers und dem Salz verquirlen, bis die Masse etwas heller und glatt ist. Die warme Vanillemilch langsam unterrühren, dann alles zurück in den Topf geben.
3. Die Vanillecreme bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen kochen, bis sie so eindickt, dass sie die Rückseite eines Löffels leicht überzieht, 6 bis 10 Minuten. Wenn du ein Thermometer verwendest, auf 82°C (180°F) zielen, dann in eine Schüssel abseihen und 10 Minuten abkühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit das Wasser in einen weiten Topf gießen und sanft zum Köcheln bringen. Bei ganz leichtem Köcheln halten, sodass die Oberfläche nur zittert.
5. Das Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen, dann nach und nach 40 g des feinen Zuckers einrühren, bis die Masse glänzt und mittelfeste Spitzen hält. Mit zwei Löffeln 8 Nocken formen und in das köchelnde Wasser gleiten lassen.
6. Die Baisers 1 bis 2 Minuten pro Seite pochieren, einmal wenden, bis sie fest und leicht aufgegangen sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
7. Ein helles Karamell herstellen, indem du die restlichen 20 g feinen Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzt, bis er geschmolzen und bernsteinfarben ist. Vorsichtig 2 EL Wasser zugeben und schwenken, bis alles glatt ist, dann 2 Minuten abkühlen lassen, damit es leicht eindickt.
8. Die Vanillesoße auf Servierschalen verteilen und die pochierten Baisers darauf schwimmen lassen. Mit dem Karamell beträufeln und sofort servieren oder 20 Minuten kühlen, für ein kühleres Finish.

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