Île Flottante (merengue flotante escalfado con crema de vainilla)

• 600 ml Leche entera
• 2 cdtas Extracto de vainilla
• 6 Yema de huevo
• 140 g Azúcar extrafino
• 1 pizca Sal marina fina
• 6 Clara de huevo
• 1 litro Agua

1. Vierte la leche en un cazo y calienta a fuego medio hasta que humee y empiece a temblar por los bordes, sin que llegue a hervir. Incorpora el extracto de vainilla, remueve y retira del fuego.
2. En un bol, bate las yemas con 80 g del azúcar extrafino y la sal hasta que estén un poco más pálidas y lisas. Incorpora poco a poco la leche templada con vainilla batiendo y luego devuelve todo al cazo.
3. Cocina la crema pastelera a fuego bajo, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que espese lo suficiente como para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara, 6 a 10 minutos. Procura llegar a 82°C (180°F) si usas un termómetro, luego cuela en un bol y deja enfriar 10 minutos.
4. Mientras tanto, vierte el agua en un cazo ancho y lleva a un hervor suave. Mantén un hervor muy suave para que la superficie solo tiemble.
5. Bate las claras a punto de nieve flojo y luego incorpora poco a poco 40 g del azúcar extrafino batiendo hasta que esté brillante y forme picos medios. Con dos cucharas, forma 8 quenelles y bájalas al agua a fuego lento.
6. Escalfa los merengues de 1 a 2 minutos por lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén cuajados y ligeramente hinchados. Sácalos con una espumadera y escúrrelos brevemente.
7. Haz un caramelo claro calentando los 20 g restantes de azúcar extrafino en un cazo pequeño a fuego medio hasta que se derrita y tome un color ámbar. Añade con cuidado 2 cucharadas de agua y mueve el cazo en círculos hasta que quede liso, luego deja enfriar 2 minutos para que espese ligeramente.
8. Reparte las natillas en cuencos de servir y coloca los merengues escalfados por encima. Rocía con el caramelo y sirve de inmediato, o enfría 20 minutos para un final más fresco.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.