Dacquoise (Bademli Beze Katlı Pasta) Kahveli Kremayla

Bademli beze diskleri

• 6 Yumurta akı
• 1 tutam İnce deniz tuzu
• 220 g Toz şeker
• 200 g Öğütülmüş badem

Kahveli krema

• 120 g Toz şeker
• 4 Yumurta sarısı
• 250 g Tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında
• 2 yemek kaşığı Kahve özü
• 1 çay kaşığı Vanilya özü
• 1 tutam İnce deniz tuzu

1. Fırını 150°C (300°F) ısıt. 2 fırın tepsisini kapla, sonra 3 adet 20 cm daire çiz (ya da bir tabağı şablon olarak kullan) ve kalemin bezenin içine değmemesi için kâğıdı ters çevir. Tepsileri kenara al.
2. Temiz bir kâsede yumurta aklarını tuzla birlikte yumuşak tepecikler oluşana kadar çırp. İnce toz şekeri kaşık kaşık ekle; beze parlak olup sert tepecikler tutana kadar çırp. Parmaklarının arasında biraz beze ov; pütürlü değil, çoğunlukla pürüzsüz hissettirmeli.
3. Çekilmiş bademi 2 seferde ekleyip, mümkün olduğunca havayı koruyarak spatulayla yedir. Karışımı dairelerin üzerine kaşıkla paylaştır ve yaklaşık 1 ila 1.5 cm kalınlığında, eşit diskler halinde yay. Katlar düzgün üst üste gelsin diye üstlerini düzleştir.
4. Diskler dokununca kuru ve hafif altın rengi olana kadar, tepsileri yarısında yer değiştirerek 55 ila 65 dakika pişir. Fırını kapat, kapağını hafif aralık bırak ve bezeleri daha da kuruması için 20 dakika fırının içinde bırak. Kâğıdı soymadan önce tepsiler üzerinde tamamen soğut.
5. Krema için, ince toz şekeri küçük bir sos tenceresine 40 ml suyla koy ve eriyene kadar kısık ateşte ısıt. Ateşi yükselt ve şurup 118°C (245°F) olana kadar kaynat. Şurup ısınırken, yumurta sarılarını mikser kâsesinde hafif koyulaşıp rengi açılana kadar çırp.
6. Mikser orta hızda çalışırken, sıcak şurubu dikkatlice kâsenin kenarından ince bir akış halinde sarıların üzerine dök. Karışım koyu, parlak olup dokununca soğuyana kadar yüksek devirde çırp. Bu işlem 8 ila 10 dakika sürmeli.
7. Tuzsuz tereyağını küp küp, birer birer ekle; pürüzsüz ve tamamen emülsiyon olana kadar çırp. Kahve özütünü, vanilya özütünü ve tuzu ekleyip çırp, ardından ipeksi olana kadar 1 dakika daha karıştır. Gevşek görünüyorsa 10 dakika soğut ve tekrar çırp.
8. Birleştirmek için, bir beze diskini servis tabağına koy ve üzerine kremanın yaklaşık üçte birini yay. İkinci disk ve kremanın bir üçte biriyle tekrarla, ardından son diski üste yerleştir. Kalan kremayı üstüne ve yanlarına ince, düzgün bir kat halinde sür.
9. Kremanın kıvam alması ve daha temiz dilimlenmesi için dacquoise’yi en az 30 dakika soğut. Keskin bir bıçakla dilimle; kesimler arasında bıçağı sil. Soğuk servis et ya da daha yumuşak bir krema için 10 dakika beklet.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.