Dacquoise (tarta de merengue de almendra) con crema de mantequilla de café

Discos de merengue de almendra

• 6 Clara de huevo
• 1 pizca Sal marina fina
• 220 g Azúcar extrafino
• 200 g Almendra molida

Crema de mantequilla de café

• 120 g Azúcar extrafino
• 4 Yema de huevo
• 250 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 2 cdas Extracto de café
• 1 cdta Extracto de vainilla
• 1 pizca Sal marina fina

1. Precalienta el horno a 150°C (300°F). Forra dos bandejas de horno, luego dibuja tres círculos de 20 cm (o usa un plato como guía) y da la vuelta al papel para que el lápiz no toque el merengue. Reserva las bandejas.
2. En un bol limpio, bate las claras con la sal hasta que formen picos suaves. Añade el azúcar extrafino cucharada a cucharada, batiendo hasta que el merengue esté brillante y forme picos firmes. Frota un poco de merengue entre los dedos; debe sentirse casi suave, no arenoso.
3. Incorpora la almendra molida en dos tandas, conservando el máximo de aire posible. Pon la mezcla con una cuchara sobre los círculos y extiéndela en discos uniformes, de unos 1 a 1.5 cm de grosor. Alisa la superficie para que las capas se apilen bien.
4. Hornea durante 55 a 65 minutos, intercambiando las bandejas a mitad de cocción, hasta que los discos estén secos al tacto y ligeramente dorados. Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y deja los merengues dentro durante 20 minutos para que se sequen más. Deja enfriar por completo en las bandejas antes de despegar el papel.
5. Para la crema de mantequilla, pon el azúcar extrafino en un cazo pequeño con 40 ml de agua y calienta suavemente hasta que se disuelva. Sube el fuego y hierve hasta que el almíbar alcance 118°C (245°F). Mientras se calienta el almíbar, bate las yemas en el bol de la batidora hasta que espesen ligeramente y estén más pálidas.
6. Con la batidora en marcha a velocidad media, vierte con cuidado el almíbar caliente en un hilo fino por el lateral del bol sobre las yemas. Bate a velocidad alta hasta que la mezcla esté espesa, brillante y fría al tacto. Esto debería llevar 8 a 10 minutos.
7. Añade la mantequilla sin sal en cubos, uno a uno, batiendo hasta que quede lisa y completamente emulsionada. Incorpora batiendo el extracto de café, el extracto de vainilla y la sal, y luego mezcla 1 minuto más hasta que quede sedosa. Si parece demasiado blanda, refrigera 10 minutos y vuelve a batir.
8. Para montar, coloca un disco de merengue en un plato de servir y cúbrelo con aproximadamente un tercio de la crema de mantequilla. Repite con el segundo disco y otro tercio de la crema de mantequilla, y luego coloca encima el último disco. Extiende la crema de mantequilla restante por la parte superior y los lados en una capa fina y uniforme.
9. Refrigera la dacquoise al menos 30 minutos para que la crema de mantequilla cuaje y el corte sea más limpio. Corta con un cuchillo afilado, limpiando la hoja entre cortes. Sirve fría o deja reposar 10 minutos para una crema de mantequilla más suave.

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